图书介绍
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- 刁恩杰主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：9787122015969
- 出版时间：2008
- 标注页数：213页
- 文件大小：15MB
- 文件页数：222页
- 主题词：食品卫生－质量管理－高等学校－教材
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图书目录
第1章 绪论1
1.1 食品安全概述1
1.1.1 食品1
1.1.2 食品安全2
1.2 食品质量管理概述3
1.2.1 食品质量3
1.2.2 食品质量管理5
1.3 食品安全与质量管理的重要性5
1.3.1 保障消费者的健康和生命安全5
1.3.2 提高产品的市场竞争力5
1.3.3 促进国际贸易，规避各种壁垒6
第2章 影响食品安全的危害因素及其预防措施7
2.1 生物性危害因素及其预防措施7
2.1.1 细菌7
2.1.2 霉菌及其毒素10
2.1.3 病毒10
2.1.4 寄生虫13
2.1.5 鼠类及昆虫14
2.2 化学性危害因素及其预防措施14
2.2.1 食品添加剂15
2.2.2 农药、兽药残留16
2.2.3 生物毒素17
2.2.4 环境污染物19
2.3 放射性危害因素及其预防措施19
2.4 食品加工、物流与包装20
2.4.1 食品加工与食品安全20
2.4.2 食品包装与食品安全20
2.4.3 食品物流与食品安全21
2.5 食物过敏及其预防措施21
2.6 新型食品22
2.6.1 保健食品的安全性22
2.6.2 辐照食品的安全性23
2.6.3 转基因食品的安全性23
2.7 膳食结构24
2.7.1 营养不良25
2.7.2 营养过剩26
2.8 食品掺伪26
第3章 良好操作规程（GMP）28
3.1 良好操作规程概述28
3.1.1 GMP产生的历史背景28
3.1.2 食品GMP的发展历程28
3.1.3 GMP在国际上的发展状况29
3.1.4 GMP在中国的发展与实施情况29
3.2 国外良好操作规程30
3.2.1 美国的良好操作规程30
3.2.2 CAC《食品卫生通则》32
3.3 我国的良好操作规程35
3.3.1 卫生质量方针和目标35
3.3.2 组织机构及其职责36
3.3.3 生产、质量管理人员的要求37
3.3.4 环境卫生要求37
3.3.5 车间及设施卫生的要求38
3.3.6 原料、辅料卫生的要求38
3.3.7 生产、加工卫生的要求39
3.3.8 包装、储存、运输卫生的要求39
3.3.9 有毒有害物品的控制39
3.3.10 检验的要求39
3.3.11 保证卫生质量体系有效运行的要求39
第4章 卫生标准操作程序（SSOP）41
4.1 SSOP介绍41
4.1.1 SSOP含义41
4.1.2 SSOP的起源、发展及现状41
4.1.3 SSOP的基本内容41
4.1.4 实施SSOP的意义42
4.2 SSOP八项内容详解42
4.2.1 水（冰）的安全42
4.2.2 与食品接触表面的清洁度43
4.2.3 防止交叉污染44
4.2.4 设施的清洁与维护45
4.2.5 防止食品被外部污物污染46
4.2.6 外部污染物的监控46
4.2.7 有毒化学物品的标记、储存和使用46
4.2.8 雇员的健康与卫生控制46
4.2.9 虫害的控制46
4.3 果蔬汁生产加工企业的SSOP计划（实例）47
4.3.1 加工用水的安全47
4.3.2 果蔬汁接触面的状况和清洁48
4.3.3 防止交叉污染49
4.3.4 手的清洗、消毒及厕所设施的维护50
4.3.5 防止污染物的危害50
4.3.6 有毒化合物的标记、储藏和使用51
4.3.7 员工的健康52
4.3.8 鼠、虫的灭除52
4.3.9 环境卫生53
4.3.10 检验检测卫生53
第5章 危害分析与关键控制点（HACCP）54
5.1 HACCP介绍54
5.1.1 HACCP定义54
5.1.2 HACCP的起源和发展54
5.1.3 HACCP突出特点55
5.2 HACCP原理55
5.2.1 危害分析与预防措施55
5.2.2 确定关键控制点（CCP）56
5.2.3 建立关键限值（CL）57
5.2.4 关键控制点的监控（M）58
5.2.5 纠偏行动（CA）59
5.2.6 建立验证程序（V）60
5.2.7 建立记录保持程序（R）61
5.3 HACCP在食品企业的建立和执行62
5.3.1 成立HACCP小组62
5.3.2 产品描述63
5.3.3 识别和拟定用途67
5.3.4 绘制和确认生产工艺流程图67
5.3.5 危害分析与预防措施举例70
5.3.6 确定关键控制点举例72
5.3.7 设定关键限值举例72
5.3.8 关键控制点的监控举例72
5.3.9 纠偏行动举例73
5.3.10 建立验证程序举例73
5.3.11 建立记录保存程序举例73
5.4 HACCP认证75
5.4.1 HACCP认证基础75
5.4.2 HACCP认证过程76
5.5 ISO 22000介绍77
5.5.1 ISO 22000标准制定的原则、特点和目标77
5.5.2 ISO 22000与HACCP的异同78
5.5.3 ISO 22000在我国推广与展望79
第6章 食品安全性评价81
6.1 食品安全性评价原理81
6.1.1 毒理学基本知识81
6.1.2 毒物毒作用的影响因素及机理83
6.1.3 毒物的毒效应85
6.2 食品安全性毒理学评价程序87
6.2.1 对受试物的要求87
6.2.2 食品安全性毒理学评价程序87
6.2.3 对不同受试物选择毒性试验的原则88
6.2.4 食品安全性毒理学评价试验目的和结果判定89
6.2.5 食品安全性评价需要考虑的因素90
6.3 食品安全性毒理学评价实例92
6.3.1 受试物92
6.3.2 安全性毒理学评价程序92
6.3.3 综合评价93
第7章 食品安全风险分析94
7.1 风险与风险分析94
7.1.1 风险的含义94
7.1.2 风险的分类94
7.1.3 风险分析94
7.2 食品安全风险分析简介95
7.2.1 基本概念95
7.2.2 食品安全风险分析的发展历史96
7.2.3 食品安全风险分析的内容96
第8章 食品质量控制101
8.1 质量波动101
8.1.1 质量波动的定义101
8.1.2 质量波动的原因101
8.1.3 质量波动的分类102
8.2 质量数据102
8.2.1 质量数据的分类102
8.2.2 搜集数据的方法103
8.2.3 搜集数据注意事项103
8.3 质量控制工具（一）——QC旧七法103
8.3.1 检查表103
8.3.2 排列图105
8.3.3 特性要因图106
8.3.4 直方图107
8.3.5 散布图109
8.3.6 分层法111
8.3.7 控制图112
8.4 质量控制工具（二）——QC新七法115
8.4.1 亲和图115
8.4.2 关联图116
8.4.3 系统图117
8.4.4 PDPC图117
8.4.5 矩阵图119
8.4.6 箭形图（网络图）120
8.4.7 矩阵数据解析法121
第9章 5S管理124
9.1 5S概述124
9.1.1 5S的含义124
9.1.2 5S的起源和发展124
9.1.3 5S推行的目的和作用125
9.1.4 5S之间的关系126
9.2 5S的执行126
9.2.1 整理126
9.2.2 整顿128
9.2.3 清扫131
9.2.4 清洁133
9.2.5 修养（素养）134
9.3 5S在食品企业的执行135
9.3.1 食品企业推行5S管理的指导思想135
9.3.2 食品企业推行5S管理要点136
第10章 食品质量管理体系139
10.1 ISO 9000概述139
10.1.1 ISO 9000产生的历史背景139
10.1.2 ISO 9000修订与发展139
10.2 八项质量管理原则140
10.2.1 以顾客为关注焦点140
10.2.2 领导作用140
10.2.3 全员参与141
10.2.4 过程方法141
10.2.5 管理的系统方法141
10.2.6 持续改进142
10.2.7 基于事实的决策方法142
10.2.8 互利的供方关系142
10.3 质量标准内容的理解与实施142
10.3.1 ISO 9000:2000142
10.3.2 ISO 9001:2000149
10.4 质量管理体系认证163
10.4.1 基本概念163
10.4.2 质量管理体系认证的流程和规则164
第11章 食品质量安全市场准入制度169
11.1 概述169
11.1.1 产生背景169
11.1.2 食品质量安全市场准入标志——QS标志170
11.2 食品质量安全市场准入的条件170
11.3 QS认证172
11.3.1 食品质量安全市场准入制度适用范围172
11.3.2 实行质量安全市场准入制度的食品种类172
11.3.3 QS认证程序173
11.3.4 香肠QS认证实例173
第12章 食品企业危机管理181
12.1 食品企业危机管理概述182
12.1.1 企业危机管理的含义182
12.1.2 企业危机管理的特征183
12.1.3 危机管理的要素184
12.1.4 危机管理的类型及其危害186
12.1.5 危机管理原则189
12.2 食品企业危机管理的步骤和方法191
12.2.1 食品企业危机管理的步骤191
12.2.2 解决食品企业危机的常用方法193
12.2.3 危机管理的禁忌194
12.3 食品企业危机管理案例196
12.3.1 可口可乐中毒事件196
12.3.2 “雀巢碘超标”事件197
第13章 食品质量成本管理198
13.1 质量的经济性198
13.1.1 质量效益与质量损失198
13.1.2 质量波动与损失198
13.2 食品质量成本概述199
13.2.1 质量成本的含义199
13.2.2 质量成本的分类199
13.2.3 质量成本的特点200
13.2.4 质量成本模型201
13.3 质量成本管理202
13.3.1 质量成本会计202
13.3.2 质量成本核算203
13.3.3 质量成本分析205
13.3.4 质量成本的计划和控制206
13.3.5 质量成本报告207
附表 每日卫生控制记录表和定期卫生控制记录表210
参考文献212