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就爱川味儿8

味型 变化丰富，滋味美8

工艺 手法万千、适才适性10

川味诱人秘诀13

精用川盐13

巧用花椒13

妙用辣椒15

擅用葱、姜、蒜17

特制地道川味调料19

各式四川味碟19

红油的烹制20

刀口辣椒20

刀口辣椒油20

泡椒油的烹制21

煳辣辣椒油的烹制21

四川油辣子22

烹制老油22

姜葱汁22

熬制糖色23

复制酱油23

葱油23

花椒油的烹制23

现磨花椒粉24

现磨辣椒粉24

现剁椒麻糊24

糍粑辣椒24

热鸡汤的熬制25

鲜高汤的熬制25

高级清汤25

高级浓汤25

川味凉菜 爽口舒心28

凉菜基本烹调工艺28

1 酸酸鸡37

2 红油鸡片38

3 攀西坨坨鸡40

4 麻辣鸡块42

5 花仁拌兔丁43

6 酥皮豆豉兔44

7 鳝丝荞面46

8 鸡丝凉面47

9 盖浇牛肉49

10 干拌牛肉50

11 糖醋排骨52

12 烟熏排骨54

13 前程土鸡爪56

14 山椒凤爪58

15 蘸水兔60

16 陈皮兔丁61

17 仔姜鸭脯62

18 酱香鸭脯63

19 椿芽拌白肉64

20 蒜泥白肉65

21 凉粉鸭肠66

22 伤心凉粉68

23 椒麻鸡丝69

24 手撕盐焗鸡71

25 怪味鸡丝72

26 风干鸡74

27 荞面蹄花77

28 酱猪蹄78

29 白切羊肉79

30 牙签羊肉80

31 蛋黄鸭卷82

32 皮蛋鸭卷84

33 虫草花耳丝86

34 红油耳片87

35 香菜核桃肉88

36 五香猪拱嘴89

37 川味香肠90

38 广味腊肠92

39 水晶牛肉94

40 麻辣牛肉干97

41 椒圈兔丝98

42 五香酱板兔99

43 什锦泡菜100

44 卤水拼盘102

45 夫妻肺片103

46 生椒牛百叶105

47 蒜香脆皮鸡106

48 棒棒鸡108

49 酱鸭舌110

50 麻辣鸭舌111

红火热菜 香鲜麻辣115

热菜基本烹调工艺115

1 泡椒牛肉118

2 铁板牛肉121

3 水煮牛肉122

4 煳辣牛肉124

5 酸汤兔花126

6 蕃茄酸汤鱼127

7 鸡米芽菜包129

8 尖椒小香鸡130

9 腰果鸡丁131

10 香酥凤腿132

11 芦笋爆鸭舌133

12 樟茶鸭丝134

13 魔芋烧鸭136

14 香酥糯米鸭138

15 粉蒸排骨141

16 大漠象牙排142

17 土豆烧排骨144

18 酥椒丁丁骨145

19 盐煎肉146

20 川式小炒肉148

21 辣子肉丁149

22 砂锅丁丁肉150

23 锅巴酥排151

24 豉椒排骨153

25 咸烧白154

26 农家蒸酱肉156

27 蒜薹炒腊肉157

28 干豇豆蒸老腊肉158

29 干煸牛肉丝160

30 小炒黄牛肉161

31 清炖牛腩162

32 花仁牛排164

33 鲜花椒煮肥牛165

34 石板牛仔骨167

35 山椒煸仔兔169

36 仔姜带皮兔170

37 清炖蹄花171

38 黄豆烧猪蹄172

39 大蒜烧鳝鱼174

40 干锅鳝鱼175

41 樱桃红烧肉177

42 品客红烧肉178

43 烧汁长豆角181

44 干煸四季豆182

45 鱼香肘子183

46 酸汤肘子184

47 锅巴肉片186

48 水果锅巴188

49 麻婆豆腐190

50 糟醉豆腐191

51 家常豆腐192

52 一掌定乾坤194

53 萝卜连锅汤196

54 鲍香萝卜骨197

55 沸腾刨花羊肉198

56 脆笋带皮羊肉200

57 葱香牛肉202

58 风味烤羊腿203

59 浓汤狮子头204

60 冬瓜烧丸子206

61 干烧蹄筋207

62 蒜香蹄筋209

63 山城辣子鸡211

64 荷叶绿豆糯香鸡212

65 鸡豆花215

66 板栗黄焖鸡216

67 松茸炖老鸭218

68 红汤鸭掌219

69 白果烩鱼丁220

70 小米粥煮鱼片223