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第一章 果蔬商品化生产管理与采后田间措施1

第一节 果蔬商品化生产的田间管理1

一、影响果蔬商品价值的因素1

二、影响果蔬食用安全性的污染源及预防措施1

第二节 果蔬采收作业2

一、采收时期2

二、果蔬成熟度的判别3

三、采收环境条件及采收方法10

第三节 果蔬采后田间措施11

一、及时降低果蔬产品温度11

二、田间包装12

三、装运14

第二章 生鲜果蔬商品化类型、质量及保障措施15

第一节 生鲜果蔬商品化类型15

一、完整形态15

二、半完整形态15

三、分切形态16

第二节 商品化果蔬的质量16

一、外观质量16

二、质地17

三、风味18

四、营养价值18

五、安全卫生状况19

第三节 影响商品化果蔬质量的因素19

一、果蔬品种19

二、栽培气候条件19

三、栽培模式19

四、采后处理20

第四节 生鲜果蔬商品化生产与质量保障措施21

一、商品化生产与流通模式21

二、果蔬冷链物流23

三、果蔬质量控制与保障措施23

第三章 集中商品化处理加工设施规划26

第一节 产品方案和生产规模26

一、产品方案26

二、生产规模27

第二节 果蔬商品化加工处理工艺流程28

一、根类和块茎类蔬菜28

二、洋葱及类似蔬菜28

三、叶菜类蔬菜30

四、花菜类蔬菜30

五、果菜类蔬菜31

六、番茄31

七、甜橙32

八、酸浆果33

九、鲜切果蔬35

第三节 各生产环节对场地和设施的要求36

一、货物接收36

二、冷藏36

三、冷间预冷37

四、催熟38

五、加工处理38

六、包装材料贮存43

七、装运发货43

八、厂内运输方式43

第四节 设备选型及设备工艺布置44

一、设备选型基本原则44

二、设备选用时的相关注意事项44

三、设备工艺布置45

第五节 厂区设施、工艺布局和车间平面布置47

一、主要设施47

二、场地47

三、工艺布局48

四、车间平面布置48

第六节 果蔬处理加工厂（或包装加工厂）选址51

一、选址应考虑的因素51

二、选址的一般原则51

第四章 预冷53

第一节 果蔬呼吸代谢及预冷的重要性53

一、果蔬的呼吸代谢53

二、影响呼吸代谢的因素54

三、预冷的作用和意义60

第二节 预冷方法及设备62

一、冰冷却62

二、水冷却64

三、空气冷却68

四、蒸发降温空气冷却71

五、真空冷却73

第三节 制冷量和冷却时间计算76

一、果蔬冷却时需要的制冷量76

二、果蔬冷却时间77

第四节 几种冷却方法比较与选择87

一、几种冷却方法的特点及冷却时间87

二、预冷方法的选择89

第五章 清洗92

第一节 清洗机设备种类92

一、喷淋清洗92

二、毛刷清洗95

三、气泡清洗97

四、淹没水射流清洗99

第二节 果蔬清洗洁净程度的评价103

一、洗净率103

二、泥沙去除率103

三、微生物去除率105

第三节 耗水量与清洗用水模式105

一、清洗机用水方式105

二、清洗水浊度、果蔬脏污程度和耗水量106

三、清洗果蔬时的补水模式及耗水量分析108

第六章 采后微生物控制114

第一节 微生物与果蔬腐坏114

一、果蔬腐坏表现114

二、导致果蔬病害的微生物种类及条件116

三、导致鲜切果蔬腐坏的微生物种类121

第二节 果蔬携带微生物与人类健康125

一、果蔬污染病原微生物的途径125

二、国内外果蔬污染危害的一些事例125

三、新鲜果蔬微生物危害的风险等级127

第三节 微生物污染途径、控制要求与方法128

一、致病微生物污染途径128

二、鲜切果蔬产品微生物控制要求129

三、微生物控制方法130

第四节 热处理131

一、热水浸泡处理131

二、热水冲刷处理136

三、热空气处理137

四、湿热空气处理（水蒸气处理）138

五、热蒸汽处理139

六、瞬间湿热杀菌141

七、采后热处理对果蔬的影响144

第五节 氯系消毒剂清洗杀菌及其技术装备145

一、常规氯系消毒剂145

二、次氯酸钠的杀菌作用与用途149

三、氯系消毒剂杀菌作用机理和影响因素152

四、次氯酸杀菌水制备技术与设备156

五、氯系消毒剂的正确使用169

第六节 二氧化氯系消毒剂及其技术装备174

一、二氧化氯及其杀菌作用机理174

二、二氧化氯杀菌效果176

三、二氧化氯发生器182

四、稳定性二氧化氯溶液189

五、固体二氧化氯制备杀菌液189

六、酸化亚氯酸钠溶液190

七、使用二氧化氯注意事项197

第七节 臭氧199

一、臭氧的基本特性200

二、臭氧杀灭病原菌的机理及作用201

三、臭氧在果蔬保鲜处理和鲜切加工生产中的应用205

四、臭氧制备技术与设备217

五、臭氧的安全使用228

第八节 过氧化氢、过氧乙酸和有机酸229

一、过氧化氢229

二、过氧乙酸229

三、有机酸232

第七章 去水233

第一节 振动沥水233

一、物料沥水、输送方式233

二、振动筛种类及工作原理233

三、振动沥水设备236

四、振动输送机238

第二节 离心甩干239

一、三足离心甩干机240

二、金属浅筐甩干机和轻捷型塑料筐离心甩干机241

三、连续甩干机241

四、转鼓式甩干机241

五、减压式离心脱水机243

第三节 风干244

一、风干原理244

二、水蒸发速率245

三、风干设备247

第四节 气刀除水248

一、气刀技术248

二、气刀工作原理及类型248

三、气刀供气及气流覆盖范围249

四、气刀在果蔬去水中的应用250

第五节 滚刷去水251

一、辊式去水机251

二、毛刷辊252

三、滚刷去水方案253

四、刷辊的其他用途254

第八章 分级255

第一节 机械式尺寸分级255

一、滚筒式尺寸分级机255

二、螺旋滚筒式分级机256

三、辊轴式尺寸分级机（分选机）256

四、阶梯轴尺寸分级机260

五、振动式长度尺寸分级机260

六、叠片式圆孔分级机262

第二节 重量分级262

一、重量分级传输方式262

二、机械式称量装置264

三、数字电子式称重分级268

第三节 光电分级270

一、光电传感器270

二、双光源阻断分级271

三、单光源计数分级272

四、光幕测量分级273

第四节 图像识别分级273

一、果蔬图像识别基础274

二、机械传输系统275

三、图像的获取277

四、图像的处理282

五、图像识别283

第五节 其他内部品质探测方法297

一、机械波（声波）检测298

二、超声波检测299

三、磁共振（MR）和磁共振图像（MRI）技术301

四、电子鼻技术303

五、介电特性309

第六节 全自动多功能分级316

第七节 分级标准和分级精度320

一、分级标准320

二、分级精度324

第九章 包装326

第一节 果蔬包装类型、特点及基本要求326

一、零售果蔬包装327

二、周转运输包装330

三、托盘载重包装335

四、包装设计的考虑因素338

第二节 真空包装、气调包装和自发气调包装339

一、真空包装339

二、气调包装（MAP）339

三、自发气调包装（EMAP）343

第三节 包装材料346

一、塑料包装常用合成树脂347

二、多层复合塑料膜351

三、功能性膜352

第四节 气调包装的建立与风险353

一、常用气调包装、气体成分与货架期353

二、气调包装内气体浓度要求与膜的选择355

三、气调包装的影响因素359

四、气调包装膜材料与鲜切果蔬保鲜质量366

五、气调包装的风险370

第五节 包装设备371

一、塑膜包装设备371

二、包装机配套设备376

三、网袋包装机383

四、包装新技术383

第十章 其他设备384

第一节 物料连续输送设备384

一、水流输送槽385

二、带式输送机385

三、辊子输送机388

四、斗式提升机390

五、链条输送机390

第二节 周转箱倾倒、清洗消毒设备396

一、周转箱倾倒机396

二、周转箱清洗、消毒设备398

第三节 果蔬去皮与分切设备400

一、果蔬去皮机400

二、果蔬分切机403

第四节 果蔬定量包装称量设备409

一、传统定量包装秤409

二、多传感头台秤410

三、电子组合秤410

第五节 在线检查设备416

一、重量检测机416

二、金属检测机418

三、X射线异物检测机419

四、尺寸检查设备420

五、检出不合格产品的分离420

附表422

附表2-1 果蔬贮藏推荐温、湿度和贮藏寿命422

附表2-2 果蔬7d短期贮藏时根据适宜温湿度相容性分组428

附表2-3 水果和蔬菜贮藏的相容性429

附表2-4 联合国粮农组织培训材料之一：初级生产中潜在危害的鉴别430

附表2-5 联合国粮农组织培训材料之二：初级生产中的危害预防与控制措施432

附表2-6 联合国粮农组织培训材料之三：包装厂潜在危害的鉴别438

附表2-7 联合国粮农组织培训材料之四：包装厂的危害预防与控制措施440

附表4-1 不同温度下果蔬的呼吸速率和乙烯产生量442

附表4-2 果蔬在不同温度下的呼吸热446

附表4-3 各种果蔬的比热容452

附表6-1 从原料蔬菜中分离出的细菌病原体454

附表6-2 新鲜果蔬微生物危害等级排序结果摘要459

附表6-3 园艺产品杀灭和预防真菌病原体的热处理462

附表6-4 采后虫害防控热处理应用试验示例464

附表6-5 园艺作物生理调节的热处理466

附表6-6 氯消毒剂在生鲜果蔬从生产到市场中的应用468

附表6-7 氯及二氧化氯消毒剂用于叶菜与香料菜抵御微生物危害风险的现有数据469

附表6-8 用于叶菜与香料菜抵御微生物危害风险的其他干预方式473

附表7-1 果蔬清洗、去水和打蜡推荐用毛刷辊（IBC公司推荐）476

附表8-1 美国德州橙分级标准中的允差判定规则——装货点480

附表8-2 美国德州橙分级标准中的允差判定规则——运输途中或目的地482

附表9-1 常用包装膜及其特性483

附表9-2 常用包装膜及其特点485

主要参考文献487