图书介绍
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- 江永丰主编 著
- 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
- ISBN：9787504597458
- 出版时间：2012
- 标注页数：191页
- 文件大小：33MB
- 文件页数：201页
- 主题词：西式菜肴－烹饪－高等职业教育－教材
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 西餐的概念及发展概况1
第二节 西餐主要菜式3
第三节 西餐烹饪工艺的特点13
练习题15
第二章 西餐烹饪原料17
第一节 奶制品类原料17
第二节 家畜类原料21
第三节 水产品类原料24
第四节 鸡蛋和家禽类原料28
第五节 蔬菜和水果类原料31
第六节 新鲜香料及调味辛香料原料33
第七节 淀粉类原料35
第八节 西餐烹调用酒37
第九节 其他西餐常用原料40
练习题42
第三章 西餐原料切割工艺45
第一节 蔬菜类原料切割工艺45
第二节 猪肉类原料切割工艺47
第三节 牛、羊肉类原料切割工艺48
第四节 家禽类原料切割工艺50
第五节 海产类原料切割工艺52
练习题53
第四章 西餐烹调基础工艺55
第一节 西餐常用配菜制作工艺55
第二节 西餐基础汤制作工艺64
第三节 西餐基础热少司制作工艺68
练习题77
第五章 西餐开胃菜制作工艺79
第一节 开胃菜概述79
第二节 开那批类开胃菜制作工艺81
第三节 咯嗲类开胃菜制作工艺83
第四节 迪普类开胃菜制作工艺84
第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺85
第六节 批类开胃菜制作工艺86
第七节 其他类开胃菜制作工艺88
练习题91
第六章 沙律制作工艺93
第一节 沙律概述93
第二节 沙律少司制作工艺95
第三节 沙律制作工艺98
练习题100
第七章 西餐汤类制作工艺102
第一节 奶油汤类102
第二节 清汤类104
第三节 菜茸汤类106
第四节 特殊风味汤类108
练习题112
第八章 西餐热菜烹调工艺115
第一节 煎、炸、炒烹调工艺115
第二节 温煮、沸煮、蒸烹调工艺121
第三节 铁扒烹调工艺126
第四节 烩烹调工艺128
第五节 焖烹调工艺130
第六节 烤烹调工艺132
第七节 焗烹调工艺135
第八节 其他烹调方法137
练习题138
第九章 西式早餐制作工艺142
第一节 西式早餐分类与特色142
第二节 西式早餐热食制作工艺144
第三节 西式早餐谷物类及简单饼类制作工艺147
练习题148
第十章 三明治制作工艺151
第一节 三明治概述151
第二节 三明治制作工艺154
练习题158
第十一章 西餐厨房组织与设备159
第一节 西餐厨房组织159
第二节 设备与工具164
练习题169
附录一 西餐常用词汇中英文对照171
附录二 西餐常用烹饪原料图片179