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第一章 大麦（青稞）1

一、概述1

（一）大麦颗粒的形态结构与组织成分1

（二）大麦的营养价值2

（三）大麦的药用价值3

（四）大麦的用途3

二、大麦制品的加工技术3

（一）蒸煮制品3

（1）双歧大麦速食粥3

（2）莲子大麦粥4

（3）麦仁鸡肉粥5

（4）糌粑粥5

（5）麦片奶粥5

（6）四色粥6

（7）大麦豆粉糊6

（8）麦芽回乳粥6

（9）大麦面片6

（10）大麦菜饭7

（二）烘烤制品7

（1）大麦面包7

（2）大麦饼干8

（3）大麦蛋糕9

（4）大麦片10

（5）大麦膨化食品11

（6）大麦营养芽原麦片12

（7）青稞糌粑12

（8）大麦黄豆煎饼13

（三）饮料制品13

（1）大麦茶饮料13

（2）黑大麦乳酸菌饮料14

（3）大麦茶发酵清凉饮料15

（4）大麦啤酒16

（5）可乐啤酒18

（6）青稞酒19

（7）大麦醪糟20

（四）其他制品20

（1）牛肉糁20

（2）大麦糖浆20

（3）大麦芽绿素21

（4）大麦膨化粉22

（5） β-葡聚糖24

第二章 莜麦（燕麦）25

一、概述25

（一）莜麦的种粒结构特性和组织成分25

（二）莜麦的营养价值26

（三）莜麦的药用价值27

（四）莜麦的用途28

二、莜麦制品的加工技术28

（一）蒸煮制品28

（1）速食燕麦粥28

（2）五香麦片粥29

（3）羊肉麦片粥30

（4）番茄蛋花麦片粥30

（5）八果麦片粥30

（6）海米菠菜麦片粥31

（7）什锦菜麦片粥31

（8）蛋麦糊31

（9）地黄麦面糊32

（10）莜面山药鱼32

（11）莜面鱼鱼32

（12）燕麦方便面33

（13）莜面猫耳朵34

（14）冷冻莜面条34

（二）烘烤制品34

（1）燕麦面包34

（2）燕麦玉米面包35

（3）黑面包36

（4）燕麦葡萄干面包37

（5）燕麦饼干37

（6）牛奶伴侣燕麦饼干38

（7）燕麦葡萄干饼干39

（8）燕麦蛋糕40

（9）燕麦纤维蛋糕40

（10）燕麦保健挂面42

（11）燕麦桃酥43

（12）即食燕麦米44

（13）速食燕麦片45

（14）燕麦蛋白纤维复合食品46

（15）燕麦芽47

（16）燕麦酥饼48

（17）燕麦五香烙饼48

（18）无花粉薏米燕麦饼49

（19）巧克力燕麦片饼49

（20）燕麦膳食纤维咀嚼片50

（21）燕麦膳食纤维汉堡肉饼51

（三）饮料制品52

（1）燕麦营养乳52

（2）燕麦发酵乳53

（3）燕麦格瓦斯54

（4）发芽大豆燕麦乳54

（5）燕麦酒55

（6）莜面茶56

（四）其他制品57

（1）燕麦营养粉57

（2）燕麦复合营养粉57

（3）燕麦羊肉酥58

（4）燕麦片60

（5）营养麦片61

第三章 荞麦62

一、概述62

（一）荞麦籽粒结构形态与组织成分62

（二）荞麦的营养价值63

（三）荞麦的药用价值64

（四）荞麦的用途64

二、荞麦制品的加工技术65

（一）蒸煮制品65

（1）荞麦粥65

（2）龙眼荞麦粥65

（3）羊肉荞麦粥65

（4）荞麦面糊66

（5）日本冷荞面66

（6）朝鲜冷面67

（7）荞麦方便面68

（8）苦荞速食面69

（9）荞麦扒糕70

（10）荞面血糕70

（11）蓝田荞面饸饹71

（12）荞面猫耳朵71

（13）荞面搅团72

（14）荞面拨鱼儿72

（15）荞面棋棋72

（16）鸡蛋荞麦面丁73

（17）羊肉荞麦面蒸饺73

（18）四味荞包74

（19）拌荞面饼条74

（20）刀块子模馍74

（二）烘烤制品75

（1）荞麦面包75

（2）荞麦复合保健面包77

（3）荞麦饼干78

（4）荞麦混合粉饼干79

（5）荞麦保健苏打饼干80

（6）荞麦花生威化饼干81

（7）荞麦挂面82

（8）苦荞麦葛根挂面84

（9）荞麦蛋糕85

（10）低糖荞麦蛋糕86

（11）云南荞饪87

（12）荞面咸味千层饼88

（13）荞麦烤饼89

（14）葱油荞麦饼89

（15）荞麦面煎饼90

（16）韭菜荞麦摊饼90

（17）烫面软饼91

（18）荞麦酥饼91

（19）威宁荞酥91

（20）陕北荞面煎饼92

（三）饮料制品92

（1）荞豆珍营养保健饮料92

（2）苦荞麦茶94

（3）荞麦酸奶94

（4）荞麦营养茶95

（5）荞麦酒96

（6）荞麦醋97

（四）其他制品98

（1）荞麦酱98

（2）苦荞凉粉99

（3）荞面蝌蚪凉粉100

（4）苦荞灌肠100

（5）荞麦纳豆101

（6）三瓤荞饦102

（7）苦荞麦营养麦片102

（8）荞麦通心粉104

（9）鸡腿菇荞麦冲调粉105

第四章 小麦107

一、概述107

（一）小麦籽粒的结构形态与组成107

（二）小麦的营养价值111

（三）小麦的药用价值111

（四）小麦的用途112

1.小麦粒的用途112

2.小麦粒制面粉112

二、小麦粉制品的加工技术117

（一）馒头、花卷制品117

（1）发面馒头118

（2）高桩馒头118

（3）戗面馒头119

（4）开花馒头119

（5）莲花馒头120

（6）麒麟馒头120

（7）鸳鸯花卷121

（8）蝴蝶花卷121

（9）银丝花卷122

（10）佛手花卷122

（11）荷叶花卷123

（12）双桃卷123

（13）猪蹄卷124

（14）虎头花卷124

（二）面条制品126

（1）阳春面126

（2）家常汤面126

（3）三鲜汤面126

（4）三片汤面127

（5）黄鱼汤面127

（6）牛肉汤面127

（7）猪肝汤面128

（8）鸡蛋汤面128

（9）鲜菇汤面128

（10）肉丝拌面129

（11）担担面129

（12）干拌面130

（13）猪肉臊子拌面130

（14）炸酱面131

（15）拨鱼面131

（16）刀削面131

（17）麻酱凉面132

（18）香椿凉面132

（19）扇贝凉面133

（20）三丝凉面133

（21）蘑菇炒面133

（22）肉丝炒面（软炒）134

（23）伊府炒面134

（24）炒疙瘩135

（25）福建炒面135

（26）什锦烩面136

（27）羊肉烩面片136

（28）焖面137

（29）海米焖面137

（30）猫耳朵137

（31）鸡丝焖面138

（32）新疆拉面138

（33）西湖面139

（34）奶油四宝面140

（35）八仙过海卤面140

（36）脆龙须面140

（三）包馅制品141

1.包子类141

（1）豆沙包142

（2）水晶包142

（3）糖三角143

（4）什锦糖包143

（5）天津包子143

（6）鸡球肉包144

（7）灌汤包144

（8）蟹粉汤包145

（9）水煎包145

（10）油炸肉包146

（11）油酥焦包147

（12）羊肉烤包147

（13）奶黄焗酥包148

（14）香酥三鲜包148

2.饺子类149

（1）三鲜水饺149

（2）鱼肉水饺150

（3）水晶水饺150

（4）鸳鸯水饺151

（5）冬菇汤饺152

（6）鸡汤水饺152

（7）奶汤菠菜饺152

（8）淮阴汤饺153

（9）四味蒸饺153

（10）四喜蒸饺154

（11）煸馅蒸饺154

（12）五子登科蒸饺155

（13）贵妃喜蒸饺155

（14）鸭油蒸饺156

（15）煎饺156

（16）鸡酥煎饺157

（17）油煎三鲜酥饺157

（18）生煎锅贴158

（19）顺香居锅贴158

（20）咖喱烤饺159

（21）叉烧烤酥饺160

（22）薄荷烤饺160

（23）炸酥饺160

（24）烫面炸饺161

（25）牛肉炸饺161

（26）张口酥饺162

（27）红白饺子162

（28）雪饺163

3.烧麦类164

（1）羊肉烧麦164

（2）三鲜烧麦164

（3）翡翠烧麦165

（4）菊花烧麦165

（5）什锦烧麦166

（6）糯米烧麦166

4.馄饨、春卷类167

（1）鲜肉馄饨167

（2）鸡丝馄饨168

（3）王兴记馄饨168

（4）三鲜馄饨169

（5）上海春卷170

（6）炸春卷170

（7）银芽肉丝春卷171

（8）荠菜肉丝春卷171

5.合子、馅饼类172

（1）烙合子172

（2）太师合子173

（3）翡翠合子173

（4）蒸鸳鸯合子174

（5）枣泥酥合子174

（6）枣泥馅饼175

（7）羊肉馅饼175

（8）猪肉白菜馅饼176

（9）冬菜油酥馅饼176

（10）什锦馅饼177

（四）饼制品178

（1）家常饼178

（2）糖饼179

（3）葱油饼179

（4）香酥饼180

（5）春饼180

（6）烤饼180

（7）烤酥饼181

（8）芝麻烧饼181

（9）罗汉饼182

（10）叉烧酥饼182

（11）佛手饼183

（12）五香饼183

（13）鸡蛋饼184

（14）肉和尚184

（15）果干煎饼185

（16）炸葱油饼185

（17）酥层饼186

（18）鸡蛋焖饼186

（19）肉丝焖饼186

（20）三鲜烩饼187

（21）猪肠烩火烧187

（22）肉丝炒饼188

（23）虾仁炒饼188

（五）糕点及其他制品189

（1）蒸蛋糕189

（2）烤蛋糕190

（3）水果蛋糕190

（4）果酱面包191

（5）火腿面包192

（6）饼干烤制192

（7）玫瑰糕193

（8）千层糕194

（9）三色糕194

（10）百果油糕195

（11）奶油炸糕195

（12）萨琪玛196

（13）开口笑196

（14）芝麻麻花197

（15）花花197

（16）兰州蜜果子198

（17）龙眼酥198

（18）油炸馓子199

（19）墩饽饽199

（20）小麦淀粉和面筋的加工199

（21）方便面200

参考文献203