图书介绍
食品加工技术丛书 禽蛋禽肉加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 薛效贤，张月，李翌辰编著 著
- 出版社： 北京：中国纺织出版社
- ISBN：9787518017478
- 出版时间：2015
- 标注页数：348页
- 文件大小：44MB
- 文件页数：357页
- 主题词：禽蛋－蛋制品－食品加工；禽肉－肉制品－食品加工
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图书目录
第一章 禽的分类和品种1
一、禽的分类1
二、禽的品种2
（一）常用家禽2
（二）常用野禽13
三、禽蛋、禽肉加工常用配料和辅料17
（一）调味剂17
（二）改良剂19
（三）发色剂及发色助剂21
（四）着色剂22
（五）防腐剂22
（六）抗氧化剂23
（七）营养强化剂24
（八）香辛料25
第二章 禽蛋27
一、禽蛋的结构组成与特性27
（一）禽蛋的结构27
（二）禽蛋的组成30
（三）禽蛋的特性35
（四）禽蛋的作用40
二、禽蛋的营养价值41
三、禽蛋的质量鉴定与分级44
（一）禽蛋的质量指标及鉴定44
（二）禽蛋的分级50
四、禽蛋的包装、运输、贮藏51
（一）禽蛋的包装51
（二）禽蛋的运输52
（三）禽蛋的装卸53
（四）禽蛋的贮藏53
第三章 禽蛋制品68
一、禽蛋制品的分类68
二、再制蛋品68
（一）皮蛋加工68
（二）咸蛋加工116
（三）糟蛋加工136
（四）卤蛋加工149
（五）茶蛋加工150
（六）醉蛋加工152
（七）熏蛋加工152
（八）其他几种再制蛋的加工153
三、蛋液制品156
（一）冰蛋制品156
（二）蛋粉制品162
（三）湿蛋制品168
（四）蛋液制品的用途170
四、其他蛋制品171
（一）饮料及罐头171
（二）蛋黄酱181
（三）蛋类果冻187
（四）糕点及菜肴191
第四章 禽肉212
一、禽肉的结构和特点212
二、禽肉的营养价值213
三、禽肉腐败变质的因素214
（一）温度214
（二）水分215
（三）pH216
（四）空气216
（五）微生物的来源和种类217
四、禽肉的腐败变质特征222
（一）发黏222
（二）变色222
（三）变味222
（四）霉斑222
五、禽肉的冷却、冷冻、解冻与贮藏223
（一）禽肉的冷却与贮藏223
（二）禽肉的冷冻与贮藏225
（三）冷冻肉的解冻229
六、禽肉的检验、分级及包装230
（一）禽肉的检验230
（二）禽肉的分级231
（三）禽肉的包装231
第五章 禽肉制品233
一、烧制品233
二、酱肉制品240
三、醉糟制品252
四、腌腊制品268
五、熏烤制品284
六、油炸制品304
七、罐头制品316
八、禽肉干制品325
（一）肉松326
（二）肉干328
（三）肉脯331
九、其他制品332
参考文献347