图书介绍
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- 严祥和主编 著
- 出版社： 上海：上海辞书出版社
- ISBN：7532615073
- 出版时间：2004
- 标注页数：176页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：197页
- 主题词：菜谱－浙江省
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图书目录
目录1
（凡菜品后标有“*”标记的，文前配有图片）1
一、浙江菜的历史与现状1
1．浙江菜的起源时期1
2．浙江菜的积累时期2
3．浙江菜的成熟时期4
4．浙江菜的繁荣时期5
5．浙江菜的发展时期7
6．浙江菜的创新时期8
二、浙江菜发展的有利条件11
1．地理与物产优势11
2．政治与经济优势12
3．历史与文化优势13
4．风味与品种优势14
5．市场与人才优势15
6．理论与技术优势16
三、浙江名菜总体特征的量化分析18
1．浙江名菜品种类型的量化分析18
2．浙江名菜刀工成形的量化分析20
3．浙江名菜烹调方法的量化分析21
4．浙江名菜滋味类型的量化分析23
5．浙江名菜色彩的量化分析25
6．浙江名菜质感的量化分析26
7．量化分析结果及其结论28
四、浙江名菜精品解说30
1．鸡汁燕窝解说30
2．白汁鲍脯解说32
3．鸡火鱼唇解说33
4．三鲜海参解说35
5．橘络明骨解说37
6．扣蒸干贝解说38
7．蒜子鱼皮解说*40
8．黄鱼熘翅解说41
9．金腿猴蘑解说43
10．黄鱼海参解说45
11．雪菜大汤黄鱼解说47
12．香蕉黄鱼夹解说*48
13．黄鱼烩鱼肚解说50
14．腐皮包黄鱼解说52
15．苔菜拖黄鱼解说*54
16．锦绣鱼丝解说*55
17．清汤鱼圆解说*57
18．藏心鱼圆解说59
19．斩鱼圆解说61
20．双色鱼圆解说63
21．砂锅鱼头豆腐解说64
22．鱼头浓汤解说66
23．冰糖甲鱼解说*68
24．双味蝤蛑解说*70
25．南湖蟹粉解说72
26．五味煎蟹解说74
27．锅烧河鳗解说75
28．芙蓉鱼片解说77
29．翡翠鱼珠解说79
30．三丝敲鱼解说80
31．三片敲虾解说82
32．龙井虾仁解说*84
33．绍虾球解说86
34．松炸虾球解说87
35．老法虾仁解说89
36．生煎虾饼解说90
37．生爆鳝片解说*92
38．长兴爆鳝丝解说93
39．蛤蜊汆鲫鱼解说*95
40．春笋炒？鱼解说97
41．酥鲳鱼解说99
42．西湖醋鱼解说101
43．头肚醋鱼解说103
44．宋嫂鱼羹解说105
45．爆墨鱼花解说*107
46．稀卤螟蜅解说109
47．菜蕻节鲨鱼解说111
48．？望潮解说*112
49．奉化摇蚶解说*114
50．乌狼鲞？肉解说115
51．炸蛏筒解说116
52．三丝拌蛏解说*118
53．油爆鲜淡菜解说120
54．新风鳗鲞解说122
55．炒海瓜子解说*123
56．蛎黄跑蛋解说125
57．东坡肉解说*126
58．南肉春笋解说128
59．苔菜小方？解说*130
60．干菜焖肉解说131
61．荷叶粉蒸肉解说133
62．张一品酱羊肉解说135
63．拔丝金腿解说137
64．桂花大肠解说138
65．叫化童鸡解说140
66．清汤越鸡解说142
67．白鲞扣鸡解说144
68．宁波烧鹅解说146
69．火踵神仙鸭解说*147
70．西湖莼菜汤解说149
71．奉化芋艿头解说151
72．干炸响铃解说152
73．油焖春笋解说154
74．虾子冬笋解说156
75．火腿蚕豆解说157
76．细沙羊尾解说159
77．拔丝汤团解说160
78．原味炸衢橘解说162
79．芙蓉白莲解说163
80．拔丝蜜橘解说164
“菜品花样变化”索引167
主要参考书目175
后记176