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第一章　禽肉加工第一节　禽类基本知识1

一、禽类品种1

二、禽肉的营养价值　8

第二节　家禽屠宰及分割加工10

一、家禽的屠宰加工　10

二、禽肉的分割与分级21

三、禽肉的冷冻与解冻　23

第三节　禽肉类加工辅助材料　25

一、调香料　25

二、调味料　28

三、调质料　30

第四节　腌腊制品加工33

一、南京板鸭34

二、江西南安板鸭　37

三、南京琵琶鸭　41

四、风鸡42

五、生酱鸭43

六、板鸡43

七、腊香板鹅　44

八、鹅火腿45

九、腌肫干46

十、成都元宝鸡　46

第五节　酱卤制品加工47

一、烧鸡49

二、南京盐水鸭　51

三、保定马家老鸡铺卤鸡52

四、布袋鸡53

五、成都桶子鸭　53

第六节　熏烧烤制品加工54

一、北京烤鸭　55

二、广东烧鹅　56

三、广东烧鹅脚扎　56

四、道口烧鸡　57

五、沟邦子熏鸡　58

六、德州扒鸡　58

七、电烤鸡59

八、常熟煨鸡　60

九、北京天德居熏鸡61

十、江北熊鸭子　62

十一、无为熏鸭　62

第七节　油炸制品的加工63

一、金陵脆炸鸡　65

二、香酥鸡块66

三、香酥鹅翅　68

四、油淋鸡68

五、香酥鹅枣　69

六、香酥鸡　69

七、纸包鸡　70

八、炸乳鸽71

第八节　罐头制品加工71

一、肉类罐头加工工艺　71

二、咖喱鸡罐头　75

三、鸭罐头77

四、去骨鸡罐头　78

五、红烧鸡罐头　78

六、烤鸭罐头　80

七、乌鸡罐头　81

八、龙凤汤罐　82

九、香菇全鸭罐头83

十、烧全鸡罐头　84

十一、软包装鸡腿　85

第九节　其他制品加工86

一、禽肉脯　86

二、火鸡肉松87

三、鸡肉松　87

四、杭州糟鸡　88

五、苏州糟鹅　88

六、鸡骨泥89

第二章　禽蛋贮藏保鲜第一节 禽蛋基本知识91

一、禽蛋的结构　91

二、禽蛋的化学成分及营养价值94

三、禽蛋的理化特性98

第二节　鲜蛋的质量标准101

第三节　禽蛋品质鉴别方法104

一、感官鉴别法　105

二、光照鉴别法　106

三、比重鉴别法　109

四、荧光鉴别法　110

第四节　禽蛋贮藏保鲜方法111

一、禽蛋的腐败变质　111

二、禽蛋的贮藏方法　112

第三章　蛋制品加工第一节　皮蛋加工　121

一、皮蛋的起源121

二、皮蛋的营养价值　122

三、皮蛋加工的基本原理122

四、原料蛋和辅料的选择125

五、皮蛋加工的步骤132

六、鹌鹑皮蛋加工　148

七、皮蛋加工工艺革新149

第二节　咸蛋加工　152

一、咸蛋的腌制原理和在腌制过程中的变化152

二、原料蛋和辅料的选择156

三、咸蛋加工方法157

第三节　糟蛋加工　159

一、糟蛋加工原理　159

二、原料蛋和辅料的选择160

三、糟蛋加工方法　161

第四节　湿蛋制品的加工167

一、冰蛋品的加工　167

二、液蛋品的加工　169

三、湿蛋黄制品的加工　173

四、浓缩液蛋的加工174

第五节 干燥蛋制品加工176

一、干燥蛋制品的种类和用途　176

二、干燥全蛋的加工　178

三、蛋白片的加工　184

四、蛋粉的加工189

第六节 其他禽蛋制品加工191

一、禽蛋饮料　191

二、蛋黄酱198

三、蛋类果冻　203

四、鹌鹑蛋罐头207

五、鸡蛋人造肉210

六、五香茶蛋　211

七、卤制蛋212

八、调味香蛋　213

九、虎皮蛋214

第四章　禽蛋的副产品利用第一节 蛋的副产品利用218

一、蛋壳粉的加工　218

二、蛋壳膜的利用221

第二节　变质蛋的利用223

一、蛋黄油的提取　223

二、卵磷脂的提取　225

第五章　禽产品综合利用第一节　羽绒加工　229

一、羽绒的采集与初加工　229

二、填充羽绒加工　241

三、刀、窝翎的利用　245

第二节　禽粪加工利用249

一、禽粪的特点　249

二、禽粪的用途　251

三、禽粪的处理　260

第三节 鹅裘皮加工267

一、鹅皮的剥取和初加工267

二、鹅裘皮的鞣制加工　268

第四节　其他　271

一、禽血的加工利用271

二、溶菌酶的提取　273

三、鹅脱氧胆酸的提取　275

四、骨粉　277

五、骨油277

六、骨胶278

七、蛋白胨　279

后记281

参考文献282