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第1章 绪论1

1.1 农产品贮藏加工概述及意义1

1.1.1 农产品贮藏加工的概念1

1.1.2 农产品加工的分类和特点2

1.1.3 农产品贮藏加工的意义2

1.2 农产品贮藏加工业发展现状和存在问题3

1.2.1 农产品贮藏加工业的发展现状3

1.2.2 我国农产品贮藏加工业存在的问题6

1.3 农产品贮藏加工的发展目标和重点产业布局8

1.3.1 农产品贮藏加工业的发展目标8

1.3.2 粮食加工业的发展重点及布局9

1.3.3 果蔬加工业的发展重点及布局12

1.4 农产品贮藏加工学的目的和任务13

第2章 农产品的品质15

2.1 农产品的品质特征15

2.1.1 粮油产品的品质特征15

2.1.2 果蔬产品的品质特征29

2.2 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化40

2.2.1 粮食主要组分在贮藏过程中的变化40

2.2.2 果蔬主要组分在贮藏过程中的变化47

2.3 农产品的腐败51

2.3.1 果蔬腐败变质51

2.3.2 粮食腐败变质52

第3章 农产品贮藏保鲜基本原理54

3.1 呼吸作用54

3.1.1 呼吸作用基本类型54

3.1.2 呼吸作用相关概念55

3.1.3 呼吸代谢的途径60

3.1.4 影响呼吸作用的因素63

3.1.5 呼吸与果蔬耐贮性和抗病性的关系65

3.2 蒸腾作用66

3.2.1 蒸腾作用对农产品品质的影响66

3.2.2 影响蒸腾作用的因素67

3.3 成熟和衰老作用70

3.3.1 成熟与衰老的概念70

3.3.2 农产品成熟衰老过程中细胞组织结构的变化71

3.3.3 农产品成熟衰老过程中化学成分的变化72

3.3.4 乙烯对农产品成熟衰老的影响73

3.3.5 其他植物激素对农产品成熟衰老的作用82

3.4 休眠和发芽83

3.4.1 休眠的类型与阶段83

3.4.2 休眠的生理生化机制84

3.4.3 休眠的控制84

3.5 果蔬采后病害85

3.5.1 采后主要寄生性病害86

3.5.2 寄主植物的病害生理90

3.5.3 采后病害的侵染方式91

3.5.4 病原菌侵染过程92

3.6 粮食的陈化93

3.6.1 粮食陈化的概念93

3.6.2 粮食陈化过程中的变化93

3.6.3 粮食劣变指标94

3.6.4 影响粮食陈化变质的因素94

第4章 农产品贮藏技术96

4.1 常温贮藏96

4.1.1 堆藏97

4.1.2 沟藏98

4.1.3 窖藏99

4.1.4 通风贮藏101

4.2 低温贮藏103

4.2.1 冷藏103

4.2.2 冻藏109

4.3 气调贮藏113

4.3.1 气调贮藏的原理113

4.3.2 气调贮藏库的管理118

4.3.3 超低氧气调贮藏119

4.3.4 减压贮藏120

4.3.5 自发气调包装贮藏121

4.4 干燥贮藏123

4.4.1 干燥贮藏的原理123

4.4.2 干燥与脱水方法127

4.4.3 影响干燥贮藏效果的因素128

4.4.4 干燥贮藏技术129

4.4.5 干燥贮粮管理130

4.5 辐照保藏130

4.5.1 辐照保藏的原理131

4.5.2 辐照保藏的应用133

4.6 化学保藏138

4.6.1 化学保藏的定义138

4.6.2 化学保藏的应用139

4.7 果蔬采后商品化处理139

4.7.1 整理与挑选140

4.7.2 分级140

4.7.3 清洗、防腐、灭虫与打蜡141

4.7.4 包装141

4.7.5 催熟和脱涩142

4.7.6 预冷144

4.7.7 愈伤146

4.7.8 晾晒147

4.8 新兴农产品贮藏技术148

4.8.1 超高温瞬时杀菌技术148

4.8.2 欧姆加热杀菌技术148

4.8.3 脉冲强光杀菌技术149

4.8.4 紫外线杀菌技术149

4.8.5 超声波杀菌技术149

4.8.6 脉冲磁场杀菌技术150

4.8.7 高压电场杀菌技术150

4.8.8 臭氧杀菌技术150

4.8.9 远红外线杀菌技术151

4.8.10 等离子体杀菌技术151

4.8.11 生物酶杀菌技术151

4.8.12 微生物预报技术151

4.8.13 其他153

第5章 农产品加工基础原理155

5.1 粮油加工品的分类及特点155

5.1.1 粮油加工的概念155

5.1.2 粮油加工品的分类155

5.2 粮油加工基础原理158

5.2.1 粮油加工的目的158

5.2.2 影响粮油加工的原料特征158

5.3 果蔬加工品的分类及特点164

5.3.1 果蔬加工的定义164

5.3.2 果蔬加工的分类164

5.3.3 果蔬加工的特点165

5.4 果蔬加工原理及原料的预处理166

5.4.1 果蔬加工原理166

5.4.2 果蔬加工保藏对原料的要求及预处理168

5.4.3 果蔬半成品的保存176

第6章 油脂加工178

6.1 油料178

6.1.1 油料的分类178

6.1.2 油料的籽实结构及化学组成178

6.1.3 油料种子的物理性质180

6.2 油料的预处理181

6.2.1 油料清理181

6.2.2 油料剥壳及仁壳分离182

6.2.3 油料生坯的制备182

6.2.4 生坯的干燥183

6.2.5 油料的挤压膨化183

6.2.6 料坯的蒸炒184

6.3 植物油脂的制取185

6.3.1 机械压榨法185

6.3.2 溶剂浸出法188

6.3.3 油脂提取的其他方法193

6.4 油脂精炼和改性197

6.4.1 油脂精炼197

6.4.2 油脂的改性201

第7章 果蔬加工206

7.1 果蔬罐藏加工206

7.1.1 果蔬罐藏的基本原理206

7.1.2 罐藏容器208

7.1.3 果蔬罐藏工艺209

7.1.4 罐头检验和贮藏216

7.2 果蔬干制加工218

7.2.1 果蔬干制原理218

7.2.2 果蔬干制工艺221

7.2.3 果蔬干制方法224

7.3 果蔬糖制加工225

7.3.1 果蔬糖制原理225

7.3.2 果蔬糖制工艺231

7.4 果蔬腌制加工236

7.4.1 果蔬腌制品的分类236

7.4.2 果蔬腌制原理237

7.4.3 果蔬腌制工艺243

7.5 果蔬发酵加工250

7.5.1 果酒酿造250

7.5.2 果醋酿制261

7.6 果蔬冷冻加工265

7.6.1 果蔬冷冻基本原理265

7.6.2 果蔬速冻工艺270

7.6.3 果蔬速冻方法与设备272

7.6.4 速冻果蔬的冻藏、运销与解冻273

第8章 农产品加工副产物的综合利用275

8.1 概述275

8.2 粮油加工副产物的综合利用276

8.2.1 稻谷加工副产物的综合利用276

8.2.2 小麦加工副产物的综合利用279

8.2.3 大豆加工副产物的综合应用281

8.2.4 玉米加工副产物的综合利用283

8.2.5 植物油脂副产物的综合利用285

8.3 果蔬加工副产物的综合利用288

8.3.1 果蔬中天然色素的提取288

8.3.2 果蔬副产物中果胶的提取292

8.3.3 果蔬副产物中芳香油的提取294

8.3.4 柑橘果实皮渣的综合利用296

8.3.5 苹果果实皮渣的综合利用299

8.3.6 葡萄果实皮渣的综合利用300

参考文献304