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菜肴烹调小窍门9

Q01葱的香味怎样才能炒出来？葱姜烧仔鸡9

Q02如何避免苦瓜味道太苦？苦瓜摊鸡蛋10

Q03如何炒丝瓜可保持其青绿色泽和清淡口感？丝瓜鲜干贝13

Q04炒四季豆如何才能保持清脆的口感？四季豆炒肉片14

Q05炒新西兰菠菜如何避免菜叶变黑？素炒新西兰菠菜17

Q06如何炒藕丝不变黑？莲藕炒肉片19

Q07如何保持茄子的色泽？烧茄子20

Q08如何炒出没有腥味又好吃的猪肝？黄瓜炒猪肝21

Q09怎样才能使山药脆爽不黏稠？枸杞山药23

Q10如何避免干煸肉丝干硬？干煸肉丝24

Q11如何制作出金丝缕缕的拔丝菜肴？拔丝苹果26

Q12如何防止豆腐碎烂？海米烧豆腐29

Q13如何蒸出光滑细嫩的蒸蛋？肉臊蒸滑蛋30

Q14里脊肉片为什么先滑后炒才好吃？芦笋炒肉片32

Q15回锅肉怎么炒才不会油腻？回锅肉35

Q16怎么炒出不老的木樨肉？合炒木樨肉36

Q17怎样做出好吃的咕噜肉？菠萝咕噜肉39

Q18怎样做出诱人的奶白汤？鸡爪猪骨奶白汤40

Q19怎么炒出鲜嫩完整的鱼片？三鲜鱼片43

Q20怎样蒸出鲜嫩好吃的鱼？清蒸鲳鱼44

Q21怎么炒虾仁才会又大又鲜脆？清炒虾仁47

Q22怎样煎出鱼体完整漂亮的鱼？豆瓣鱼48

滑炒肉片有窍门49

热油、快速，炒出好看、好吃的肉丝49

巧妙去除肥肉的腻味49

怎样炸出不缩、酥脆的猪排49

怎样煎出好吃的排骨49

烧牛肉不缩的技巧50

炖牛肉时不加锅盖，可使腥味蒸发50

制作烧酒牛肉，浸的时间越长越好50

去除牛肝异味的两种万法50

做菜扒猪手应注意加温时间长短50

肉类炖制前先用香料腌，肉味更醇香50

煮肉和加水之间的门道51

泡点醋可使老鸡、老鸭肉变嫩51

怎样做出好吃的鸡柳51

怎样煲出美味的鸡粥51

怎样熬出最醇的鸡汤51

制作脆皮糯米鸡，注意油温及时间51

怎样做出好吃的西瓜鸡52

用啤酒做美味烧鸡的技巧52

煎鸭脯时宜用中火，不宜勾芡52

怎样煲出风味浓郁的老鸭煲52

怎样做出脆嫩的子姜鸭片52

怎样使炸出的乳鸽皮脆肉嫩52

妙法煮鱼，酥软又可口53

裹面粉煎鱼易酥烂53

使鱼汤保持鲜味的妙招53

巧妙去除沙丁鱼腥臭昧53

炸菊花鱼需离炉、回炉反复进行53

鱼丸配料太多，便尝不到鱼肉鲜味53

鱼丸下锅后，轻轻推动勿使粘底53

水滚时下料煲出的鱼汤不腥54

鱼下锅前鱼身要干、锅要热、油要多54

炖白鳝汤应用中火来控制时间54

增加鱼虾美味的技巧54

使鱼易成形的小技巧54

去圆白菜异味的技巧54

如何使做沙拉的蔬菜保持新鲜翠绿54

怎样煮出味道鲜美的火腿55

素炒柿子椒的小窍门55

煮蔬菜加肥肉的小秘密55

菜肴熟后淋沸油，色泽油润增食欲55

炸茄盒有妙法55

炒茄子的4种好方法55

温热水蒸甘薯更甜56

如何避免炸青椒时出现油爆56

煮山芋加柠檬汁，颜色和味道都好56

生萝卜煮骨头，能使骨髓不流56

炒透蒜薹有妙招56

加点番茄片，让咸汤变淡56

菜肴待熟再勾芡，汤汁适量油要少56

炒菜盐放多的补救技巧57

炒肉何时放盐出好味57

豆腐宜先蒸（或烫）再烹煮57

怎样做出外脆里嫩的炸豆腐57

菱粉水调白糖，杏仁豆腐容易做57

炸鸽蛋时要先蒸制然后沾上生粉58

熟蛋泡冷水，速敲碎蛋壳，可保鲜嫩58

打蛋要手轻，下锅慢慢煎58

炒鸡蛋时加白砂糖，味美更可口58

卤水蛋，划开蛋白更能吸收卤水汁58

汤里下蛋要新鲜，时间过长蛋会老58

制作春卷时，可用蛋皮代替春卷皮59

使海带柔软可口的技巧59

如何烹调有嚼劲的虾米59

如何调出美味的炸衣59

走油的材料不上浆，划油时锅和油要洁净59

如何正确爆食物60

贝壳放锅里可知蒸锅水多少60

大小汤圆裹法不同，大汤圆要多煮片刻60

蒸小笼包不用发酵60

炒带子前要出水，用猛火炸不油腻60

煮面食时怎样不溢、不粘60

怎样炒面条才能不粘结61

蛋糕入炉前要用茶巾盖好61

从脆浆的沉浮测油温61

油炸元宵扎小眼可防裂61

家庭自制橘皮酱61

煮饭加油米不烂，加片柠檬更香软62

利用剩饭做米饼62

一锅煮出软硬两样饭62

做饭防溢2法62

夹生饭的处理62

如何制作鲜甜又美味的莲子鲜奶露62

巧妙使用调味料63

大蒜花椒驱米虫63

巧用盐有神奇小功效63

撒香料于炭火上，会香味四溢63

用盐水浸水果，防止变色63

做醋拌鱼时先撒盐，可使醋味更浓63

除了用做调味，盐还有哪些用处63

炒菜何时放盐有诀窍64

巧用盐清洗青花菜、蛤蜊64

少许盐使煮出来的水饺不粘连64

少许盐即能为肉馅增加黏性64

加盐可以为甜食增甜味64

剁大蒜时撒些盐，渣滓不会粘刀和砧板64

巧用醋水能有效护理皮肤65

用醋水护理头发柔顺有光泽65

用油加热，用菜汤煮，可除新锅怪味65

小苏打可以去除水垢65

糖水可解除辣椒的辛辣味道65

酱质调味品放入冰箱储存免变质65

过期鲜奶可做调料烹调菜品65

烧菜时何时放酒有窍门66

巧妙使用调料，增加油的香味66

涂抹牛油可防止奶酪变硬66

果酱增香的技巧66

增加味精鲜味的技巧66

和芝麻酱的技巧66

巧去芥末的辣味66

做菜放碱的技巧67

用生姜的窍门67

食醋去手上辣味67

巧用食醋擦灯泡67

淘米水加醋巧除油污67

醋可使咸鱼复鲜67

煮带骨肉适量加点醋67

烹调鸡如何放花椒大料67

醋水渍鱼香味浓68

增加鱼虾美味的技巧68

盐、白糖和醋去蔬菜苦味68

炸花椒可使炒的菜香味扑鼻68

用大葱巧去米饭煳味68

炒菜巧调味68

煮饭加牛奶味香68

烹调前的选材和备料69

如何挑选莲藕69

巧选辣椒69

巧选冬菇69

选购豆腐的窍门69

红枣蒂端穿孔即有虫69

怎样挑选核桃69

面粉选购窍门70

如何购买小鱼干70

挑选松子仁时需注意70

选购火腿的窍门70

挑选干百合有技巧70

西米的选购和烹煮要点70

挑选蹄筋的窍门71

购买牛肉最好选大块，以防商家以次充好71

购买肉类要选择季节71

巧识猪、牛、羊肉是否新鲜71

冷水鉴别新鲜的鸡蛋71

一摸二看巧选鲍鱼干71

如何挑选鲜鱼有技巧72

巧选螃蟹72

鉴别鱼是否新鲜有妙法72

巧识家禽内脏的新鲜度72

宰杀鸽子有技巧73

清洗猪肚妙法73

清洗猪肠妙法73

怎样去除猪脑、牛脑异味73

清理墨鱼小技巧73

如何快速清除猪蹄毛垢73

剁肉时不粘刀的窍门74

去鸡肉腥味的小妙招74

如何轻易洗除虾的泥肠74

巧除鱼的腥味74

鱼胆被弄破后的处理窍门74

黑底蘑菇需要过冷水74

洗芋头后巧妙止手痒74

巧剥大蒜皮75

胡萝卜去皮妙法75

马铃薯去皮妙法75

怎样和面不粘盆75

怎样去除芋头的黏液75

莲藕浸泡在醋水中，可防止变褐色75

巧除米中沙粒75

腌肉时用含酵素的水果可使肉变软76

生菜应用手撕剥，以免维生素流失76

虾蓉不宜剁得过于细腻76

香菜保存方法76

鲜菇保鲜方法76

蔬菜简易保鲜法76

辣椒保鲜的诀窍76

巧使鲜鱼保鲜77

叶菜类蔬菜的保鲜方法77

大蒜保存法77

属亚热带的水果，不宜长期放冰箱77

鸡蛋保存技巧77

各种干货涨发小窍门78

干货如何泡发才能减少营养素的损失78

灵活掌握黑木耳泡发时间78

巧妙泡发莲子78

碱发过的原料要及时用清水浸泡78

银耳的泡发技巧78

猴头菇泡发的小技巧78

口蘑的泡发技巧78

用碱发过的原料不能再上火发制78

黄花菜的泡发小技巧79

玉兰片泡发的小技巧79

笋干的泡发技巧79

白果的泡发技巧79

百合的泡发技巧79

龙须菜泡发的小技巧79

石花菜泡发的小技巧79

泡发脱水干制的菜品80

腐竹泡发技巧80

巧发西米80

发菜泡发的窍门80

海带泡发技巧80

泡发墨鱼的技巧80

巧发鱿鱼81

泡发海参妙法81

巧发银鱼等干料81

泡发鲍鱼的技巧81

鱼肚的泡发技巧82

海米的泡发技巧82

巧发虾仁82

蛤蜊的泡发技巧82

泡发海蜇妙法82

泡发干贝的技巧82

烹调卫生与健康83

炊具选择有技巧83

防泡菜缸细菌繁殖小窍门83

巧妙使用味精83

肉食罐头食用小技巧83

装蜂蜜也有技巧83

如何煮牛奶营养不流失84

食用油不宜长期反复加热食用84

巧煮土豆去毒素84

防止食用扁豆中毒2技巧84

食品保鲜的最佳温度84

清洗菜篮的窍门84

巧妙去除菜刀的异味85

轻松清除面盆上的面垢85

巧除餐具上的鱼腥味85

不锈钢餐具的清洗方法85

巧除砧板异味2法85

巧除平底锅焦垢85

如何清除咖啡壶内的沉淀物85

巧刷厨房纱窗86

冰箱除臭昧4巧招86

如何去掉烤网上的顽垢86

厨房白瓷砖去黄渍的窍门86

菜橱驱潮防霉的好方法86

巧用白酒擦餐桌86

除火锅铜锈的小窍门86

巧用小苏打清洗食具87

塑料餐具清洗的窍门87

巧去玻璃杯污垢87

去除厨房污垢小窍门87

使牛奶锅易洗的窍门87

如何去除厨房下水道怪味87

附录88

附录1：24种常用烹饪技法88

附录2：怎样炒菜更营养91