图书介绍
法国蓝带烘焙宝典 上PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 本书编委会 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7518411146
- 出版时间：2017
- 标注页数：300页
- 文件大小：57MB
- 文件页数：307页
- 主题词：
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图书目录
第一章 法国糕点史10
引言12
历史12
食谱的出现16
当代法式糕点21
蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》21
第二章 西饼屋职业与生活22
纪律和厨房团队25
厨房团队30
糕点部39
卫生和清洁40
个人卫生与仪表41
安全和卫生工作习惯42
行业工具43
有关设备的建议47
一般安全注意事项48
工作区域准备48
菜单49
第三章 基本原料52
糖、糖添加剂和甜味剂54
面粉65
发酵剂73
蛋75
乳制品80
水果92
坚果和种子115
香草、香料和花卉127
可可制品131
酒及衍生产品140
添加剂和加工配料146
第四章 糕点技术与技巧156
温度与时间158
计量158
混合159
醒发与发酵159
成形160
烘焙160
蛋糕和松糕161
面团165
叠层面团176
发酵面团181
奶油191
蛋白霜198
巧克力201
成品装饰209
翻糖211
第五章 经典法式糕点制作214
基础面团216
炸糕面糊219
泡芙面团221
雪茄面糊223
可丽饼面糊225
油酥面团227
千层饼面团228
酥饼面团233
甜酥皮面团235
发酵面团236
布里欧面团239
可颂面团240
法棍面包面团245
起子面团247
甜发酵面团249
奶油与蛋白霜250
英式奶油253
黄油糖霜255
尚蒂伊奶油257
吉布斯特奶油259
杏仁奶油261
糕点奶油263
蛋白霜265
蛋糕（基础混合物）266
手指蛋糕269
达克瓦兹蛋糕271
杰诺瓦士蛋糕273
鸠康地蛋糕275
高糖蛋糕277
磅蛋糕279
其他制品280
皇家蛋奶冻283
甘纳许285
皇家糖霜287
糖浆289
附录290
换算表290
词汇表292
配方索引299