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绪论1

一、基础知识1

二、食品营养与卫生学研究内容及任务3

三、食品营养与卫生学职业岗位及能力要求4

思考题5

项目一 人体营养状况测定与评价6

任务 人体营养状况测定与评价6

一、基础知识6

二、人体体格调查评价10

三、实训练习：儿童体格测量15

思考题18

项目二 营养素分析、评价与饮食指导19

任务一 蛋白质分析、评价与饮食指导19

一、基础知识20

二、食物蛋白质评价23

三、实训练习：食物蛋白质营养价值评价25

思考题27

任务二 脂类分析、评价与饮食指导27

一、基础知识27

二、食物脂肪的评价30

三、实训练习：评价几种油脂营养价值，计算混合食物脂肪含量30

思考题32

任务三 碳水化合物分析、评价与饮食指导32

一、基础知识32

二、食物碳水化合物的评价35

三、实训练习：计算混合食物GI和GL，并进行评价36

思考题37

任务四 食谱能量摄入分析评价37

一、基础知识38

二、能量的需要量确定42

三、实训练习：一日食谱能量分析评价43

思考题45

任务五 维生素分析、评价与饮食指导45

一、基础知识45

二、脂溶性维生素46

三、水溶性维生素52

四、维生素的缺乏与判断61

五、实训练习：某种维生素缺乏症的分析、判断及建议63

思考题65

任务六 矿物质分析、评价与饮食指导65

一、基础知识65

二、矿物质的缺乏与评价76

三、实训练习：矿物质元素缺乏症的分析、判断与建议79

思考题80

任务七 合理饮水指导81

一、基础知识81

二、水缺乏症82

三、实训练习：饮料营养价值分析83

思考题84

任务八 食谱中膳食纤维摄入量分析84

一、基础知识84

二、膳食纤维缺乏86

三、实训练习：分析食物膳食纤维摄入量，提出膳食建议86

思考题87

项目三 食物营养价值评价88

任务一 评价植物性食物营养价值88

一、基础知识89

二、膳食蛋白质互补的原则和评价95

三、实训练习：评价某一食谱蛋白质营养价值并提出合理的食谱搭配意见96

思考题98

任务二 评价动物性食物营养价值99

一、基础知识99

二、食物营养价值的评价106

三、实训练习：评价某食物营养价值107

思考题109

任务三 强化食品、保健食品的评价109

一、食品营养强化基础知识110

二、保健食品112

三、实训练习：强化食品的设计、生产及评价113

思考题114

任务四 食品标签与食品营养标签的识别、评价与制作115

一、基础知识115

二、食品标签制作118

三、实训练习：食品标签的识别、评价120

思考题122

项目四 膳食调查与膳食指导123

任务一 膳食调查与评价123

一、基础知识124

二、膳食调查结果分析评价131

三、实训练习：膳食调查——询问法133

思考题137

任务二 膳食结构与膳食指南应用137

一、基础知识137

二、《中国居民膳食指南（2016）》应用143

三、实训练习：不同种类食物的营养识别148

思考题150

任务三 营养食谱编制150

一、基础知识150

二、营养配餐的原则151

三、营养配餐的应用153

四、实训练习：用营养素计算法编制一份营养食谱164

思考题166

任务四 特殊生理条件人群膳食指导与食谱编制166

一、基础知识166

二、实训练习：某一生理条件人群食谱的编制176

思考题178

任务五 特殊环境人群膳食指导与食谱编制178

一、基础知识178

二、实训练习：对特殊环境人群的合理膳食指导182

思考题182

项目五 营养性相关疾病的膳食指导183

任务一 肥胖病人的膳食指导183

一、基础知识184

二、肥胖对人体健康的危害185

三、肥胖的营养防治原则与措施186

四、实训练习：肥胖病人减肥食谱的编制和调配187

思考题188

任务二 心血管疾病病人的膳食指导188

一、基础知识189

二、营养与动脉粥样硬化189

三、营养与高血压193

四、实训练习：高血脂病人的食谱编制196

思考题197

任务三 糖尿病人的膳食指导197

一、基础知识197

二、糖尿病营养防治原则198

三、实训练习：食物交换份法在糖尿病人营养餐制定中的应用200

思考题202

任务四 骨质疏松症病人的膳食指导202

一、基础知识202

二、营养与骨质疏松症的关系203

三、骨质疏松症营养防治原则206

四、实训练习：骨质疏松症人群的膳食指导206

思考题208

任务五 痛风病人的膳食指导209

一、基础知识209

二、痛风营养防治原则210

三、实训练习：设计痛风病人食谱211

思考题213

任务六 肿瘤病人的膳食指导213

一、基础知识213

二、肿瘤病人膳食指导216

三、实训练习：为肿瘤病人编制一日食谱218

思考题219

项目六 食品安全卫生调查、分析、处理220

任务一 食品污染调查220

一、基础知识221

二、食品微生物污染221

三、食品化学性污染225

四、食品物理性污染231

五、实训练习：对某一家庭进行食品安全调查和指导232

思考题233

任务二 食品腐败变质鉴别和食品保藏233

一、基础知识234

二、食品腐败变质的控制措施237

三、实训练习：食品腐败变质鉴别和食品保藏宣传教育239

思考题240

任务三 食物中毒案例分析240

一、基础知识240

二、常见细菌性食物中毒242

三、常见非细菌性食物中毒247

四、实训练习：食物中毒案例分析253

思考题254

任务四 食品添加剂、消毒剂、洗涤剂及食品包装卫生检查254

一、食品添加剂的作用及安全性255

二、食品洗涤剂、消毒剂的作用及安全性259

三、食品包装材料作用及安全性262

四、实训练习：评价食品添加剂265

思考题266

项目七 社区营养管理267

任务一 营养教育方案编制267

一、基础知识268

二、营养教育的方法和步骤269

三、实训练习：编写一份营养教育方案274

思考题275

任务二 社区营养干预276

一、基础知识276

二、社区营养276

三、社区营养干预283

四、实训练习：编制社区居民个人健康档案287

思考题289

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）2013290

附录二 中国居民膳食矿物质的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）292

附录三 中国居民膳食维生素推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）293

附录四 食物营养成分表294

参考文献301