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第1章 反式脂肪酸的结构与性质1

1.1引言1

1.2脂肪酸与反式脂肪酸的结构2

1.2.1饱和脂肪酸3

1.2.2不饱和脂肪酸5

1.3脂肪酸的生物合成11

1.3.1饱和脂肪酸的合成11

1.3.2不饱和脂肪酸的合成14

1.3.3多烯酸的合成14

1.4脂肪酸与甘油三酯的物理性质15

1.4.1同质多晶现象15

1.4.2熔点19

1.4.3塑性与膨胀20

1.4.4紫外吸收光谱23

1.4.5红外吸收光谱24

1.4.6核磁共振波谱25

1.5脂肪酸与油脂的化学性质26

1.5.1油脂酯键的反应26

1.5.2氢化反应29

1.5.3异构化反应29

参考文献30

第2章 反式脂肪酸的来源与分布31

2.1天然反式脂肪酸31

2.1.1生物氢化32

2.1.2天然反式脂肪酸的组成与含量34

2.2工业反式脂肪酸36

2.2.1催化氢化36

2.2.2油脂精炼39

2.2.3油脂煎炸44

2.3反式脂肪酸的膳食分布54

2.3.1国外食品中的反式脂肪酸54

2.3.2我国食品中的反式脂肪酸58

参考文献62

第3章 反式脂肪酸与人体健康65

3.1脂肪的作用66

3.1.1提供能量66

3.1.2构成机体的重要成分66

3.1.3提供必需脂肪酸66

3.1.4促进脂溶性维生素的吸收66

3.1.5调节生理功能67

3.1.6保证生育67

3.2脂肪的消化与吸收67

3.3脂肪的代谢与运输69

3.3.1脂肪的代谢69

3.3.2脂肪的运输71

3.4脂肪的营养74

3.4.1必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸74

3.4.2共轭亚油酸76

3.4.3单不饱和脂肪酸76

3.4.4饱和脂肪酸77

3.5反式脂肪酸的消化、吸收与代谢77

3.6反式脂肪酸对人体健康的影响78

3.6.1心血管疾病78

3.6.2婴幼儿生长发育83

3.6.3糖尿病84

3.6.4癌症85

3.6.5肥胖86

3.6.6其他87

3.7结论88

参考文献89

第4章 食品中反式脂肪酸的管理措施与实施效果93

4.1反式脂肪酸的定义93

4.2反式脂肪酸的摄入量调查94

4.3反式脂肪酸的管理措施与实施效果95

4.3.1国际组织95

4.3.2丹麦95

4.3.3欧洲其他国家96

4.3.4美国101

4.3.5加拿大102

4.3.6拉丁美洲与加勒比海国家104

4.3.7澳大利亚与新西兰104

4.3.8日本、韩国、新加坡、马来西亚105

4.3.9印度、伊朗、土耳其107

4.3.10中国108

参考文献111

第5章 食品中反式脂肪酸的分析方法114

5.1气相色谱法114

5.1.1样品制备与脂肪提取115

5.1.2甲酯化衍生反应117

5.1.3银离子分离法122

5.1.4气相色谱分离条件的选择与优化124

5.1.5定性方法135

5.1.6定量方法136

5.1.7国内外标准方法143

5.2红外光谱法151

5.2.1方法原理151

5.2.2仪器条件151

5.2.3干扰因素与适用范围157

5.2.4国内外标准方法158

参考文献165

第6章 反式脂肪酸的控制168

6.1改进氢化工艺169

6.1.1氢化机制170

6.1.2氢化工艺与反应条件173

6.1.3低反式氢化工艺180

6.2油脂分提189

6.2.1分提原理189

6.2.2影响分提的因素191

6.2.3分提方法193

6.2.4分提的应用193

6.3油脂酯-酯交换194

6.3.1反应机制195

6.3.2性质变化196

6.3.3酯-酯交换与制备零/低反式油脂197

6.4调整配方降低反式脂肪酸201

6.4.1改性油脂的应用201

6.4.2调整产品配方降低反式脂肪酸204

6.5控制精炼与煎炸204

6.5.1控制精炼过程204

6.5.2优化油炸工艺205

参考文献206

缩略语208