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第一章农业和有机食品、绿色食品、无公害食品发展概述1

一、国内外农业生态系统与地球环境问题1

二、有机食品、绿色食品、无公害食品的概念2

（一）有机食品2

（二）绿色食品3

（三）无公害食品5

（四）有机食品与绿色食品的区别6

第二章国内外乳业发展概况及无公害乳和乳制品的7

生产和加工技术规范7

一、国内外乳业发展概况8

（一）世界乳业发展概况8

（二）中国乳业发展概况13

二、无公害乳的生产和加工技术规范21

（一）无公害生鲜牛乳的生产技术规范（NY 5045—2001）22

（六）无公害牛奶加工技术规范（NY/T5050—2001）35

一、安全食品的条件与申请程序38

第三章安全乳制品与质量管理38

（一）什么是安全食品38

（二）安全食品的条件39

（三）国内出口食品厂库向国外申请卫生注册的程序39

二、乳制品质量管理与ISO 9000的应用41

（一）ISO 9000系列标准的作用41

（二）ISO 9000系列标准的组成及指导原则42

三、乳制品质量管理与GMP的应用44

（一）GMP的含义44

（二）乳业实行GMP的意义45

四、乳制品质量管理与HACCP的应用46

（一）HACCP的概念46

（二）HACCP体系在乳品加工业中的应用实例48

第四章乳畜品种及其产乳性能56

（一）乳牛56

一、乳用家畜种类及品种56

（二）水牛58

（三）奶用山羊58

（一）乳的生成机制59

二、乳的生成机制及影响产乳性能的因素59

（二）影响产乳性能的因素60

第五章乳的化学成分和性质63

一、乳的化学成分63

（一）乳的概念及组成63

（二）乳的化学成分及其性质64

二、乳中各成分的分散状态74

（一）呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质74

（二）呈乳胶态与悬浮态分散在乳中的物质75

（三）呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质76

三、乳的物理性质76

（一）乳的色泽及光学性质76

（二）乳的滋味与气味76

（三）乳的酸度和氢离子浓度77

（四）乳的比重和密度78

（五）乳的热学性质78

（六）乳的黏度与表面张力79

（七）乳的电学性质80

四、异常乳80

（一）异常乳的概念和种类80

（二）异常乳的产生原因和性质81

第六章乳中微生物及原料乳质量的控制86

一、乳中微生物的来源和生长86

（一）微生物的来源86

（二）微生物的种类及其性质87

（三）鲜乳存放期间微生物的变化90

（四）微生物的生长引起乳品变质92

二、原料乳的质量保障94

（一）过滤与净化94

（二）冷却95

（三）贮存96

（四）运输99

三、无公害原料乳的质量标准及验收99

（一）原料乳的质量标准99

（二）验收102

第七章乳制品生产常用的加工处理106

一、乳的离心106

（一）牛奶分离的目的106

（二）分离106

二、乳的热处理109

（一）热处理目的109

（二）加热引起的变化109

（三）加热强度112

三、乳的均质114

（一）均质目的114

（二）稳定脂肪的均质原理115

（三）均质对乳其他方面的影响117

四、乳的真空浓缩118

（一）真空浓缩的目的118

（二）真空浓缩原理和条件118

（三）浓缩引起的变化119

五、乳的干燥过程121

（一）喷雾干燥原理及条件122

（二）雾化124

（三）干燥对产品可能产生的影响127

六、膜处理在乳制品加工中的应用128

七、加工设备的清洗消毒129

（一）清洗消毒的目的129

（二）清洗剂的选择130

（三）清洗消毒方法130

一、消毒乳的概念和种类132

第八章液体奶加工132

二、巴氏消毒奶加工133

（一）巴氏消毒奶加工133

（二）生产线及生产过程136

三、灭菌奶加工138

（一）灭菌方法139

（二）加工工艺140

四、再制奶的加工143

（一）再制奶的原料144

（二）再制奶的加工工艺144

（一）原材料146

五、花色奶的加工146

（二）加工方法147

一、甜炼乳149

第九章炼乳149

（一）甜炼乳生产工艺149

（二）甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷157

二、淡炼乳161

（一）淡炼乳生产工艺161

（二）淡炼乳的缺陷及原因165

一、乳粉的种类及其化学组成167

第十章乳粉167

二、乳粉的一般生产工艺169

（一）原料乳的验收及预处理169

（二）配料169

（三）均质169

（四）杀菌170

（五）真空浓缩170

（六）喷雾干燥171

（八）计量包装175

三、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化175

（七）冷却175

四、配方乳粉的调制原则及生产176

（一）婴儿配方乳粉的调制原则176

（二）配方乳粉的生产工艺177

第十一章奶油的加工181

一、奶油的种类及性质181

（一）奶油的种类和特性181

（二）影响奶油性质的因素182

（一）奶油生产工艺183

二、奶油的加工183

（二）奶油在加工贮藏过程中的缺陷及其产生原因193

三、无水奶油及新型涂抹制品195

（一）无水奶油的加工工艺195

（二）新型的涂抹制品196

第十二章发酵乳及乳酸菌饮料的加工199

一、发酵剂制备199

（一）发酵剂的概念及种类199

（二）发酵剂的主要作用及菌种的选择200

（三）发酵剂的调制200

（四）发酵剂的质量要求202

二、酸乳202

（一）酸乳的概念和种类202

（二）酸乳生产204

三、乳酸菌饮料213

（一）乳酸菌饮料的加工213

（二）乳酸菌饮料的质量控制215

第十三章干酪加工218

一、干酪的概念和种类218

（一）干酪的概念及种类218

（二）干酪的组成219

二、天然干酪的加工工艺220

（一）干酪生产工艺220

（二）干酪的缺陷及其防止方法227

（一）农家干酪229

三、几种主要干酪的加工工艺229

（二）荷兰圆形干酪（Edam Cheese）230

（三）契达干酪（Cheddar Cheese）231

（四）融化干酪233

（五）其他干酪食品235

第十四章冰淇淋的加工236

一、冰淇淋的种类及原料236

（一）冰淇淋的种类236

（二）冰淇淋原料及作用236

（一）冰淇淋的生产工艺流程及配方240

（二）冰淇淋生产240

二、冰淇淋的生产240

（三）冰淇淋的主要缺陷及产生的原因249

三、雪糕的生产249

（一）雪糕的种类249

（二）雪糕的生产工艺及配方250

四、雪泥的生产252

（一）雪泥种类252

（二）雪泥生产工艺流程及配方253

第十五章其他乳制品256

一、牛初乳加工利用256

（一）牛初乳成分及生物学功能256

（三）牛初乳的加工利用258

（二）牛初乳理化性质258

二、乳蛋白质制品262

（一）用途262

（二）原料262

（三）生产过程263

三、乳活性肽及CPP生产267

（一）乳活性肽种类267

（二）酪蛋白磷酸肽的制备267

四、乳糖268

附表奶牛饲养允许使用的抗菌药、抗寄生虫药和272

生殖激素类药及使用规定272

主要参考文献277

（二）无公害乳品的奶牛饲养兽药使用准则（NY 5046—2001

（三）无公害乳品的奶牛饲养兽医防疫准则（NY 5047—2001

（四）无公害乳品的奶牛饲养饲料使用准则（NY 5048—2001

（五）无公害乳品的奶牛饲养管理准则（NY/T5049—2001