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第一章 家禽的品种2

一、家禽的起源与品种形成2

二、家禽的分类2

三、家禽的主要品种3

第二章 禽肉类烹饪原料16

一、禽体的主要部位及烹饪特点16

二、常用家禽品种的烹饪应用18

三、禽制品19

第三章 国际禽类食品服务指南1——肉鸡部分24

一、中美两国在肉鸡消费上的差异24

二、美国肉鸡的养殖24

三、肉鸡的储存25

四、美国肉鸡的冷冻产品27

第四章 国际禽类食品服务指南2——火鸡部分40

一、美国火鸡业的背景和成长40

二、美国人均火鸡的消费量40

三、美国火鸡的分割和分割出品率41

四、美国火鸡制品及其食用方式41

第五章 西餐中常用的禽肉类调料54

一、柠檬咖喱盐风味调料54

二、马萨拉复合香辛料54

三、意大利调料55

四、玉米饼调料（墨西哥式）56

五、卡真调料56

六、蒙特利牛排调料57

七、加勒比风味海鲜调料58

八、地中海风味蒜香调料58

九、土耳其风味调料59

十、果木烟熏调料60

十一、意大利比萨酱60

十二、金牌烧烤酱61

十三、番茄沙司（袋装）62

十四、金牌黑椒酱62

十五、日式烧汁63

十六、苹果木烟熏风味腌制料64

十七、麻辣腌料64

十八、巴西烤肉风味腌料65

第六章 禽类菜肴 传统篇65

01．双味野鸡68

02．野鸭黑松露批70

03．烤鸡肉卷配南瓜泥、红酒沙司和油浸番茄72

04．乌鸡卷配芦笋、蘑菇和鸡蛋色拉74

05．温泉蛋配煎大葱及鱼子酱76

06．蜜桃鸭肉78

07．炭烧鸭胸80

08．低温煮鸭胸配蓝莓汁82

09．鸭胸色拉84

10．法式鹅肝酱配帕尔马火腿86

11．地中海风味腌鹅胸配黑鱼子酱88

12．香煎鹅肝配桑果酱和苹果泥90

13．香煎鹅肝配苹果泥92

14．炭烤鹅胸94

15．黑松露野味馅饼96

16．甜菜乳鸽98

17．低温慢煮鸡胸肉配柠檬咖喱汁100

18．黑椒烤鸡腿配奶油汁102

19．香烤王鸽配中东小米104

20．烤火鸡胸配芦笋、橙肉及松露汁106

第七章 禽类菜肴创新篇106

01．香煎鸭胸配南瓜胡萝卜泥110

02．小龙虾奶酪焗意粉配鸡肉112

03．烟熏鸭胸配豌豆酥114

04．烤鸡肉卷和熏肉肠配胡萝卜泥、罗勒酱和山核桃116

05．烟熏鸭胸和煎鸭肝配小红菜头、油浸番茄及树莓沙司118

06．鹅肝乳鸽批配黄油面包、蓝莓沙司120

07．煎鹅肝配玉米饼及陈年意大利黑醋122

08．缤纷鹅胸124

09．鸽肉松露意大利饺子配黑鱼子酱126

10．野鸡清汤配琼脂面、鸡肉饺和松茸128

11．田园鸽腿配鸽肉鸭肝三明治130

12．慢烤山鹑腿佐中东洋蓟和山核桃132

13．盐焗马萨拉风味鸽腿134

14．鸡肝冻饺子配黑松露奶泡136

15．法式鹅肝配慢煮葡萄和甜菜头泥138

第八章 禽类菜肴融合篇138

01．炭烤马萨拉风味鸡胸配日式烧汁142

02．高汤鸡肉酥饼144

03．酒糟酿三丝中翅146

04．古法酿鸡中翅配鸡肉卷148

05．芦笋鸡胸卷150

06．蒙特利尔风味香煎鸭肉卷配红酒香橙汁152

07．日式风味海鲜鸭肉涮涮锅154

08．元宝鸭胸配芦笋鸡胸卷156

09．鹅肝塔林配苹果冻158

10．烟熏鹅胸配香橙汁160

11．马萨拉风味鹌鹑配日式烧汁162

12．巴西风味烤乳鸽配南瓜泥164

13．慢烤烟熏火鸡胸佐桑果酱166

14．加勒比风味火鸡胸168

15．柠檬咖喱盐风味烤鸽腿配南瓜泥及红酒汁170

16．盐焗鹅蛋配油浸番茄172

17．红酒烩鹅翅174

18．鸽子清汤配青豆及松茸176

后记 西餐业菜品的现状和未来发展趋势179

一、西餐的相关知识179

二、西餐菜品制作的流行趋势及未来发展方向182

附录 大师榜197