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第一章 酱油生产概述1

第一节 酱油生产的特点1

第二节 酱油生产工艺流程2

一、原料处理和蒸煮2

二、制曲2

三、发酵2

四、取油3

五、灭菌配兑3

第二章 原料4

第一节 原料选择4

一、蛋白质原料4

二、淀粉原料6

三、食盐7

四、水8

第二节 酱油生产原料配比8

第三节 原辅料主要质量指标及其测定方法9

一、水分的测定方法9

二、粗蛋白质的测定方法11

三、粗淀粉的测定15

四、粗脂肪的测定方法21

五、粗纤维素的测定方法23

六、灰分的测定方法27

第三章 原料处理28

第一节 原料粉碎28

一、目的和要求28

二、设备28

第二节 加水及润水29

一、目的29

二、润水的方法29

三、设备29

四、加水量的确定29

第三节 蒸料30

一、目的和要求30

二、蒸料流程及相关配套设备30

三、设备31

四、蒸煮压力（温度）与时间35

五、蒸煮方法36

六、其它原料的处理38

第四节 淀粉的液化与糖化40

一、液化、糖化工艺流程41

二、液化、糖化的设备41

三、液化、糖化工艺操作41

第五节 熟料主要质量指标的测定方法42

一、熟料消化率的测定方法43

二、熟料N型蛋白的测定方法44

第四章 酱油生产应用微生物及其作用46

第一节 酱油霉菌及其特性47

一、米曲霉47

二、酱油曲霉50

三、黑曲霉51

四、日本酿制酱油的曲霉菌52

第二节 酱油乳酸菌及其特性52

一、嗜盐片球菌和酱油片球菌54

二、酱油四联球菌54

三、植物乳杆菌54

第三节 酱油酵母菌及其特性55

一、鲁氏酵母55

二、球拟酵母56

第四节 多菌种共酵58

一、多菌种协同作用58

二、多种酶系的协同作用59

三、微生物的科学利用59

第五节 酱油生产中常用的微生物试验方法60

一、培养基的配制与灭菌方法60

二、一般酱油常用培养基的制备62

三、微生物的接种技术66

四、四大类微生物菌落形态的比较和识别69

五、酵母菌、霉菌形态观察73

六、细菌的菌落形态观察75

七、微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数77

八、菌种保藏法80

九、普通显微镜的使用和细菌形态观察82

十、细菌的简单染色法和革兰染色法84

十一、微生物的分离、纯化87

十二、一般酱油纯种分离与培养实用方法90

十三、微生物菌种的选育92

十四、PCRDGGE分子生物学技术96

第五章 种曲的制备98

第一节 曲霉菌种的选择及其培养条件比较98

一、优良菌种应具备的条件98

二、两株重要曲霉生产菌种的性能比较98

三、培养温度和曲霉菌种孢子发芽率的关系99

四、曲霉菌种制备的工艺流程99

第二节 试管菌种的制备、培养及保藏100

一、试管菌种培养的要求100

二、试管菌种的培养方法100

三、试管菌种的质量要求102

四、酱油生产常用试管纯种的保藏方法103

第三节 三角瓶菌种的制备、培养及保藏104

一、三角瓶菌种的原料配比104

二、三角瓶菌种的制备与灭菌104

三、三角瓶菌种的接种与培养104

四、三角瓶菌种的质量要求105

五、三角瓶菌种的保存105

第四节 种曲的制备105

一、种曲制备的要求105

二、种曲室及其主要设备105

三、种曲制备的方法106

四、种曲的质量要求108

五、种曲的保存108

六、曲精及其应用108

第五节 发酵微生物酵母菌和乳酸菌的培养109

一、酵母菌的要求及其菌种培养基109

二、乳酸菌菌种的培养基110

第六节 种曲主要质量指标的测定方法111

一、孢子数测定法111

二、孢子发芽率测定法112

三、活细胞计数法113

第六章 制曲115

第一节 米曲霉及其酶系特性115

一、米曲霉能分泌丰富多样的酶系115

二、同一米曲霉在不同基质上的酶特性118

三、米曲霉分泌的蛋白酶分解蛋白质的过程119

四、酱油生产用复配酶制剂119

五、米曲霉酶系的特性119

第二节 影响米曲霉生长和酶形成的因素121

一、原料121

二、湿度121

三、温度与时间121

四、通风122

五、曲料细度122

六、制曲应考虑的几个因素123

第三节 米曲霉在曲料上的生长变化123

一、孢子发芽期123

二、菌丝生长期124

三、菌丝繁殖期124

四、孢子着生期125

第四节 制曲过程中的化学变化126

一、淀粉的部分分解126

二、蛋白质的部分分解126

三、其它物质的化学变化126

四、pH值的变化127

第五节 制曲过程中的物理变化127

一、曲料水分的变化127

二、曲料体态的变化127

三、曲料色泽的变化127

第六节 制曲室的设计要求128

一、制曲室的面积及结构128

二、制曲室的门窗及吊顶的要求128

第七节 制曲设备128

一、薄层静置制曲设备129

二、平面厚层通风制曲设备129

三、圆盘通风制曲机130

四、制曲装置应考虑的几个因素131

第八节 制曲工艺132

一、工艺流程132

二、机械设备132

三、操作步骤132

四、旋转式圆盘自动制曲机及其操作步骤133

五、流动培养134

六、通风制曲注意事项135

七、制曲过程需要关注的几个因素136

八、成曲质量要求137

第九节 制曲工艺的探索及改进137

一、多菌种制曲138

二、高蛋白酶米曲霉应用于减曲法生产141

三、高蛋白酶米曲霉应用于制备液体曲142

四、液体曲在酱油等产品中的应用145

五、酶制剂取代制曲工艺酿制酱油类产品148

第十节 制曲过程中常见的杂菌污染及其防止149

一、制曲过程中常见的杂菌149

二、杂菌的来源150

三、杂菌污染的防止方法151

第十一节 制曲主要质量指标的测定方法153

一、α-淀粉酶活力的测定方法153

二、糖化酶活力的测定方法154

三、蛋白酶活力的测定方法157

四、水分的测定方法162

五、成曲浸出液的纯度测定方法162

六、浸出液的pH值163

七、消化率的测定方法163

八、成曲一般细菌数的测定方法163

九、成曲中酵母的分离及菌数的测定方法164

十、成曲中芽孢细菌数的测定方法165

第七章 发酵166

第一节 发酵的基础研究167

一、发酵与蛋白质的水解167

二、食盐对米曲霉酶活性的抑制作用168

三、pH值对含氮化合物的影响168

四、蛋白酶的耐热性与发酵温度172

五、发酵温度对谷氨酸生成的影响172

六、发酵过程中常见的微生物172

七、发酵基质对发酵微生物生长繁殖的影响173

八、发酵过程中微生物的消长174

九、酱油酵母的作用175

十、酱油乳酸菌的作用176

第二节 酱油色香味体的形成机理179

一、色素形成机理179

二、香气形成机理179

三、滋味形成机理180

四、体态形成机理181

第三节 发酵车间与发酵设备181

一、发酵车间181

二、发酵容器182

三、制醅机185

四、溶盐设备185

第四节 固态发酵法185

一、固态发酵的特征186

二、有盐固态发酵与无盐固态发酵186

三、固态发酵法的优势187

四、固态发酵与混合发酵189

第五节 固态低盐发酵法194

一、固态低盐发酵工艺流程194

二、固态低盐发酵工艺操作方法195

三、固态低盐发酵操作要点197

第六节 固态低盐发酵工艺的完善与改进198

一、先固后稀淋浇浸出法198

二、分酿固稀发酵法199

第七节 我国的高盐稀态发酵法201

一、天然稀醪发酵法（日晒夜露）201

二、稀醪保温发酵法205

三、稀醪常温发酵法207

四、稀醪冷温发酵法209

五、高盐稀醪常温发酵浸出法（广东生抽酿造法）212

六、稀醪淋浇浸出法214

第八节 日本高盐稀醪发酵法214

一、天然常温发酵215

二、保温发酵215

三、冷温发酵215

第九节 后熟218

一、后熟的酶作用及微生物的活动218

二、酱醪成分的变化220

三、菌体自溶与后熟223

第八章 酱油的提取及配制227

第一节 固液分离技术227

一、浸出法227

二、压榨法231

第二节 加热及配制235

一、加热及配制工艺流程235

二、加热概述235

三、酱油自身对病原菌的影响237

四、加热对芽孢杆菌的效果238

五、加热与酱油风味238

六、加热设备239

七、加热温度241

八、加热方法241

九、加热与沉淀物质241

第三节 澄清及过滤244

一、澄清244

二、过滤245

三、配制248

第四节 防霉及防二次发酵250

一、生霉及其霉变与二次发酵的热灭菌251

二、防腐剂及其使用方法252

三、强化酱油成分与保质254

第五节 容器与包装256

第六节 酱油在保质期通常易出现的问题257

一、酱油在保质期色泽的变化及防治措施257

二、酱油保质期与芽孢杆菌257

第七节 成品酱油的检验方法258

一、成品酱油的基本检验方法258

二、成品酱油的安全性指标还应符合以下规定260

第九章 酱油质量及技术管理261

第一节 我国现行有效的酿造酱油质量标准261

第二节 质量管理工作相关规定262

一、质量管理262

二、包装、运输和保管262

三、交接验收规则262

四、经济技术指标263

五、固稀发酵法酱油酿造工艺规程268

六、酱油生产卫生规范270

七、酱油生产HACCP应用规范275

参考文献283