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绪论1

第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜4

第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料4

一、食品加工、制造的基础原料4

二、食品初加工的产品8

三、食品加工、制造采用的辅助原料11

四、食品添加剂13

第二节 果蔬原料特性及保鲜13

一、果蔬的基本组成及营养特征13

二、果蔬原料的组织结构特性17

三、果蔬原料采后的生理特性19

四、果蔬原料的采收与采收后的处理23

五、果蔬的贮藏保鲜技术26

第三节 肉原料特性及贮藏保鲜28

一、肉的营养价值与肉制品加工28

二、肉的组织结构特点及主要物理性质29

三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制31

四、肉的贮藏保鲜方法35

第四节 水产原料特性及保鲜35

一、水产原料及其特性35

二、鱼的保鲜（活）方法36

第五节 乳、蛋原料特性及保鲜38

一、乳及其贮藏特性38

二、蛋的特性及保鲜39

主要参考文献41

第二章 食品热处理和杀菌42

第一节 食品加工与保藏中的热处理42

一、食品热处理的作用42

二、食品热处理的类型和特点42

三、食品热处理使用的能源和加热方式44

第二节 食品热处理反应的基本规律45

一、食品热处理的反应动力学45

二、加热对微生物的影响48

三、加热对酶的影响51

四、加热对食品营养成分和感官品质的影响54

一、食品热处理方法的选择55

第三节 食品热处理条件的选择与确定55

二、热能在食品中的传递56

三、食品热处理条件的确定73

四、典型的热处理工艺73

第四节 食品的非热杀菌84

一、食品非热杀菌技术的种类84

二、重要的食品非热杀菌技术84

主要参考文献88

第三章 食品的低温处理与保藏89

第一节 低温处理和食品加工与保藏89

一、低温处理在食品工业中的应用89

二、食品低温保藏的种类和一般工艺89

一、低温对微生物的影响90

第二节 食品低温保藏的基本原理90

三、食品低温保藏技术的发展90

二、低温对酶的影响91

三、低温对食品物料的影响91

第三节 食品的冷藏92

一、冷藏食品物料的选择和前处理92

二、冷却方法及控制93

三、食品冷藏工艺和控制94

四、冷却过程中冷耗量的计算97

五、食品在冷却冷藏过程中的变化99

第四节 食品的冻藏100

一、食品冻结过程的基本规律100

六、冷藏食品的回热100

二、冻结食品物料的前处理105

三、冻结方法105

四、食品冻结与冻藏工艺及控制107

五、食品在冻结、冻藏过程中的变化111

六、冻藏食品的解冻114

七、食品冻结、冷藏和解冻过程中冷耗量和冻结时间的计算116

主要参考文献120

第四章 食品的干燥121

第一节 食品干燥的目的和基本原理121

一、食品干燥的目的121

二、湿物料与含湿气体122

三、物料与空气之间的湿热平衡127

四、干燥过程的湿热传递129

一、干燥时食品的物理变化136

第二节 食品在干燥过程发生的变化136

二、干燥过程食品的化学变化137

第三节 食品的干燥方法及控制139

一、晒干及风干140

二、空气对流干燥140

三、传导干燥150

四、能量场作用下的干燥156

第四节 干燥食品的保藏原理158

一、aw 与微生物活动的关系158

二、aw 对食品中发生的化学作用的影响161

一、干燥食品的最终水分164

三、aw 对食品质构的影响164

第五节 干燥食品的储藏与运输164

二、干燥食品包装储运前的处理168

三、干燥食品的包装与储运170

主要参考文献171

第五章 食品浓缩和结晶172

第一节 食品浓缩的目的和分类172

第二节 蒸发浓缩173

一、蒸发浓缩的特点及分类173

二、蒸发浓缩过程食品物料的变化174

三、蒸发器的类型及选择175

四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发179

五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收186

第三节 冷冻浓缩187

一、冷冻浓缩的基本原理187

二、冷冻浓缩的过程与控制189

三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统191

第四节 膜浓缩192

一、膜浓缩的种类及操作原理192

二、膜材料的种类及膜组件195

三、膜浓缩在食品中的应用198

四、影响膜浓缩的因素199

第五节 食品的结晶201

一、结晶的基本原理201

二、食品工业常用的结晶方法与结晶设备211

三、食品结晶过程及品质控制213

主要参考文献218

第六章 食品的微波处理220

第一节 微波的性质与微波加热原理220

一、微波的性质220

二、微波加热原理及特点223

三、微波能的产生及微波加热设备228

第二节 微波技术的应用231

一、微波加热与食品干燥、烘烤231

二、微波杀菌与灭酶233

三、微波解冻234

四、微波技术的其他应用235

一、微波对人体的影响236

第三节 微波应用中的有关问题236

二、微波辐射的安全标准及防护措施237

主要参考文献239

第七章 食品的辐照240

第一节 概述240

一、食品辐照的意义及其特点240

二、国内外食品辐照的进展241

第二节 辐照的基本概念242

一、放射性同位素与辐射242

二、辐照量单位与剂量测量244

三、辐射源与食品辐照装置246

一、食品辐照的物理学效应250

第三节 食品的辐照效应与辐照保藏原理250

二、食品辐照的化学效应251

三、食品辐照的生物学效应257

第四节 食品辐照工艺及条件控制260

一、食品辐照的应用260

二、食品辐照工艺260

三、影响食品辐照效果的因素263

第五节 食品辐照的安全卫生与法规264

一、辐照食品的安全性264

二、辐照食品的管理法规265

主要参考文献266

一、腌渍的保藏原理267

第一节 食品的腌渍267

第八章 食品的腌渍、发酵和烟熏267

二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用273

三、食品的腌渍工艺与控制274

第二节 食品的发酵278

一、发酵理论与类型278

二、影响食品发酵的因素及控制281

第三节 食品的烟熏282

一、烟熏的目的及作用282

二、熏烟的成分及其对食品的影响283

三、烟熏技术及质量控制284

主要参考文献286

一、食品化学保藏及特点287

二、化学保藏的应用287

第九章 食品的化学保藏287

第一节 食品的化学保藏及其特点287

第二节 防腐剂288

一、防腐剂的作用机理288

二、常用的化学合成防腐剂289

三、生物防腐剂291

四、其他防腐（杀菌）剂293

第三节 抗氧（化）剂295

一、食品抗氧（化）剂296

二、食品脱氧剂及其应用298

二、保鲜剂种类及其性质300

一、保鲜剂的作用300

第四节 食品保鲜剂300

主要参考文献301

第十章 食品包装302

第一节 食品包装及其功能302

一、食品包装及其分类302

二、食品包装的功能作用305

第二节 食品包装材料及容器306

一、玻璃与陶瓷容器306

二、金属包装材料及容器309

三、纸、纸板及纸包装319

四、塑料包装材料及容器323

五、木材及木制包装容器334

六、食品包装辅助材料335

第三节 食品的包装技术336

一、环境条件对食品品质的影响336

二、食品的防氧包装337

三、食品的防湿包装339

四、光对食品的作用及隔光包装342

五、食品的无菌包装343

六、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装346

第四节 食品包装卫生的控制及包装设计347

一、食品包装卫生的控制347

二、食品包装设计350

三、食品包装标签与标记法规353

主要参考文献355