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目录1

上海菜概述1

上海菜的发展1

上海菜的流派2

上海菜的特色3

上海菜的天时、地利与人和5

冷菜类8

白糟肉8

干切咸肉8

白切肉9

蜜汁小排11

荤素三丝11

肉松12

糟猪舌13

扎蹄14

糟醉猪爪15

白肚15

蒜末肥肠16

炝腰片17

冻羊糕18

白切羊肉19

糟香海味20

烟鲳鱼21

生熏白丝鱼22

糟香醉河鳗23

酥鲫鱼23

糟香甩水24

盐水蛏子25

水晶河虾26

炝虾27

卤灼草虾27

醉蟹28

干贝枸杞头29

花拥海蜇30

螺蛳头拌马兰30

上海白斩鸡31

烟熏嫩鸡33

香露葱油鸡34

美味糟鸡35

盐擦鸡35

虾油鸡36

醉鸡37

风鸡38

怪味鸡爪39

酱味鸭40

冰冻水晶全鸭40

盐水鸭41

盐水鸭肫42

蛋松43

金瓜拌海蜇44

糟毛豆45

姜汁刀豆45

辣油豆腐46

蜜汁萝卜卷47

香肠咸黄卷48

上海素什锦48

桂花闽生果49

苹果冻50

桂花肉52

畜肉类52

腐乳肉53

香糟扣肉54

香卤蒲包肉55

绍酒焖肉55

坛子三味56

稻草扎肉57

玉兰扣肉58

太后肉59

肉丝烂糊60

枸杞肉丝61

核桃肉卷61

裹炸异香肉62

枇杷肉63

田螺塞肉64

双色芝麻里脊65

红烧丸子66

滑熘茄汁肉片67

杨梅肉丸67

回锅肉夹饼68

咸肉蒸百叶70

芹菜肉松70

炸猪排71

走油蹄髈72

金银蹄髈73

椒盐蹄髈74

秘制大红蹄75

冰糖圆蹄76

炒虾腰77

核桃腰78

椒盐排骨79

香葱烤大排80

枫泾丁蹄81

红烧圈子82

香炸肥肠82

裹烧牛肉83

原笼粉蒸牛肉84

蒲公英炒牛柳85

茄汁牛肉豌豆86

干烧牛肉87

香煎牛肉88

黑椒牛肉88

烧焖牛尾89

红烧羊肉90

上海它似蜜91

芫爆鹿肉丝92

烤兔腿93

酒焖狗肉93

火夹鳜鱼96

水产类96

锅贴鳜鱼97

沙咖鳜鱼98

蛋煎鳜鱼99

松仁鱼米100

瓜姜鱼丝100

红烧肚裆101

下巴划水102

青鱼煎糟103

生烧青鱼104

火夹糟青鱼105

烧白桃106

酱汁青鱼中段106

萝卜醋鱼107

青鱼秃肺108

烧烩秃肺百叶109

蜜汁塘鳢110

春笋塘鳢片111

狮子戏球112

网油清蒸鲥鱼113

葱油鲩鱼114

松江鲈鱼片114

明火煮鲈鱼115

红烧？鱼116

白汁？鱼117

面拖黄鱼118

卷筒黄鱼119

家常黄鱼119

苔条黄鱼120

油炸烤子鱼121

合川菊花鱼122

糟熘黑鱼片123

扇形甩水124

双耳滑鱼脯125

花鲢鱼头烧白菜126

糟香炒锅大鱼头126

葱姜花鲢鱼头127

沙锅大鱼头128

香酥烤鳗串129

清炒鳝糊130

鳝段烧肉131

竹笋鳝糊131

脆膳132

椒香鳝段133

竹笋丝瓜烩鱼片134

炒糟香鱼丝135

翡翠鱼米136

金盏松米136

五柳鱼丝137

墨鱼大烤138

烙蛤蜊139

茉莉鱿鱼卷140

蟹黄鱼翅141

鸡汁排翅142

烂鸡鱼翅143

明珠鲍鱼144

白雪黄鱼肚145

细卤明骨146

干贝冬瓜球147

虾子大乌参148

清炒虾仁149

滑炒虾仁150

油爆虾151

葡萄虾152

虾仁面包153

黄油虾球153

生焖大虾154

凤尾明虾155

干烧明虾156

西施虾仁157

灌汤虾球157

炒蟹黄油158

油酱毛蟹159

爆炒蟹块160

红袍登殿161

芙蓉蟹斗162

菊花对蟹163

红焖螃蟹163

油烙河蟹164

酸辣蟹钳165

清蒸蟹钳166

天下第一鲜167

豉汁文蛤168

糟田螺169

油氽鱿鱼170

冰糖甲鱼171

清蒸甲鱼172

白汁甲鱼173

禽蛋类176

贵妃鸡176

上海盐烤鸡177

生炒仔鸡178

叉烧鸡179

油泼全鸡181

红松嫩鸡182

茅台蒸鸡183

鸡骨酱184

栗子黄焖鸡184

脆皮糯米鸡185

逍遥鸡188

酥皮奶酪鸡片189

翡翠鸡片190

柠檬软鸡191

咖喱鸡块192

红糟鸡193

纸封鸡193

香芋浦东鸡194

蜜桃鸡肉195

蒜苗鸡丝196

荠菜鸡片197

发菜鸡卷198

桃仁鸡丁199

腰果鸡丁200

五味鸡腿201

炒时件202

八宝鸭203

龙柏香鸭204

香酥鸭205

母油船鸭206

板鸭炖春笋208

炒鸭肫209

掌上明珠210

肉末皮蛋211

腌鲜炖蛋212

汽锅乳鸽213

石耳炖鸽213

香炸鹌鹑214

五香焖鹌鹑215

冬瓜蒸鹌鹑216

蔬果类218

干贝鸡汁白菜218

糖藕218

炒青豆泥219

鸡油菜心220

双冬菜心221

生煸草头222

蟹粉冬瓜盒223

酱爆茄子223

海米茄子224

乳香四季豆225

生煸豆荚226

鸡油烩滚龙226

茄汁芦笋227

萝卜狮子头228

干贝莴笋229

豆豉笋块229

干烧四宝230

油焖冬笋231

佛手冬笋232

萝卜丝饼232

腊味芋艿球234

炒素蟹粉235

素炒鳝丝235

松仁栗米236

糖醋脆花生237

雪菜果仁238

炒双泥239

冬冬青239

植物四宝240

冰豆腐塌菜242

脆皮豆腐243

软烧豆腐244

蟹粉豆腐245

龙园豆腐245

香橼豆腐246

双冬炖老豆腐247

彩粒脆皮豆腐248

白果腐竹菜249

素肉松249

五香烤麸250

红烧烤麸栗子251

四鲜烤麸252

素火腿253

琥珀莲子254

蜜枣核桃254

南瓜团255

脆皮锅炸256

果汁锅巴257

豆沙藕丸258

夹沙香蕉258

酒酿樱桃259

酥炸玉兰260

罗汉全斋261

荷花鸡片261

汤羹类264

竹笋腌鲜汤264

咸肉黄豆汤264

脊脑汤265

火腿鞭笋汤266

咖喱牛肉骨汤267

酸菜羊肉汤267

奶汤鲫鱼268

蛤蜊鲫鱼汤269

四鳃鲈鱼汤270

鲈鱼羹271

汤卷272

珍珠黄鱼羹273

菊花黄鱼羹274

雪菜黄鱼汤275

汆糟青鱼汤275

奶汁海参汤276

三丝海参277

双冬海螺片278

清汤海底松279

花蟹银耳红枣羹280

腌汆281

浦江蟹羹281

汆糟鱼汤282

凤吞花菇283

鸳鸯鸡粥284

白果腐竹煨土鸡285

龙凤酸辣汤286

菜花鸡粥286

荠菜豆腐羹287

龙穿凤翼汤288

柴把鸽蛋汤289

芋艿清汤鸭290

莼菜素鱼圆汤291

香菇红菱羹292

栗子白果羹292

凤菇豆腐羹293

鸡片灰菜汤294

奶油玉米汤295

太极蔬菜羹295

牛奶百合羹296

枸杞杏仁香粳粥297

其他类300

锦上添花300

糟钵头301

腌笃鲜302

蛤蜊元宝肉303

白鲞烤肉304

炒肉团305

酥橘丸306

火烧赤壁307

黄浆308

扣三丝309

富贵鱼镶面310

生烧草鱼豆腐311

马齿鲩鱼312

鱼皮馄饨313

荠菜笋牡蛎313

五彩马兰314

银丝干贝315

金钩耳环316

芹香虾米卷317

苦瓜炒双虾318

香椿蛋319

蟹粉烧鸡腰319

蟹炒年糕320

蛤蚧当归炖草鸡321

鸳鸯凤蛤322

鸡卷肉323

锅仔鸡圈肉324

鸡火干丝325

开乌全鸭326

螺蛳老鸭煲327

馄饨全鸭327

珠联璧合328

什锦暖锅329

四鲜白菜墩331

酿冬瓜332

花菇田鸡333

烤樱桃333

一品豆腐334

镜箱豆腐335

炒鲜奶336

咸鲞肉夹饼337

八宝辣酱337

酥皮肉饺338

豆腐饺子339

玫瑰锅炸340

三丝鱼面341

眉毛酥343

肉粽子344

上海春卷344

豆沙松糕345

麻球346

青团347

鲜肉锅贴349

蟹黄灌汤包349