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第一章　餐饮概述　3

第一节　餐饮服务的概念　3

初级3

一、优质服务的标准　4

二、餐饮服务的特点　4

第二节　餐厅的种类　5

一、旅游涉外饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类　5

二、社会常见的餐饮设施种类　8

第三节　餐饮部的地位和任务　9

一、餐饮部的地位　9

二、餐饮部的任务　10

思考与练习　11

一、餐饮服务人员应掌握的知识要求　12

第二章　餐饮服务人员　12

第一节　餐饮服务人员的素质要求　12

二、餐饮服务人员应具备的职业态度　14

三、餐饮服务人员应掌握的业务技能　14

四、餐饮服务人员应养成的职业习惯　14

五、餐饮服务人员良好的身体素质　15

第二节　餐饮服务人员的岗位职责　16

一、迎宾员　16

二、服务员16

三、传菜员17

四、调酒员18

五、宴会预订员18

思考与练习19

第三章　餐饮服务的基本技能20

第一节　托盘20

一、托盘的种类及其用途20

二、托盘的操作方法21

第二节　餐巾折花22

一、餐巾的种类及特点22

二、餐巾花的种类及特点23

三、餐巾折花的基本手法和要领24

四、餐巾花的选择和应用25

五、餐巾折花实例25

第三节　摆台36

一、中餐宴会摆台36

二、西餐宴会摆台40

三、中餐零点摆台43

四、西餐零点摆台43

第四节　酒水服务45

一、准备工作45

二、斟酒的要领48

三、斟酒的注意事项49

第五节　菜肴服务50

一、中餐零点餐厅的菜肴服务50

二、中餐宴会的菜肴服务50

三、中餐宴会菜肴服务注意事项52

四、西餐菜肴服务方式52

二、迎宾54

第六节　其他服务技能54

一、接听预订电话54

三、小毛巾服务55

四、茶水服务55

五、香烟服务55

六、撤换烟缸56

七、中餐撤盘和更换餐具56

八、西餐撤盘和更换餐具56

九、外带打包57

思考与练习57

第一节　中餐零点服务程序58

一、餐前准备58

第四章　餐饮服务程序58

二、迎宾59

三、餐前服务59

四、酒水和点菜服务60

五、划单技巧60

六、酒水和菜肴服务61

七、巡台服务61

八、甜品、水果服务62

九、结账服务62

十、礼貌送客63

十一、结束工作63

第二节　咖啡厅服务程序64

一、早餐服务64

二、午晚餐服务66

第三节　自助餐服务程序70

一、准备工作70

二、自助餐服务程序72

三、结束工作73

第四节　团队餐服务程序73

一、团队餐的特点73

二、餐中服务73

思考与练习74

第五章　菜肴知识75

第一节　中式菜肴75

一、地方菜75

二、宫廷菜79

三、素菜80

四、官府菜80

第二节　西式菜肴81

一、西餐的特点81

二、西餐的主要菜式81

思考与练习83

第六章　酒水知识84

第一节　酒的概述84

一、酒的概念84

二、酒的色香味84

三、酒度85

一、酿造酒86

四、酒的功用86

第二节　酒的分类86

二、蒸馏酒90

三、混配酒92

第三节　软饮料知识93

一、咖啡93

二、茶94

三、矿泉水及汽水96

思考与练习96

第七章　饮食卫生知识97

第一节　食品卫生97

一、食品污染源97

二、常用食品卫生标准98

第二节　食物中毒及预防101

一、概述101

二、细菌性食物中毒101

三、霉菌毒素食物中毒102

四、化学性食物中毒103

五、有毒动植物食物中毒103

第三节　餐具清洗、消毒方法104

一、餐具清洗104

二、餐具消毒104

三、餐具保管105

思考与练习105

一、港澳台的“春节”106

第八章　主要客源国（地区）的礼仪习俗及饮食习惯106

第一节　节日风俗106

二、日本的“新年度”107

三、新加坡的“食品节”107

四、泰国的“水灯节”107

五、菲律宾的“血盟节”108

六、马来西亚的“收获节”108

七、印度尼西亚的“加龙岸节”108

八、韩国的“洗头节”108

第二节　礼仪习俗109

一、港澳台的叩手指109

十、德国的“啤酒节”109

九、欧美国家的“圣诞节”109

二、日本人的鞠躬110

三、新加坡人的微笑110

四、泰国人的双掌合十110

五、马来西亚的进屋脱鞋111

六、印度尼西亚的“活电话”111

七、韩国的躬身握手111

八、欧美国家的礼节111

第三节　饮食习惯与禁忌113

一、港澳台同胞的饮食习惯及禁忌113

二、日本人的饮食习惯及禁忌113

四、泰国人的饮食习惯及禁忌114

五、马来西亚人的饮食习惯及禁忌114

三、新加坡人的饮食习惯及禁忌114

六、菲律宾人的饮食习惯及禁忌115

七、印度尼西亚人的饮食习惯及禁忌115

八、韩国人的饮食习惯及禁忌115

九、欧美国家的饮食习惯及禁忌116

思考与练习118

第九章　初级餐厅服务员专业英语119

一、礼貌用语119

二、饭店常用词汇121

三、专业词汇122

四、菜名的翻译方法130

五、中餐菜单131

思考与练习135

中级139

第一章　概述139

第一节　餐饮产品的产销特点及发展趋势139

一、餐饮部经营的特点140

二、餐饮产品的产销特点141

三、餐饮业的发展趋势146

第二节　餐饮部的组织机构与职能150

一、餐饮部组织机构设置的原则150

二、餐饮部的组织形态151

二、餐饮部各部门的主要工作任务151

四、餐饮部与饭店其他部门的关系153

思考与练习155

一、宴会的产生与发展156

第二章　宴会及其他服务156

第一节　宴会概述156

二、宴会的种类及其特点158

三、宴会在餐饮经营中的重要意义162

第二节　中餐宴会服务163

一、宴会前的准备工作163

二、迎宾工作166

三、开餐服务167

四、宴会结束工作168

五、特殊问题处理169

第三节　西餐宴会服务170

一、宴会前的准备工作170

三、宴会席间服务171

二、鸡尾酒服务171

四、宴会结束工作172

第四节　客房送餐服务173

一、客房送餐服务的内容174

二、客房订餐服务175

三、客房送餐服务程序176

四、客房送餐特别服务178

五、客房送餐服务注意事项180

第五节　冷餐会、鸡尾酒会、茶话会及会议服务180

一、冷餐会服务180

二、鸡尾酒会服务182

三、茶话会服务184

四、会议服务185

思考与练习186

第三章　菜肴知识188

第一节　中式菜肴188

一、中国菜的形成和发展188

二、中国菜肴的特点189

三、中国菜肴在世界上的地位190

第二节　西式菜肴191

一、西菜的主要流派及其特点192

二、西菜在中国的发展196

第三节　日式菜肴197

一、日本菜的特点198

二、日菜的进餐形式199

三、日菜正餐的组成及其特点200

四、日本风味菜点202

思考与练习203

第四章　酒水知识205

第一节　酿造酒206

一、葡萄酒206

二、啤酒209

三、中国黄酒和日本米酒211

第二节　蒸馏酒212

一、白兰地212

二、威士忌214

三、金酒215

五、朗姆酒216

四、伏特加216

七、中国白酒217

六、特基拉217

第三节　配制酒219

一、开胃酒219

二、甜食酒220

三、利口酒221

第四节　软饮料222

一、咖啡223

二、茶225

三、可可227

四、果蔬汁228

七、牛奶229

五、矿泉水229

六、汽水229

思考与练习230

第五章　管事部231

第一节　管事部的主要任务231

一、餐具保管与洗涤231

二、机器设备的保养232

三、区域清洁卫生233

四、垃圾处理233

五、治虫害与鼠害234

第二节　餐饮设备及用品234

一、餐厅家具235

二、餐具用品237

三、棉织品239

四、餐厅电器设备240

第三节　餐具洗涤242

一、餐具洗涤程序242

二、餐具洗涤过程中的损耗控制243

思考与练习244

第六章　餐厅业务管理245

第一节　餐厅管理职能245

一、餐厅计划245

二、餐厅组织247

四、餐厅协调249

三、餐厅指挥249

第二节　餐厅环境设计与布置250

一、餐厅环境的作用250

二、餐厅环境布置应考虑的因素251

三、餐饮服务场所的设计与布局253

第三节　餐厅业务管理255

一、餐饮服务质量控制255

二、人员管理258

三、餐厅经营的效益管理261

思考与练习263

第七章　中级餐厅服务员专业英语264

一、餐厅常用句型264

二、餐具用品279

三、西餐菜名282

四、特色菜单286

思考与练习286

高级289

第一章　宴会销售预订289

第一节　宴会部经营的特点、地位和作用及与其他部门的关系289

一、宴会部经营的特点289

二、宴会销售在饭店中的地位和作用290

三、宴会部与其他部门的关系291

第二节　宴会销售预订291

一、宴会销售预订人员的素质要求291

二、宴会销售预订的程序292

三、宴会客史档案的管理301

思考与练习302

第二章　大型宴会活动的组织303

第一节　大型宴会活动场地的布置303

一、大型宴会场地的布置303

二、中餐大型宴会台型与台面设计布置304

三、西餐大型宴会台型与台面设计布置309

四、其他餐饮形式的场地设计布置312

第二节　大型宴会活动的组织315

一、宴会筹划315

二、准备工作316

三、宴会前的检查317

四、宴前会317

六、就餐服务318

五、迎宾和宴前鸡尾酒会318

七、宴会结束工作319

八、资料存档320

九、信息反馈320

十、大型宴会服务的注意事项320

思考与练习321

第三章　客前烹制322

一、中餐客前烹制实例322

二、西餐客前烹制实例324

三、客前烹制注意事项326

思考与练习326

一、酒吧的起源与种类327

第一节　酒吧概述327

第四章　酒吧327

二、酒吧的设备用具328

第二节　鸡尾酒调制331

一、国际调酒师组织331

二、鸡尾酒的特点332

三、鸡尾酒的原料332

四、鸡尾酒的调制方法333

五、调酒的注意事项334

六、常见鸡尾酒配方334

第三节　酒吧服务336

一、酒吧服务的特点336

二、酒吧服务的程序337

三、酒吧服务注意事项338

思考与练习339

第五章　中西餐烹调知识340

第一节　中餐烹调知识340

一、原料知识340

二、常见的烹调方法341

第二节　西餐烹调知识345

一、原料知识345

二、常见的烹调方法347

三、西餐汤的制作350

四、西餐调味沙司的制作352

思考与练习353

一、人体吸收营养的过程355

第一节　食品与营养355

第六章　食品营养355

二、营养素的作用356

第二节　均衡膳食358

一、人体对食品的需要量358

二、烹调对营养素的影响358

三、选择最佳的烹调方法359

四、均衡膳食360

第三节　常见疾病食物治疗361

一、糖尿病361

二、胃炎362

三、高血压病362

五、贫血363

四、高脂血症363

六、胆囊炎364

思考与练习364

第七章　菜单设计366

第一节　菜单的作用、种类和内容366

一、菜单的作用366

二、菜单的种类367

三、菜单的内容368

第二节　菜单设计的原则与制作369

一、菜单、酒单的设计原则369

二、菜单、酒单的制作370

三、菜单实例372

思考与练习381

第八章　餐饮成本核算与控制382

第一节　餐饮成本核算与控制的意义382

一、餐饮成本核算与控制的内容382

二、餐饮成本核算与控制的意义382

第二节　餐饮成本核算与菜肴定价383

一、菜肴定价383

二、标准食谱387

三、成本报表与成本核算388

四、餐厅毛利率的计算393

第三节　食品饮料的成本控制395

一、食品成本控制395

二、酒水饮料成本控制397

思考与练习398

第一节　组织机构和人员定编399

一、组织机构399

第九章　人员管理399

二、人员定编400

第二节　招聘402

一、招聘计划402

二、招聘实施403

第三节　培训404

一、培训的意义404

二、培训的形式405

二、班次安排406

三、日常考核406

一、班次安排的原则406

第四节　班次安排与日常考核406

第五节　员工激励408

一、影响员工积极性的因素408

二、激励的方法409

思考与练习411

第十章　高级餐厅服务员专业英语412

一、情景对话412

二、专业术语及解释426

三、酒单433

四、阅读材料439

思考与练习446