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第一章　原始公社时期1

第一节　茹毛饮血的生食阶段1

第二节　火的取用与熟食2

1．谷物方面3

（一）谷物、蔬菜、牲畜、水产及调味品的生产3

第三节　早期饮食之道的形成3

3．牲畜方面4

2．蔬菜方面4

（二）陶制炊具、餐具的产生5

5．调味品方面5

4．水产方面5

（四）谷物加工工具7

（三）灶具的产生7

（五）早期菜肴8

（一）谷物方面9

第一节　烹饪原料的增加9

第二章　夏商周战国时期9

（三）禽畜方面10

（二）蔬菜、水果方面10

（五）调味品方面11

（四）水产方面11

（一）青铜炊餐具的产生12

第二节　青铜等炊餐具的产生和发展12

（三）玉、漆、象牙等食器的产生15

（二）陶器的发展和原始瓷器的产生15

2．羹16

1．炙16

（四）箸的产生16

第三节　主要菜肴品种16

5．脩17

4．脯17

（1）肉类羹17

（2）带汁肉17

（3）肉汁17

3．臛17

周代八珍18

其他类菜肴18

6．醢18

7．齑18

8．菹18

9．脍18

《楚辞》中提到的菜肴20

濡鸡、濡鳖、濡鱼、腼熊蹯等菜肴21

2．荆楚菜肴22

1．中原菜肴22

第四节　菜肴风味流派的滥觞22

4．巴蜀菜肴23

3．吴地菜肴23

第五节　筵席中的菜肴24

3．配菜方面26

2．刀工方面26

第六节　烹饪技艺的发展26

1．选料方面26

（5）炰27

（4）烹27

4．烹饪方法方面27

（1）炙27

（2）燔27

（3）炮27

（13）炒28

（12）炖28

（6）蒸28

（7）胹28

（8）煎28

（9）脍28

（10）卤、烙28

（11）炸28

7．勾芡方面29

6．调味方面29

5．火候方面29

2．调味方面30

1．用火方面30

第七节　早期的烹饪理论30

第一节　烹饪原料方面32

第三章　秦汉时期32

（三）禽畜及乳制品方面33

（二）蔬菜、水果方面33

（一）谷物方面33

（五）调料方面34

（四）水产方面34

（六）豆腐方面35

（二）炉灶方面36

（一）炊具方面36

第二节　炊餐具的发展36

（三）食器方面39

3．鲊40

2．“濯”法制的菜40

第三节　主要菜肴品种40

（一）菜肴新品种40

1．五侯鲭40

4．豆豉41

（2）釜炙42

（1）脯炙42

5．鸡纤42

（二）旧有各类菜肴的发展42

1．炙类菜肴42

（4）貊炙43

（3）？炙43

（4）马王堆汉墓遣策中所记的羹类菜肴44

（3）肺？44

（5）马王堆汉墓遣策所记炙菜44

2．羹类菜肴44

（1）猴羹44

（2）鸮羹44

鱼肠酱、蟹胥、生脠、鲒酱46

4．醢、酱类菜肴46

3．脯类菜肴46

胃脯46

6．脍类菜肴47

橙皮齑、葵菹、蒻菹47

5．齑、菹类菜肴47

7．其他类菜肴48

2．荆楚菜肴49

1．中原菜肴49

第四节　菜肴风味流派49

4．巴蜀菜肴50

3．淮扬菜肴50

第五节　筵席中的菜肴51

5．吴地菜肴51

2．刀工方面53

1．选料方面53

第六节　烹饪技艺的发展53

3．配菜方面54

旧有烹饪方法的发展55

（4）鲊55

4．烹饪方法方面55

新出现的烹饪方法55

（1）烩55

（2）濯55

（3）？55

6．调味方面56

5．火候方面56

1．饮食卫生方面57

第七节　饮食卫生与食疗菜肴57

2．食疗方面58

第四章　魏晋南北朝时期59

（四）水产方面60

（三）禽畜及乳制品方面60

第一节　烹饪原料方面60

（一）谷物方面60

（二）蔬菜方面60

（五）调料方面61

（一）炊具方面62

第二节　炊餐具的发展62

“炒”菜63

1．炒、？、消、缹、腤等新烹饪方法制作的菜肴63

（二）食器方面63

（三）燃料方面63

第三节　主要菜肴品种63

（一）菜肴新品种63

“？”菜64

“饼”形65

“丸”形65

“消”菜65

2．因造型变化而新出现的菜肴65

胡炮肉66

3．少数民族菜肴66

手镯形66

肠形66

（1）炙豚67

1．炙类菜肴67

胡羹67

羊盘肠雌斛67

猴头羹67

（二）旧有各类菜肴的发展67

（6）？炙豚68

（5）牛胘炙68

（2）棒炙68

（3）腩炙68

（4）肝炙68

（1）莼羹69

2．羹类菜肴69

（7）酿炙白鱼69

（8）炙蚶69

（9）炙鱼69

（2）猪蹄酸羹70

（1）芋子酸臛法71

3．臛类菜肴71

（3）酸羹71

（4）胡麻羹71

（5）鸡羹71

（6）笋？鸭羹71

（7）菰菌鱼羹71

（5）？臛72

（4）羊蹄臛72

（2）鸭臛72

（3）鳖臛72

（2）度夏白脯73

（1）五味脯73

4．脯类菜肴73

（1）鲊74

5．鲊类菜肴74

（3）甜？脯74

（4）鳢鱼脯74

（4）猪肉鲊75

（3）蒲鲊75

（2）裹鲊75

7．豉类菜肴76

（4）藏蟹法76

6．酱类菜肴76

（1）肉酱法76

（2）鱼酱76

（3）榆子酱76

（2）八和齑77

（1）韭萍？77

（1）《食经》“作豉法”之注77

（2）“家理食豉”之注77

8．齑类菜肴77

（5）白菹78

（4）蕨菹78

9．菹类菜肴78

（1）木耳菹78

（2）咸菹78

（3）瓜芥菹78

（6）白瀹豚79

（5）蜜纯煎鱼79

（6）蝉脯菹79

10．其他类菜肴79

（1）蒸熊79

（2）蒸鸡79

（3）蒸猪头79

（4）蒸藕79

第四节　佛教与素菜80

（7）作杬子法80

（5）薤白蒸83

（4）膏煎紫菜83

（1）葱韭羹83

（2）瓠羹83

（3）油豉83

第五节　菜肴风味流派84

（8）缹茄子法84

（6）蜜姜84

（7）缹菌法84

第六节　筵席中的菜肴86

2．初加工方面88

1．选料方面88

第七节　烹饪技艺的发展88

5．烹饪方法方面89

4．配料方面89

3．刀工方面89

缹90

？91

绿91

腤91

第八节　菜肴著述92

7．调味方面92

瀹92

？、奥、糟、苞92

6．火候方面92

（一）崔浩《食经》93

（三）《齐民要术》94

（二）《食次》94

第五章　随唐五代时期97

（二）蔬菜方面98

（一）谷物方面98

第一节　烹饪原料方面98

（五）调料方面99

（四）水产方面99

（三）禽畜及乳品方面99

（二）食具方面100

（一）炊具方面100

第二节　炊餐具的发展100

（三）燃料方面101

（3）玲珑牡丹鲊102

（2）辋川小样102

第三节　主要菜肴品种102

（一）菜肴新品种102

1．花色菜102

（1）五生盘102

（6）灵消炙103

（5）炙驼峰103

（4）素菜花色菜103

2．食疗菜103

（二）旧有各类菜肴的发展103

1．炙类菜肴103

（1）浑炙犁牛103

（2）象鼻炙103

（3）嘉鱼炙103

（4）天脔炙103

（1）乌贼鱼脯104

3．脯类菜肴104

2．羹、臛类菜肴104

（1）十远羹104

（2）不乃羹104

（3）双晕羹104

（3）玲珑牡丹鲊105

（2）吴兴连带鲊105

（2）赤明香105

（3）红虬脯105

（4）同心生结脯105

（5）淡脯105

（6）兔脯105

（7）干菜脯105

4．鲊类菜肴105

（1）太湖鲤鱼腴？105

（2）鲎酱106

（1）蚁卵酱106

5．脍类菜肴106

（1）金齑玉脍106

（2）海？干脍106

（3）缕子脍106

6．酱类菜肴106

8．齑、菹类菜肴107

7．豉类菜肴107

（3）鱼酱107

（4）兔酱107

（5）炒蜂子108

（4）拌水母丝108

9．其他类菜肴108

（1）浑羊殁忽108

（2）虾生108

（3）缹？鱼108

（14）赐绯羊109

（13）汤浴绣丸109

（6）于阗全蒸羊109

（7）软饤雪龙109

（8）遍地锦装鳖109

（9）过厅羊109

（10）鸭卵花109

（11）糟蟹、糖蟹109

（12）仙人脔109

（一）《备急千金要方?食治》110

第四节　食疗菜肴110

（15）热洛河110

（16）蜜唧110

（二）《千金翼方》中的食疗菜111

（三）《食疗本草》中的菜肴113

（四）《食医心鉴》中的菜肴115

第五节　宫廷菜肴118

第六节　菜肴风味流派122

第七节　筵席中的菜肴127

1．选料方面132

第八节　烹饪技艺的发展132

3．烹饪方法方面133

2．刀工方面133

5．调味方面134

4．火候方面134

第九节　中外菜肴交流135

第十节　菜肴著述139

（一）《膳夫经手录》140

（四）杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》141

（三）李白《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》141

（二）《斫鲙书》141

（五）韩愈《初南食贻元十八协律》142

第六章　宋代144

第一节　烹饪原料方面145

（一）炊具方面147

第二节　炊餐具的发展147

（二）餐具方面148

肉生149

1．炒菜方面149

（三）燃料方面149

第三节　主要菜肴品种149

（一）菜肴新品种149

拨霞供150

3．涮菜方面150

2．焙菜方面150

炉焙鸡150

5．洗手蟹、蟹生151

肉珑松151

4．肉松类菜151

6．雪霞羹等花卉菜152

8．以“假”乱真菜153

7．冷冻菜肴153

9．签154

（2）假白腰子154

（1）假羊眼羹154

（3）水晶豝156

（2）筭子豝156

10．豝156

（1）筭条巴子156

（1）东坡羹157

2．羹、臛类菜肴157

（二）旧有各类菜肴的发展157

1．炙类菜肴157

（1）炙鱼157

（2）鸳鸯炙157

（4）科斗羹158

（3）金玉羹158

（2）宋五嫂鱼羹158

（1）黄雀鲊159

4．鲊类菜肴159

3．脯类菜肴159

（1）东坡脯159

（2）国信脯159

（3）牛蒡脯159

（4）芭蕉脯159

（7）逡巡鲊160

（6）玉板鲊160

（2）羊肉旋鲊160

（3）玉钩鲊160

（4）金溪鲊160

（5）海棠鲊160

（2）芹芽脍161

（1）水晶脍161

（8）蛏鲊161

（9）胡萝卜鲊161

（10）老鲊161

5．脍类菜肴161

（3）金山寺豆豉162

（2）笋咸豉162

6．酱类菜肴162

（1）鱼酱162

（2）肉酱162

（3）鱼头酱162

（4）鱼兔酱162

7．豉类菜肴162

（1）肉咸豉162

（2）琥珀瓜齑163

（1）暴齑163

（4）酒豆豉163

（5）水豆豉163

8．齑、菹类菜肴163

（3）配盐瓜菽164

（2）糟茄子164

（3）青白菜齑164

（4）脆红藕齑164

（5）忘忧齑164

（6）不寒齑164

9．糟腌醉渍类菜肴164

（1）糟猪头、蹄、爪164

（2）莲房鱼包165

（1）蟹酿橙165

（4）酒腌虾165

（5）醉蟹165

（6）橙玉生165

（7）鹅黄豆生165

10．其他类菜肴165

（9）金丝酒166

（8）玉延166

（3）蒸鲥鱼166

（4）佛跳墙166

（5）牛尾狸166

（6）两熟鱼166

（7）山家三脆166

（一）《太平圣惠方》中的食疗菜肴167

第四节　食疗菜肴167

（10）罂乳鱼167

（二）《圣济总录》中的食疗菜肴170

（三）《养老奉亲书》中的食疗菜肴172

第五节　宫廷菜肴174

第六节　筵席中的菜肴177

1．汴京的酒楼、食店181

（一）酒楼、食店181

第七节　饮食市场与菜肴181

2．临安的酒楼、食店183

（三）菜肴品种184

（二）四司六局184

（四）营业方式186

第八节　菜肴风味流派189

1．选料方面197

第九节　烹饪技艺的发展197

3．配料方面198

2．刀工方面198

5．火候方面199

4．烹饪方法方面199

6．调味方面200

（一）《中馈录》201

第十节　菜肴著述201

（二）《山家清供》202

（三）《本心斋疏食谱》203

（六）梅尧臣《范饶州坐中客语食河豚鱼》204

（五）《事林广记?饮食类》204

（四）《膳夫录》204

（八）梅尧臣《江邻几馔鳅》205

（七）梅尧臣《裴直讲得润州通判周仲章咸豉遗一小瓶》205

（十）苏轼《扬州以土物寄少游》206

（九）梅尧臣《答持国遗？鱼皮脍》206

（十二）苏轼《鳆鱼行》207

（十一）苏轼尺牍《与钱穆父》二十八首之十四207

（十三）黄庭坚《谢张太伯惠黄雀鲊》208

（十四）杨万里《豆卢子柔传》209

（十五）杨万里《吴春卿郎中饷腊猪肉戏作古句》210

（十八）陆游《饭罢戏邻曲》211

（十七）杨万里《春菜》211

（十六）杨万里《初食淮白鱼》211

（十九）陆游《食酪》212

第七章　元代213

第一节　烹饪原料方面214

（一）炊具方面217

第二节　炊餐具的发展217

（二）餐具方面218

（1）烧水札219

1．烧烤菜方面219

（三）燃料方面219

第三节　主要菜肴品种219

（一）菜肴新品种219

（7）烧鹅220

（6）锅烧肉220

（2）烧雁220

（3）柳蒸羊220

（4）炙羊心220

（5）炙羊腰220

（4）肝肚生221

（3）琉璃肺221

（8）铲烧肉221

（9）酿烧兔221

2．“生”菜方面221

（1）生肺221

（2）酥油肺221

（2）攒鸡儿222

（1）聚八仙222

（5）肝生222

（6）新法蛤蜊222

3．“？”类菜222

（1）？肉羹222

（2）青虾卷？222

（3）香螺先生222

4．冷盘类菜222

6．菜鲞223

5．“签”类菜223

（3）芙蓉鸡223

（4）带花羊头223

（4）三下锅224

（3）松黄汤224

7．蜜酿蝤蛑、蟹鳖224

8．菜、点结合的品种224

（1）川猪头与手饼224

（2）哈里撒224

（8）海蛰羹225

（7）鲫鱼肚儿羹225

（二）旧有各类菜肴的发展225

1．炙类菜肴225

（1）炙脯225

（2）炙蕈225

2．羹、臛类菜肴225

（1）杂羹225

（2）荤素羹225

（3）萝卜羹225

（4）假鳖羹225

（5）螃蟹羹225

（6）团鱼羹225

（6）造蒲笋鲊226

（5）胡萝卜鲊226

3．脯类菜肴226

（1）腌鹿脯226

（2）酒鱼脯226

（3）牛肉脯226

4．鲊类菜肴226

（1）鱼鲊226

（2）玉版鲊226

（3）贡御鲊226

（4）鹅鲊226

（2）造鹿醢法227

（1）造肉酱法227

5．脍类菜肴227

（1）照鲙227

（2）水晶脍227

（3）水晶冷淘脍227

（4）水晶脍227

（5）鱼鲙227

6．酱类菜肴227

（1）盐鸭子228

9．糟腌醉渍类菜肴228

（3）鱼酱228

（4）红蛤蜊酱228

7．豉类菜肴228

（1）豆豉228

（2）瓜豉228

8．齑、菹类菜肴228

（1）相公齑228

（2）瓜齑228

（1）马思答吉汤229

10．其他类菜肴229

（2）五味姜法229

（3）芥末茄儿229

（4）婺州腊猪法229

（5）腌鹿尾229

（6）江州岳府腌鱼法229

（7）法蟹229

（8）醋笋法229

（8）膳（鳝）生230

（7）河西肺230

（2）姜黄腱子230

（3）川炒鸡230

（4）炒鹌鹑230

（5）一了百当230

（6）盘兔230

第四节　食疗菜肴231

（一）《饮膳正要》中的食疗菜肴233

（二）《寿亲养老新书》中的食疗菜肴234

（一）蒙古族菜肴235

第五节　菜肴风味流派235

（二）回回菜肴236

（三）女真菜肴238

（四）江南菜肴240

1．选料方面241

第六节　烹饪技艺的发展241

3．配料方面242

2．刀工方面242

4．烹饪方法方面243

5．调味方面244

第七节　中外菜肴交流245

6．火候方面245

第八节　菜肴著述247

（一）《云林堂饮食制度集》248

（二）《居家必用事类全集?饮食类》249

（三）《馔史》250

第八章　明代251

（一）蔬菜方面252

第一节　烹饪原料方面252

（二）禽、畜方面253

（三）水产方面254

（四）豆腐方面255

（五）调料方面256

（二）食具方面257

（一）炊具方面257

第二节　炊餐具的发展257

（一）菜肴新品种258

第三节　主要菜肴品种258

（三）燃料方面258

（1）生爨牛259

2．“爨”类菜259

1．“爆”类菜259

（1）油爆猪259

（2）油爆鹅259

（3）油爆鸡259

（4）熏豆腐260

（3）熏鱼260

（2）熟爨牛260

3．“炕”类菜260

4．“熏”类菜260

（1）熏牛肉260

（2）熏鸡260

（1）煨犬261

7．“煨”类菜261

5．“顿”类菜261

6．肉丸、肉饼类菜261

（1）牛饼子261

（2）猪肉饼261

（3）炙鸭262

（2）酱炙羊262

（2）煨卵262

8．“虾腐”、“豆腐皮卷”类菜262

（1）虾腐262

（2）豆腐皮卷262

（3）玛瑙蟹262

（4）藏鸡262

（二）旧有各类菜肴的发展262

1．炙类菜肴262

（1）鹿炙262

（4）香脯263

（3）鹿脯263

（4）柔猪263

2．羹、臛类菜肴263

（1）熝鸭羹263

（2）虾肉豆腐羹263

3．脯类菜肴263

（1）千里脯263

（2）捶脯263

（3）鱼生264

（2）？鱼（生）264

4．鲊类菜肴264

（1）湖广鲊法264

（2）？鱼鲊264

（3）黄雀鲊264

5．脍类菜264

（1）熟猪脍264

（4）葱芽齑265

（3）八宝齑265

6．酱类菜肴265

（1）鱼头酱265

（2）鹅醢265

7．豉类菜肴265

（1）酒咸豉方265

（2）香豆豉265

（3）杏仁豆豉265

（4）竹笋豆豉265

8．齑、菹类菜肴265

（1）油泼齑265

（2）香齑265

（5）火肉266

（4）腊肉法266

9．糟腌醉渍类菜肴266

（1）水糟姜266

（2）糟鱼方266

（3）鏖糟蟹法266

（2）烧鸭267

（1）熟牛羓267

（6）腊肉267

（7）火猪肉267

（8）生酒虾267

（9）酒蟹267

（10）腌鱼子267

10．其他类菜肴267

（5）烹河豚268

（4）烧猪头268

（3）烘鸡268

（10）鸡生269

（9）蒸螃蟹269

（6）三事269

（7）油炒牛269

（8）挦鹅鸭269

（15）冻猪肉270

（14）鸡尖汤270

（11）糊？270

（12）法制鲫鱼270

（13）藏蒸猪270

（二）苏州菜271

（一）扬州菜271

第四节　主要菜肴风味流派271

（四）闽菜272

（三）浙江菜272

（五）广东菜273

（六）北京菜274

1．选料方面276

第五节　烹饪技艺的发展276

3．配菜方面277

2．刀工方面277

5．调味方面278

4．烹饪方法方面278

6．火候方面279

8．整体制作方面280

7．珍稀原料的处理280

第六节　菜肴著述281

（二）《宋氏养生部》282

（一）《易牙遗意》282

（三）《饮馔服食笺》283

（五）《臛仙神隐书》284

（四）《救荒本草》284

（七）《便民图纂》285

（六）《多能鄙事?饮食类》285

（八）《野菜谱》286

第九章　清代287

第一节　烹饪原料方面288

（一）炊具方面291

第二节　炊餐具方面291

（二）食具方面293

第三节　主要菜肴品种294

（三）燃料方面294

（4）羊羹295

（3）鲫鱼羹295

1．炙类菜肴295

（1）烧小猪295

（2）烧鸭295

（3）炙羊肉片295

（4）口外吐番炉羊295

（5）炙鹿肉295

（6）炙鲤鱼295

（7）炙鹿尾295

（8）（北京）烧鸭295

（9）烧鸡295

2．羹类菜肴295

（1）鸭羹295

（2）肺羹295

（6）鹅脯296

（5）兔脯296

（5）鳝丝羹296

（6）鱼脑羹296

（7）虾羹法296

（8）玉琢羹296

（9）八宝羹296

3．脯类菜肴296

（1）千里脯296

（2）牛脯296

（3）鱼脯296

（4）笋脯296

（5）鱼生297

（4）鱼生297

4．鲊类菜肴297

（1）鱼鲊297

（2）柳叶鲊297

（3）青鱼鲊297

（4）鱼鲊297

5．脍类菜肴297

（1）鲈鱼脍297

（2）鲈脍297

（3）白刀297

（1）豆豉298

7．豉类菜肴298

6．酱类菜肴298

（1）鲲酱298

（2）喇虎酱298

（3）火腿酱法298

（4）麻酱298

（5）鱼子酱298

（6）连鱼酱298

（7）虾酱298

（8）辣椒酱298

（9）椒油莼齑酱298

（4）菜瓜299

（3）芥齑299

（2）熟茄豉299

（3）顿豆豉299

（4）水豆豉299

（5）制豆豉法299

8．齑、菹类菜肴299

（1）菜齑299

（2）瓜齑299

（10）醉鱼法300

（9）腌蛋300

9．糟腌醉渍类菜肴300

（1）凤凰脑子300

（2）覆水辣芥菜300

（3）酱麻姑300

（4）醉香蕈300

（5）金华火腿300

（6）酱蹄300

（7）糟鲥鱼300

（8）百日内糟鹅蛋300

（3）炒肉片301

（2）炒肉丝301

（11）甜辣菜法301

（12）制醉蟹法301

（13）制泡盐菜法301

（14）霉干菜301

（15）干菜301

（16）臭菜301

10．炒、爆类菜肴301

（1）炒腰子301

（16）爆羊肚302

（15）爆肚片302

（4）炒鸡片302

（5）生炒甲鱼302

（6）酱炒甲鱼302

（7）炒鳝鱼法302

（8）鲨翅302

（9）制鲍鱼302

（10）炒虾仁302

（11）炒青鱼片302

（12）炒银鱼302

（13）金边白菜302

（14）爆肚302

（1）煎豆腐303

12．煎类菜肴303

11．溜类菜肴303

（1）醋搂鱼303

（2）杭州醋鱼303

（3）醋溜变蛋303

（4）醋搂？鱼303

（5）醋搂黄芽菜303

（6）溜荸荠303

（7）红薯303

（8）炸溜鱼303

（9）高丽肉304

（8）大劗肉圆304

（2）淡煎鲥鱼304

（3）家常煎鱼304

（4）素烧鹅304

（5）虾油豆腐304

（6）带鱼304

（7）荷包蛋304

（8）红煎鲥鱼304

13．炸类菜肴304

（1）响面筋304

（2）素肉丸304

（3）油灼肉304

（4）炸鳗304

（5）灼八块304

（6）松鼠鱼304

（7）松果肉304

（6）煮鱼翅法305

（5）煮燕窝法305

（10）炸鸡卷305

（11）炸虾段305

（12）喇嘛肉305

14．烧、煮类菜肴305

（1）烧黄河鲤鱼305

（2）煮火腿305

（3）白片肉305

（4）连鱼豆腐305

（16）干菜肉306

（15）四喜肉306

（7）煮鹿筋法306

（8）瓤柿肉小圆306

（9）荷包鱼306

（10）荷叶豆腐306

（11）樱桃肉306

（12）东坡肉306

（13）扒大豆腐306

（14）马鞍桥306

（10）焖蛋307

（9）罗汉菜307

15．炖、焖类菜肴307

（1）蟹顿蛋307

（2）顿鲟鱼307

（3）酒炖肉法307

（4）顿脚鱼法307

（5）葱炖鸭307

（6）神仙炖鸡307

（7）黄闷（焖）肉307

（8）焖猪头307

（10）干煨鲫鱼308

（9）面煨鳊鱼308

16．汤煨、灰煨类菜肴308

（1）鱼翅二法308

（2）乌鱼蛋308

（3）火腿煨肉308

（4）汤煨甲鱼308

（5）煨三鸭308

（6）煨冬瓜法308

（7）带壳笋308

（8）荷叶包鸡308

（4）八宝肉圆309

（3）粉蒸肉309

17．涮、氽类菜肴309

（1）生火锅309

（2）火锅309

（3）爨猪肉309

（4）撺鸡309

（5）氽银鱼309

18．蒸类菜肴309

（1）蒸羊肉309

（2）蒸猪头309

（16）虫草蒸鸭310

（15）蒸鲫鱼310

（5）空心肉圆310

（6）鹿尾310

（7）黄芪蒸鸡治瘵310

（8）蒸鸭310

（9）干蒸鸭310

（10）食熊掌法310

（11）蛋卷法310

（12）徽州肉圆310

（13）套鸭310

（14）七星蟹310

（6）制肉松法311

（5）做鱼松法311

19．烩类菜肴311

（1）烩鱼翅311

（2）脍斑鱼肝311

（3）脍青鱼圆311

（4）鸭舌、鸭掌311

（5）鱼肠311

（6）十锦311

20．松类菜肴311

（1）鸡松311

（2）鱼松311

（3）鱼松311

（4）做肉松法311

23．熏类菜肴312

拔丝山药312

21．冻类菜肴312

（1）冻鱼312

（2）夏月冻蹄膏312

（3）冻肉312

（4）百果蹄312

（5）冻青鱼312

（6）水晶蹄肴312

22．拔丝类菜肴312

（5）莼菜313

（4）鱼翅二法313

（1）熏蕈313

（2）熏鲫313

（3）熏蛋313

（4）熏鱼子313

（5）熏肚313

（6）熏白鱼313

（7）熏煨肉313

（8）制五香熏鱼法313

24．汤类菜肴313

（1）豆腐汤313

（2）辣丝汤313

（3）燕窝313

（3）嘉兴马疃泼黄雀314

（2）陈麻婆豆腐314

（6）丝瓜314

（7）九丝汤314

（8）白鱼汤314

（9）蛋花汤314

（10）火腿鲜笋汤314

25．其他类菜肴314

（1）葵花肉丸314

（5）鱼肉皮馄饨315

（4）茄鲞315

第四节　主要菜肴风味流派316

（9）灯灯肉316

（6）盐焗鸡316

（7）印鲚鱼316

（8）套肠316

（一）北京菜317

（二）山东菜319

（三）扬州菜321

（四）苏州菜325

（五）杭州菜327

（六）福建菜329

（七）广东菜331

（八）四川菜332

1．天津菜335

（九）其他地区的著名菜肴335

3．南京菜336

2．河南菜336

4．安徽菜337

6．湘、鄂菜338

5．上海菜338

8．陕西菜339

7．云南菜339

（一）清真菜340

第五节　少数民族菜肴340

（二）维吾尔族菜342

（三）满族菜344

（四）蒙古族菜345

（五）藏族菜346

（六）白族菜347

2．哈萨克族菜348

1．朝鲜族菜348

（七）壮族菜348

（八）其他少数民族菜348

民间素食349

第六节　素菜349

3．彝族菜349

4．傣族菜349

（6）素鸡350

（5）松蕈350

市肆素食350

寺院道观素食350

宫廷素食350

素菜示例350

（1）花、果素馔350

（2）庆元豆腐350

（3）素烧鹅350

（4）芹350

（20）枣臡351

（19）竹松351

（7）麻腐351

（8）醋搂荸荠351

（9）杏酪豆腐351

（11）荷叶豆腐351

（11）瓤荸荠饼351

（12）大烧素面巾（筋）351

（13）？芽笋351

（14）炸金针351

（15）拌豌豆头351

（16）醋浸菜351

（17）羊肚菌351

（18）树花菜351

第七节　孔府菜353

1．日常饮食356

（一）清代宫廷饮食概况356

第八节　清朝宫廷菜356

2．节日饮食358

3．宴会359

（2）掌关防管理内管领事务处360

（1）御茶膳房360

4．祭祀食品360

（二）清宫膳食管理服务机构360

1．内务府所属的膳食管理机构360

（三）清宫烹饪原料361

2．光禄寺361

（四）清宫膳单示例364

（五）清朝宫廷菜肴的特点369

第九节　筵席中的菜肴372

1．选料方面378

第十节　烹饪技艺的发展378

2．刀工方面379

3．配菜方面380

4．烹饪方法方面381

5．调味方面382

6．火候方面383

（一）西餐的传入384

第十一节　中外菜肴交流384

（二）《造洋饭书》与西菜387

1．中国菜肴传日本388

（三）中国菜肴的外传388

2．中国菜肴传朝鲜391

3．中国菜肴传欧、美及东南亚395

第十二节　菜肴著述396

（三）《饭有十二合》397

（二）《艺林汇考?饮食篇》397

（一）《居常饮馔录》397

（四）《养小录》398

（六）《农圃便览》399

（五）《食宪鸿秘》399

（七）《醒园录》400

（八）《随园食单》401

（十）《调鼎集》402

（九）《食味杂咏》402

（十一）《随园食单补证》404

（十三）《中馈录》405

（十二）《湖雅》405

（十四）《食品佳品备览》406

（十五）《素食说略》407

（十六）《越乡中馈录》408

（十七）《清稗类钞?饮食类》409

主要参考文献411

后记415