图书介绍

烹调原理PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

阎喜霜主编著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：7501927340
出版时间：2000
标注页数：193页
文件大小：6MB
文件页数：206页
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图书目录

第一章绪论1

第一节烹调原理研究的基本内容1

一、原料的加工原理2

二、刀工原理2

三、加热对烹饪原料的影响2

四、菜肴的组合3

五、色、香、味的基本理论3

六、菜肴质量的评定4

第二节中国烹饪的特点4

一、中国烹饪的优点4

二、中国烹饪的不足5

第三节烹调原理所涉及的学科6

第四节烹调原理的学习方法8

一、理论与实践相结合8

二、要善于归纳总结8

三、要善于整理发掘古代的食经菜谱9

四、要善于借鉴国外的有益经验9

五、要不断吸收其它学科的研究成果9

第五节烹调方法的分类9

一、传统分类法10

二、传热介质分类法12

第二章刀工及勺工力学14

第一节刀工中的力学原理14

一、刀身的薄厚与切割时用力的关系14

二、刀的锋利程度与用力的关系15

三、刀工中的力矩16

四、摩擦力与省力的关系17

第二节原料经刀工处理的必要性18

一、物体的大小与表面积的关系18

二、原料改刀的必要性19

第三节蛋白质的热变性及刀工对菜肴形态的影响20

一、花刀块的形成机理20

二、刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响22

第四节勺工力学23

一、翻勺的原理23

二、原料性质及烹调方法对翻勺的影响26

第三章干货原料的涨发机理28

第一节干货原料的干制28

一、烹饪原料干制的基本原理28

二、干制对原料性质的影响30

三、几种烹饪原料的干制方法33

第二节干货原料的涨发种类及要求35

一、干货原料的涨发种类35

二、干货原料的涨发要求38

第三节干货原料的涨发原理39

一、干货原料的复原性和复水性39

二、干货原料的涨发原理40

第四节干货原料的涨发工艺46

一、水发46

二、油发50

三、碱发51

四、火发51

五、盐发52

第四章烹调热源53

第一节传热学基础知识54

一、传热的基本方式54

二、传热过程57

三、基本概念及导热系数58

第二节烹调热源63

一、煤灶63

二、液化石油气灶66

三、远红外烤炉67

四、微波加热器69

第五章烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理74

第一节烹饪原料中的水分74

一、烹饪原料中水分的结合形式74

二、水的结合形式与烹饪原料加工特性的关系76

第二节烹饪原料的热物理特性77

一、比热容77

二、热导率78

第三节烹饪原料的电学性质79

一、电导体和电介质体80

二、介电常数、电介耗散系数和电介耗散正切80

第四节水传热及水对原料的初步熟处理83

一、水的理化特性83

二、水作为传热介质的特点84

三、水对原料的初步熟处理85

第五节油传热及油对原料的熟处理88

一、常用食用油的理化特性88

二、油作为传热介质的特点94

三、油温的识别与掌握96

第六节水蒸气传热及蒸汽对原料的初步熟处理102

一、水的汽化102

二、水蒸气的定压发生过程103

三、水蒸气作为传热介质的特点105

第七节电磁波传热及其它传热介质107

一、远红外线107

二、微波109

三、其它传热介质110

第八节走红111

一、非酶促褐变111

二、色素的溶出和吸附119

三、走红的作用119

第六章糊浆芡121

第一节糊浆芡所用原料及作用121

一、淀粉121

二、鸡蛋123

三、水124

四、膨松剂124

五、油脂125

六、面粉125

第二节糊浆的作用125

第三节芡汁的作用127

第七章调味128

第一节味的概念及种类128

一、味的概念128

二、味觉的种类128

第二节化学味觉130

一、化学味觉的生理基础130

二、化学味的种类与功能131

三、物质的结构与化学味的关系133

四、化学味觉的各种现象134

五、味觉的生物膜模型及其振动理论135

六、板块振动理论对味觉现象的解释136

第三节单一味的分子结构及呈味机制138

一、咸味138

二、甜味139

三、酸味139

四、鲜味141

五、苦味146

六、辣味147

第四节香味148

一、香味物质的结构特点149

二、香气产生的机制150

三、菜肴中香气的来源151

第五节影响味觉的因素152

第六节常用调味料的种类155

一、调味料155

二、香辛料156

第七节复合调味料的配制158

一、椒盐158

二、芥末糊158

三、辣椒油159

四、糖醋汁159

五、材料油159

六、番茄汁160

七、香糟卤160

八、咖喱油160

九、鱼香汁161

十、花椒水161

第八节几种调料油的用途162

第九节调味料的保管与放置163

一、调味料的保管163

二、调味料的合理存放164

第十节调味的原则、方法及作用165

一、调味的原则165

二、调味的方法165

三、调味的作用166

第十一节制汤167

一、汤的制作原理167

二、汤中的成分168

三、汤的种类及制汤工艺172

四、制汤的注意事项173

第八章菜肴的感官检验175

第一节菜肴感官检验的环境选择175

一、检验场所的位置176

二、检验场所的布局176

三、气味的控制176

四、光线177

五、检验环境177

第二节评判人员的选择177

一、评判人员应具备的条件177

二、评判人员的年龄、性别、人数178

三、评判过程中应注意的事项179

四、评判过程中的几种现象180

第三节菜肴感官检验结果的处理方法183

一、平均法183

二、去偶法184

三、加权平均法184

四、模糊关系法186