图书介绍
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- 张云甫，张仁庆主编 著
- 出版社： 石家庄：河北科学技术出版社
- ISBN：7537528802
- 出版时间：2004
- 标注页数：342页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：369页
- 主题词：调味法
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图书目录
21世纪的主流是香味1
一、香料的起源2
二、香与文明3
三、香与味的融合4
四、花香与食用12
五、食用辛香料19
六、用微生物制造香料21
七、加香食品无处不在23
八、芳香疗法31
（一）基本味33
一、基本味与复合味33
第一章 调味基础知识33
（二）复合味37
二、常用调味原料在调味中的作用39
（一）食用油脂在调味中的作用39
（二）食盐在调味中的作用41
（三）酱油在调味中的作用43
（四）味精在调味中的作用44
（五）姜在调味中的作用45
（六）葱在调味中的作用46
（七）蒜在调味中的作用47
（八）辣椒在调味中的作用48
（九）料酒在调味中的作用49
（十）醋在调味中的作用50
（十一）糖在调味中的作用51
三、调味的程序52
（一）认识原料的性质52
（二）原料的鉴别53
（三）调味的三个步骤55
（四）正确调味57
（五）因人调味61
（六）调料优质，投放得当62
四、调味与营养63
（一）调味与营养的对立统一64
（二）常见对人体有害的食物65
（三）调味品的朋友淀粉68
（四）巧除腥膻异味70
五、调味品的选购与保管75
（一）调味品的选购75
（二）调味品的保管76
六、复合调料的制作要点78
（一）麻辣类78
（二）五香类78
（三）酸甜类79
（四）凉菜类80
（五）西餐类81
（一）食盐的妙用82
七、调味品的妙用82
（二）老酒的妙用84
（三）啤酒的妙用84
（四）葡萄酒的妙用85
（五）醋的妙用85
（六）食碱的妙用86
（七）小苏打的妙用87
（八）明矾的妙用88
（九）牛奶的妙用88
（十）橘皮的妙用88
（十二）葱、姜、蒜的妙用89
（十一）茶叶的妙用89
（十三）花椒、大料的妙用90
第二章 常用调味技法114例91
一、单一口味29例91
二、复合口味31例106
三、凉菜类12例125
四、西餐类12例133
五、营养类5例141
六、火锅类11例145
七、综合类14例151
（一）食盐162
第三章 调味原料162
一、咸味调料162
（二）酱油165
（三）酱167
（四）豆腐乳170
（五）豆豉170
（六）咸味调料示例171
二、鲜味调料172
（一）味精172
（二）鲜汤175
（四）蚝油176
（三）蟹油176
（五）菌油177
（六）鱼酱汁177
（七）虾籽178
（八）虾酱178
（九）虾油178
（十）蘑菇浸膏179
（十一）蟹酱179
（十二）蛏油180
（十三）景料酱180
（十四）鲜味调料示例180
三、甜味调料182
（一）蔗糖183
（二）麦芽糖184
（三）蜂蜜185
（四）葡萄糖和果糖185
（五）糖精186
（六）甜叶菊苷186
（七）甘草186
（八）果葡糖浆187
（九）淀粉糖浆187
（一）食醋188
四、酸味调料188
（十）甜味调料示例188
（二）柠檬汁192
（三）番茄酱193
（四）草莓酱193
（五）山楂酱193
（六）木瓜酱194
（七）酸菜汁194
（八）苹果酸194
（九）酸味调料示例195
五、苦味调料197
（二）啤酒198
（一）茶叶198
（三）苦瓜199
（四）苦杏仁199
（五）陈皮200
（六）苦味调料示例200
六、辣味调料201
（一）辣椒202
（二）辣根204
（三）蒜205
（四）葱205
（五）姜205
（七）芥末粉206
（六）胡椒206
（八）辣味调料示例207
七、其他调味料211
八、香味调料211
（一）香味调料在烹饪中的作用212
（二）天然香味料的巧用213
（三）香味调料示例225
第四章 名厨献艺232
一、常用调味汁配方171例232
（一）咸鲜香味汁配方232
（二）糖醋汁配方233
（三）五香汁配方235
（四）陈皮味汁配方236
（五）常用香糟汁配方236
（六）常用鱼香味汁配方237
（七）常用麻辣味汁配方237
（八）常用家常味汁配方239
（九）常用酸辣味汁配方240
（十）常用卤猪肉、猪蹄配方241
（十一）卤鸡配方244
（十二）卤鸭、酱鸭、烤鸭配方245
（十三）复合味汁配方246
（十四）最新蒸鱼汁配方252
二、新潮调味配方63例253
（一）港式冷菜复合味的配方和调制253
（二）港式热菜复合味的配方和调制259
三、美味酱油调制20例283
第五章 拌馅291
一、水饺馅的调拌291
（一）海鲜馅292
（二）猪肉馅294
（三）羊肉馅297
（四）牛肉馅298
（五）素馅300
二、包子馅的调拌302
（一）煸炒馅303
（二）三鲜馅305
（三）三丁馅307
（四）素馅309
（五）灌汤馅311
三、甜食馅314
（一）果酱馅315
（二）糖包馅316
（三）豆沙馅318
（四）枣泥馅319
（五）豆包馅322
四、元宵、月饼馅324
（一）五仁馅325
（二）火腿馅326
（三）青红丝馅327
（四）蛋黄馅329
五、其他馅331
（一）锅贴馅331
（二）馅饼馅333
（三）肉饼馅335
（四）馄饨馅337
（五）烧麦馅340