图书介绍
实用烹饪美学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 贾凯主编 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：7563714618
- 出版时间：2007
- 标注页数：178页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：191页
- 主题词：烹饪－美学－教材
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图书目录
学习目标1
第一节 烹饪是什么1
一、烹饪是生产1
第1章 烹饪美学概论1
二、烹饪是科学2
三、烹饪是文化、是艺术2
第二节 烹饪美的含义6
一、美是什么6
二、烹饪美与烹饪美学7
一、烹饪美学研究的任务8
第三节 烹饪美学研究的任务、对象、研究方法和学习烹饪美学的意义8
二、烹饪美学研究的对象9
三、烹饪美学的研究方法9
四、学习烹饪美学的意义9
本章小结10
思考与练习10
第2章 烹饪美的主要特点和一般形式法则11
学习目标11
第一节 烹饪美的主要特点11
一、自然美与艺术美的巧妙结合11
二、形态美与质地美的和谐统一13
三、实体美与意境美的有机交融22
四、中和——中国烹饪艺术的审美理想和审美特征25
第二节 烹饪美的一般形式法则25
一、对称与均衡26
二、重复与渐次26
三、调和与对比27
四、比例与节奏27
五、统调与和谐（即多样统一）28
本章小结28
思考与练习28
第一节 菜点色彩三要素29
一、色相29
第3章 菜点的视觉美要素——色彩29
学习目标29
二、色度30
三、色性30
第二节 菜肴色彩的感情含义、味觉表现力和保健价值31
第三节 菜点色彩的来源、变化和食用色素33
一、菜点色彩的来源33
二、菜肴原料色彩的变化33
三、食用色素34
一、色彩对比36
第四节 菜点的色彩对比和色调36
二、色调38
第五节 菜点色彩的运用原则40
一、形式和内容统一40
二、和谐40
三、注意整体美41
四、尊重不同国家、民族、人群对色彩的不同的喜爱和忌讳41
第六节 烹饪用色技术41
一、烹饪用色特点41
二、烹饪用色分类42
三、红色菜肴和白色菜肴制作的基本方法44
本章小结45
思考与练习45
第4章 菜点的形态美——造型46
学习目标46
第一节 菜点造型的特征与原则46
一、菜点造型的特征46
二、菜肴造型应遵循的一般原则47
第二节 菜肴造型的一般过程49
一、主题49
二、题材50
三、风格51
四、构图52
五、形象55
第三节 造型刀工56
一、常用的形状56
二、花刀纹63
三、象形片的削切71
第四节 造型菜点制作基本方法74
一、原料造型的基本方法75
二、装饰的基本方法77
三、蒸饺的几种造型法78
第五节 冷菜造型81
二、冷菜装盘的种类82
一、冷菜造型的特点82
三、冷菜几种常用物象的表现形式84
四、冷菜装盘的步骤和方法88
本章小结90
思考与练习90
第5章 美食配美器——盛具91
学习目标91
第一节 美食配美器是中国烹饪的传统91
一、盛器的历史变迁91
二、盛器的种类94
二、精巧95
三、古朴95
一、和谐95
第二节 盛器美的一般特点95
第三节 盛具美的原则96
一、盛器的大小要与菜肴的分量相适应96
二、盛器的品种要与菜肴性质相一致96
三、盛器的色彩要与菜肴的颜色相调和96
四、盛器的质地要与宴席的规格相协调96
第四节 几种瓷盘的审美特征及使用方法97
一、抽象环形图饰盘的审美特征和使用方法97
二、具象图案盘的审美特征及使用方法98
三、单色盘的审美特征及使用方法99
本章小结100
思考与练习100
第6章 菜点饰品——点缀与围边101
学习目标101
第一节 点缀101
一、菜肴点缀的特点和原则101
二、点缀形式102
三、点缀常用方法103
第二节 围边103
一、围边的基本要求104
三、围边的用色技巧105
二、围边的一般原则105
四、围边的九种形式106
五、几种菜肴的围边手法109
六、糕点美化装饰技巧110
本章小结112
思考与练习112
第7章 美食符号——命名113
学习目标113
第一节 菜点命名的要求和方法113
第二节 菜点命名的诀窍114
一、质朴雅114
二、意趣雅116
三、奇巧雅117
四、谐谑雅118
五、土韵味119
六、统调美120
本章小结121
思考与练习121
第8章 食品雕刻122
学习目标122
第一节 中国食品雕刻源远流长122
一、中国食品雕刻有着悠久的历史122
二、我国食品雕刻形成南北迥异的风格124
三、对于食品雕刻的不同观点126
第二节 食品雕刻的特点127
一、食品雕刻的一般特点127
二、食品雕刻与艺术雕塑的联系和区别128
三、食品雕刻与食品雕塑的区别129
第三节 食品雕刻的种类129
一、整雕129
二、零雕整装130
三、浮雕130
四、镂空雕130
五、突环雕130
一、萝卜类131
第四节 食品雕刻的原料131
二、薯类132
三、瓜类132
四、果类133
五、蔬菜类133
六、蛋类134
七、熟瘦肉135
第五节 食品雕刻的步骤135
一、立意命题135
一、刀具136
第六节 刀具和刀法136
五、落刀136
四、布局136
三、选料136
二、定型136
二、基本刀法139
第七节 常用品类雕刻要领143
一、花卉类143
二、昆虫类146
三、水产类149
四、禽鸟类150
五、兽畜类154
一、西瓜盅速雕157
第八节 瓜盅和瓜灯的雕刻157
二、瓜灯雕刻160
第九节 国外果蔬雕刻简介166
一、基本要领166
二、果蔬雕刻实例167
第十节 食品雕刻应注意的问题173
一、注意食品雕刻特点对创作的要求173
二、注意应用场合和方法174
三、注意原料和成品的保藏175
本章小结175
思考与练习176
后记177