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【第一章 中国素食概论】1

第一节 “素食”释义1

一、素食1

二、佛教素食1

三、西方素食2

第二节 素食的源流2

第三节 素食的意义5

第四节 中国传统的素食观9

一、儒家的素食观9

二、道家和道教的素食观15

第五节 原始佛教的素食观17

一、三净肉17

二、食肉断大悲种20

第六节 新素食主义与素食的分类及其意义22

一、新素食主义潮流22

二、健康营养学23

三、素食的分类及其意义24

【第二章 饮食文化视阈下的素食】28

第一节 食物与烹饪28

一、生存之本能28

二、食物的获取30

三、烹饪的社会意义32

四、食物的制作33

第二节 科学饮食：体面与尊严35

一、饮食的权力与义务35

二、吃得更好36

三、吃与不吃37

四、数量与质量39

第三节 荤食与素食40

一、素食：古老的养生哲学40

二、素食：时尚的生活观念41

三、素食与生态主义43

第四节 饮食禁忌与素食46

一、佛教的饮食禁忌与素食46

二、伊斯兰教的饮食禁忌与素食47

三、基督教的饮食禁忌与素食47

四、天主教的饮食禁忌与素食47

第五节 素食进食环境营造48

一、饮食之境美48

二、素食进食方式48

三、食素需要注意的问题49

第六节 各民族素食名吃50

一、汉族素食名小吃50

二、东北地区少数民族素食名点54

三、西北地区少数民族素食名点55

四、中南、西南地区少数民族素食名吃57

五、华东地区少数民族素食名吃61

【第三章 素食营养与人体健康】62

第一节 素食的营养与保健62

一、膳食纤维及其主要生理功能62

二、活性多糖及其主要生理功能64

三、酚类化合物及其主要生理功能65

四、有机硫化合物及其主要生理功能66

五、萜类和多烯类化合物及其主要生理功能67

六、皂甙类物质及其主要生理功能68

第二节 素食原料的营养作用与保健价值70

一、谷类的营养作用与保健价值70

二、豆类的营养作用与保健价值72

三、坚果类的营养作用与保健价值73

四、食用菌类的营养作用与保健价值74

五、藻类的营养作用与保健价值75

六、蔬菜类的营养作用与保健价值76

七、水果类的营养作用与保健价值78

第三节 素食与平衡膳食80

一、人类膳食结构80

二、素食的营养问题与对策80

第四节 素食与健康83

一、素食利于促进人体代谢83

二、素食与健康的新近研究86

【第四章 素食选料与制作（上）】87

第一节 仿荤素食原料及其制作87

一、大豆制品类89

二、魔芋制品类94

三、仿荤素食半成品原料95

第二节 天然素食原料及其制作98

一、食用菌类98

二、食用藻类103

三、食用花卉类105

四、野生蔬菜类108

五、食用蕨类109

第三节 五谷杂粮素食的制作110

五谷杂粮沙拉110

养生杂粮粥111

鹅卵石烤馍111

凉瓜汤圆112

煎什锦豆皮112

杏仁鸭仔酥113

五谷杂粮拼113

白玉雪媚娘113

脆皮蛋饺114

翡翠拌面114

四鲜烤麸115

糖醋排骨115

佛门狮子头115

东坡饼116

第四节 叶类食材素食的制作116

长寿羹116

香酥长寿球117

虫草花拌苦菊117

淋汁凤尾芹118

翡翠白玉羹118

豉油蒸黄芽白118

田园柳阴下119

佛珠排翅119

第五节 根茎类食材素食的制作120

蓝莓山药球120

炕土豆120

响堂脆莴笋121

橙香胡萝卜121

酸辣紫薯粉皮121

面香酥藕饼122

玉米茸炖雪蛤122

碧绿双脆123

荷塘三宝123

金玉三素124

茶香紫薯糕124

滋补血糯紫金藕124

爽口泡红薯125

香芒紫薯沙拉125

萝卜丝煎饼126

玫瑰萝卜皮126

什锦素炒126

砂锅铁棍山药127

杨枝菩提上127

杏仁土豆泥127

五彩马蹄片128

紫菜芋泥卷128

乾隆金丝卷129

第六节 瓜茄类食材129

椰汁南瓜糕129

招牌酱黄瓜130

梅酒蜂蜜小番茄130

爽口金丝瓜130

开味烧茄子131

冰糖水泡云南苦瓜131

百合银杏蒸南瓜131

粉蒸紫山药拼老南瓜132

菊花南瓜132

第七节 菌藻笋地衣类133

鼎汤尚素133

椒麻竹毛肚133

姜汁百灵菇134

美极茶树菇134

手剥玉衣笋尖134

白灼双菇135

竹海象牙笋135

石烹竹荪胎136

鸡汁地皮菜136

口味长寿耳136

焦熘脆皮香菇137

生涮野生菌137

黄豆花菇仔137

一品浓汤野山菌138

泉水松茸汤138

雪菜炒笋尖139

菜胆扒羊肚菌139

宝扇开屏139

罗汉上素140

海参扒猴头140

广种福田141

翡翠银片141

露笋扒海参142

佛扇金针菇142

【第五章 素食选料与制作（下）】143

第八节 蔬菜豆类食材素食的制作143

清汤甜豆143

虫草花拌兰豆丝143

翡翠豆泥144

蓝莓芸豆卷144

榄菜拌嫩蚕豆145

花椒嫩蚕豆145

百合莲子煮红腰豆145

金瓜鹰嘴豆146

第九节 水果类食材146

养颜木瓜冻146

草莓木瓜糕146

冰镇芒果胶囊147

心太软147

香芒沙拉148

生烤时果148

情人圣果148

巧克力水果蛋149

第十节 坚果类食材素食的制作149

琥珀桃仁149

腰果炒素三脆150

卤水手剥薄皮核桃150

凉拌脱皮花生151

东北健康黑花生151

第十一节 蛋奶食材素食的制作151

芝士烤红薯151

芝士焗南瓜152

芝麻蛋酥152

第十二节 豆制品食材152

腐皮素三丝卷152

楚风饼153

杭椒焅老豆腐153

青椒蒸香干154

素烧鹅154

珍珠豆腐元154

三鲜豆腐底子155

砂锅太平豆腐155

炸响铃155

紫菜素鸡卷156

香酥雀头156

蒲棒鸡腿157

蘑菇熘鱼条157

功德圆满157

吉庆有鱼158

金汤焗豆腐158

草莓豆腐159

第十三节 其他类食材159

冰镇琥珀桃胶159

洪湖野生菱角160

祖莲子盏160

云祥京盛扒海参160

千禧全家福161

净素肥肠161

银杏炒虾仁161

【第六章 寺观素菜】163

第一节 寺院素菜概观163

一、寺观素菜的历史传承163

二、寺观素菜的风味特色164

三、寺观素菜的研发创新166

第二节 素宴菜单的设计原则与方法169

一、素宴的类别与结构169

二、素宴的基本要求171

三、素宴菜单的设计原则172

四、素宴菜单的设计方法174

五、菜单设计后的检查176

【第七章 中国素宴鉴赏】178

第一节 寺观素宴鉴赏178

一、寺庙素席鉴赏178

二、道观素斋鉴赏184

第二节 市肆素宴鉴赏185

一、功德林素宴185

二、归元寺素菜馆花素宴186

三、绿柳居素席188

四、吉林清素全席189

五、江南造型素席190

六、湖北工艺素席191

七、四川高级素筵192

八、菜根香素菜席193

九、月牙楼花素席193

十、佛光普照花素大席193

第三节 民间素宴鉴赏194

一、江南家用花素宴194

二、西南地区民间花素筵195