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第十九章 乳与乳制品卫生339

第一节 概述339

一、乳的概念339

二、乳的化学组成340

三、乳的物理性质344

四、乳的营养价值345

第二节 影响乳与乳制品卫生质量的因素346

一、乳畜的种类和品种346

二、乳畜的年龄和泌乳期346

三、饲养管理和环境温度346

四、挤乳方法347

五、乳畜的健康状况347

六、乳的化学性污染347

七、乳的微生物污染347

八、加热和冷冻加工349

第三节 鲜乳的生产加工卫生350

一、乳的生产卫生350

二、鲜乳的初步加工卫生351

第四节 鲜乳的卫生检验353

一、样品的采集353

二、感官检验353

三、理化检验354

四、微生物检验354

五、乳房炎乳的检验354

第五节 掺假乳的检验355

一、乳中掺假物的特点和分类355

二、牛乳掺假检验356

第六节 鲜乳的卫生评价与处理357

第七节 奶粉的卫生检验357

第八节 炼乳的卫生检验359

第九节 酸奶的卫生检验360

第十节 奶油的卫生检验360

第二十章 水产及水产制品卫生363

第一节 水产食品的化学组成及营养价值363

一、水产食品的化学组成363

二、水产食品的营养价值364

第二节 鱼在保藏时的变化365

一、鲜鱼的变化365

二、冰冻鱼的变化366

三、咸鱼的变化366

四、干鱼的变化367

第三节 鱼及鱼制品的加工卫生与检验367

一、鱼及鱼制品加工的卫生要求367

二、鱼及鱼制品的卫生检验367

三、鱼及鱼制品的卫生评价368

第四节 有毒鱼类的鉴别369

一、毒鱼类369

二、刺毒鱼类370

第五节 贝甲类的检验370

一、贝甲类的卫生检验370

二、贝甲类的卫生评价371

第二十一章 加工食品卫生372

第一节 肉类罐头的加工卫生与检验372

一、肉类罐头的加工卫生监督372

二、肉类罐头的卫生检验375

第二节 饮料酒卫生381

一、饮料酒的种类和主要化学成分381

二、饮料酒与人体健康的关系382

三、饮料酒的卫生监督383

四、酒中的有害成分及其控制方法384

五、饮料酒卫生评价386

第二十二章 HACCAP与食品质量控制390

第一节 HACCP的起源和发展390

一、HACCP体系的起源及发展390

二、HACCP体系的基本术语391

三、HACCP控制体系的特点391

四、实施HACCP体系的意义393

第二节 HACCP原理及应用393

一、HACCCPP计划的前提条件394

二、HACCP七个原理394

三、制定和实施HACCP计划的步骤404

四、HACCP计划的制定405

第三节 我国食品生产企业的HACCP体系认证409

一、食品生产企业的HACCP体系认证409

二、食品企业管理体系建立与认证的意义410

三、食品生产企业的HACCP体系认证的步骤411

第二十三章 食品良好生产规范与食品质量控制416

第一节 GMP的起源和发展416

第二节 GMP的目的、组成和特点418

第三节 GMP管理的基本内容和要求419

第四节 建立GMP全面管理体系422

第五节 食品GMP管理文件的制定425

第六节 我国保健品GMP认证过程及要点429

第二十四章 ISO9000与食品质量控制433

第一节 ISO9000系列标准简介433

一、ISO9000族标准的产生和发展433

二、ISO9000族标准的概念和结构435

三、重要术语和定义436

四、ISO9000族标准的特点438

五、实施ISO9000族标准的意义438

六、ISO9000族标准与其他管理体系标准439

第二节 ISO9000系列标准的构成440

一、ISO9000族标准的八大原则440

二、2008版ISO9000系列标准结构441

第三节 ISO9000系列标准在我国的应用情况444

一、ISO9000系列标准的应用领域444

二、ISO9000系列标准在国际上的应用444

三、ISO9000系列标准在我国的应用444

第四节 IS09001质量管理体系在食品企业的建立和实施445

一、食品企业实施质量管理体系的总要求445

二、保持质量管理体系的总要求的实施步骤446

三、ISO9000认证446

第二十五章 食品QS认证452

第一节 食品QS认证概述452

一、工业产品生产许可证制度452

二、食品质量安全市场准入制度（QS）454

三、食品生产许可证制度455

四、食品包装市场准入制度458

第二节 食品质量安全市场准入制度对加工企业的具体要求459

一、食品安全市场准入标志459

二、食品质量安全准入制度对食品生产加工企业的具体要求463

第三节 食品QS认证465

一、食品QS认证465

二、食品QS认证程序465

三、食品QS认证流程468

四、食品QS认证进度469

五、许可证相关时间471

六、产品实施细则472

第二十六章 食品产品质量认证477

第一节 概述477

一、我国的食品产品质量认证477

二、几种食品产品质量认证的比较477

第二节 无公害食品认证479

一、无公害食品概述479

二、无公害食品标准482

三、无公害食品认证483

四、无公害农产品产地认定484

五、无公害农产品产品认证487

六、无公害农产品一体化认证申报491

七、无公害农产品（食品）的认证管理493

第三节 绿色食品认证493

一、绿色食品的概述493

二、绿色食品的标准体系497

三、绿色食品标志的申报与认证498

四、绿色食品管理体系的组成和基本特征503

五、绿色食品标志的使用与管理505

第四节 有机食品认证506

一、有机食品概述506

二、有机产品标准508

三、有机食品认证的法律法规508

四、有机食品认证的程序510

五、有机食品认证标志的使用与管理511

第二十七章 食品标准与食品质量控制513

第一节 标准与标准化513

一、标准513

二、标准化515

三、标准化的基本原理516

四、标准的分类体系517

五、制定标准的程序520

第二节 食品标准524

一、食品标准524

二、国家食品安全标准525

第三节 食品标准的制定与贯彻实施526

一、食品标准诉制定526

二、食品标准的贯彻实施529

第二十八章 食品安全性评价及注意事项531

第一节 急性毒性试验531

一、急性毒性和急性毒性试验的目的531

二、经典急性致死性毒性试验532

三、急性毒性分级535

四、急性毒性试验的其他方法536

第二节 亚慢性和慢性毒性试验540

一、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的540

二、亚慢性和慢性毒性试验方法541

第三节 致突变作用548

一、致突变的类型548

二、化学诱变的分子机理551

三、突变的后果552

四、致突变试验552

五、试验结果的评定555

第四节 食品添加剂的生殖发育毒性作用及其评价556

一、生殖毒性556

二、发育毒性556

三、生殖与发育毒性的特点及靶器官557

第二十九章 食品取样与前处理564

第一节 食品采样564

一、采样的目的和用途564

二、采样工具和容器564

三、样品分类568

四、采样方法568

四、采样数量568

五、样品的保存和运送569

六、检验报告570

第二节 样品的预处理570

一、有机物破坏法570

二、蒸馏法570

三、溶剂提取法570

四、盐析法571

五、化学分离法571

六、色层分离法571

七、浓缩571

第三节 样品前处理新方法572

一、固相萃取572

二、固相微萃取574

三、液相微萃取（液滴微萃取和液膜微萃取）575

四、超临界流体萃取577

第三十章 转基因食品的安全性及检测587

第一节 概述587

一、转基因食品的概念587

二、转基因食品的主要作用587

三、转基因食品的研究与发展588

四、对转基因食品安全性的争议591

第二节 转基因食品的安全性问题594

一、外源基因的安全性594

二、潜在致敏性594

三、影响膳食营养平衡594

四、影响人体肠道微生态环境595

五、产生有毒物质595

第三节 转基因食品安全性的评价595

一、转基因食品安全性评价的必要性595

二、安全性评价的基本原则596

三、安全性评价的内容与方法599

四、安全性评价应注意的问题601

第四节 转基因食品的检测601

一、转基因食品的检测方法602

二、转基因食品检测技术的发展方向604

附录607

附录一 中华人民共和国食品安全法607

附录二 中华人民共和国食品安全法实施细则620

附录三 中华人民共和国动物防疫法628

附录四 生猪屠宰管理条例638

附录五 国家食品安全事故应急预案643

附录六 中华人民共和国农产品质量安全法650

附录七 实发公共卫生事件应急条例656