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第一部分　西式烹调基本功训练3

模块一　西式刀法基本功训练3

实训课题1　直切法训练3

实训课题2　推切法训练4

实训课题3　拉切法训练6

实训课题4　推拉切法训练7

实训课题5　滚切法训练8

实训课题6　拉刀片训练9

实训课题7　反刀片训练10

实训课题8　斜刀片训练11

模块二　煎盘使用基本功训练13

实训课题1　小翻训练13

实训课题2　大翻训练14

实训课题3　拉翻训练15

实训课题4　抖动训练16

实训课题5　转动训练17

第二部分　烹调基本技能训练21

模块一　配菜制作工艺与训练21

实训课题1　制作法式炸土豆条21

实训课题2　制作土豆泥22

实训课题3　制作公爵夫人式土豆24

实训课题4　制作炸气鼓土豆25

实训课题5　制作多菲内奶油土豆26

实训课题6　制作烤波都土豆28

实训课题7　制作焗番茄29

实训课题8　制作法式炸洋葱圈30

模块二　热少司制作工艺与训练32

实训课题1　制作布朗少司32

实训课题2　制作奶油少司34

实训课题3　制作番茄少司35

实训课题4　制作荷兰少司36

实训课题5　制作咖喱少司38

实训课题6　制作红椒少司39

实训课题7　制作蜗牛黄油41

模块三　汤菜制作工艺与训练43

实训课题1　制作奶油蘑菇汤43

实训课题2　制作奶油番茄汤44

实训课题3　制作豌豆蓉汤46

实训课题4　制作胡萝卜蓉汤47

实训课题5　制作洋葱汤48

实训课题6　制作米兰蔬菜汤49

实训课题7　做作清汤菜丝51

实训课题8　制作曙光清汤52

实训课题9　制作海鲜汤53

实训课题10　制作农夫冷汤54

实训课题1　制作马乃司少司59

第三部分　头盘制作工艺与实训59

模块一　冷调味汁制作工艺与实训59

实训课题2　制作鞑靼少司60

实训课题3　制作千岛汁61

实训课题4　制作千岛少司62

实训课题5　制作醋油汁63

实训课题6　制作法国汁65

实训课题7　制作绿少司66

实训课题8　制作辣根少司67

实训课题9　制作薄荷少司68

实训课题10　制作计司少司69

实训课题11　制作金巴伦少司70

实训课题12　制作意大利汁71

模块二　沙拉制作工艺与实训73

实训课题1　制作生菜沙拉73

实训课题2　制作蔬菜丝沙拉74

实训课题3　制作土豆培根沙拉75

实训课题4　制作主厨沙拉77

实训课题5　制作尼斯沙拉78

模块三　胶冻类菜肴制作工艺与实训80

实训课题1　制作鹅肝冻80

实训课题2　制作海鲜蔬菜冻81

实训课题3　制作鸡丁结力冻83

模块四　冷肉类菜肴制作工艺与实训85

实训课题1　制作美士臣批85

实训课题2　制作小牛肉火腿批87

实训课题3　制作海鲜批88

实训课题4　制作冷鸡肉批90

实训课题5　制作冷鸡肉卷91

实训课题1　制作香草黄油焗蜗牛94

模块五　热头盘制作工艺与实训94

实训课题2　制作煎鹅肝95

实训课题3　制作水波蛋红酒汁97

实训课题4　制作海鲜小酥盒98

第四部分　热菜制作工艺与实训103

模块一　炸、煎、炒类菜肴制作工艺与实训103

实训课题1　制作哥伦布炸猪排103

实训课题2　制作面糊炸鱼条104

实训课题3　制作黄油柠檬煎鱼106

实训课题4　制作煎牛排配黑椒少司107

实训课题5　制作煎瓤鸡胸109

实训课题6　制作俄式牛肉丝110

模块二　煮、蒸类菜肴制作工艺与实训113

实训课题1　制作煮鱼虾卷红花少司113

实训课题2　制作红酒煮牛扒115

实训课题3　制作柏林式酸菜煮猪肉116

实训课题4　制作蒸瓤三文鱼、比目鱼118

实训课题5　制作蒸填馅鸡腿119

模块三　烩、焖类菜肴制作工艺与实训121

实训课题1　制作莳萝烩海鲜121

实训课题2　制作橙汁烩鸭122

实训课题3　制作咖喱鸡124

实训课题4　制作红酒烩兔肉125

实训课题5　制作焖比目鱼白酒汁126

实训课题6　制作红酒汁焖猪排卷128

模块四　烤、焗类菜肴制作工艺与实训130

实训课题1　制作烤火鸡配苹果130

实训课题2　制作香草烤羊排132

实训课题3　制作烤牛里脊133

实训课题4　制作培根焗鲜贝134

实训课题5　制作奶酪焗猪排136

实训课题1　制作铁扒牛外脊138

模块五　铁扒、串烧类菜肴制作工艺与实训138

实训课题2　制作铁扒鳕鱼139

实训课题3　制作杂肉串140

实训课题4　制作海鲜串142

第五部分　西方名菜制作工艺与实训147

模块一　法式菜制作工艺与实训147

实训课题1　制作勃根第焗蜗牛147

实训课题2　制作普鲁旺斯煎小牛肉片149

实训课题3　制作鹅肝批150

实训课题4　制作扒鹿柳151

实训课题5　制作原汁焖小牛核153

模块二　意式菜制作工艺与实训155

实训课题1　制作恺撒沙拉155

实训课题2　制作焗地中海式面片156

实训课题3　制作牛肝菌米饭配蔬菜158

实训课题4　制作意式烩小牛膝159

实训课题5　制作米兰煎猪排160

实训课题1　制作苏格兰羊肉三角米汤162

模块三　英、美式菜制作工艺与实训162

实训课题2　制作伦敦杂肉扒163

实训课题3　制作爱尔兰烩羊肉165

实训课题4　制作华道夫沙拉166

实训课题5　制作亚里桑那焗小羊排167

模块四　俄式菜制作工艺与实训170

实训课题1　制作土豆沙拉170

实训课题2　制作莫斯科红菜汤171

实训课题3　制作黄油鸡卷173

实训课题4　制作罐焖牛肉174

实训课题5　制作莫斯科烤鱼175

模块一　油脂蛋糕制作工艺与实训181

实训课题1　制作黄油蛋糕181

第六部分　西式点心制作工艺与实训181

实训课题2　制作香蕉核桃蛋糕183

实训课题3　制作黄油年轮蛋糕185

实训课题4　制作脆皮黄油蛋糕186

实训课题5　制作海绵蛋糕188

实训课题6　制作杏仁糖黄油蛋糕189

实训课题7　制作沙架蛋糕191

实训课题8　制作红萝卜蛋糕193

模块二　混酥类点心制作工艺与实训195

实训课题1　制作核桃塔195

实训课题2　制作水果塔196

实训课题3　制作洋葱培根派197

实训课题4　制作法式苹果塔199

实训课题5　制作苹果派200

实训课题6　制作柠檬派201

实训课题7　制作奶油芝士派203

实训课题8　制作香梨派204

实训课题9　制作椰丝派205

模块三　清酥类点心制作工艺与实训207

实训课题1　制作拿破仑饼207

实训课题2　制作苹果酥条209

实训课题3　制作芝士条210

实训课题4　制作水果酥盒211

实训课题5　制作咖喱牛肉卷212

实训课题6　制作蛋塔213

实训课题7　制作清酥奶油卷214

实训课题8　制作果酱蝴蝶酥饼216

模块四　泡夫类点心制作工艺与实训218

实训课题1　制作奶油泡夫218

实训课题2　制作巧克力泡夫条220

实训课题3　制作西班牙炸泡夫221

实训课题4　制作天鹅泡夫222

模块五　饼干制作工艺与实训224

实训课题1　制作黄油饼干224

实训课题2　制作芝麻饼干225

实训课题3　制作核桃饼干226

实训课题4　制作月牙榛子饼干228

实训课题5　制作椰丝饼干229

实训课题6　制作蔓越莓巧克力杏仁饼干230

实训课题7　制作蛋白饼干231

实训课题8　制作美式软饼干232

模块六　节日点心制作工艺与实训234

实训课题1　制作圣诞树根234

实训课题2　制作圣诞姜包屋236

实训课题3　制作复活节彩蛋木司237

实训课题4　制作复活节巧克力238

实训课题5　制作奶油蛋白南瓜派239

实训课题6　制作感恩节瑞士苹果卷240

第七部分　面包制作工艺与实训245

模块一　软质面包制作工艺与实训245

实训课题1　制作软质面包245

实训课题2　制作比奥士247

实训课题3　制作杏仁面包248

实训课题4　制作菠萝面包249

实训课题5　制作椰蓉面包250

实训课题6　制作面包圈252

实训课题7　制作史多仑面包253

实训课题8　制作香菇面包254

模块二　硬质面包制作工艺与实训256

实训课题1　制作罗宋包256

实训课题2　制作特香包257

实训课题3　制作石头棒258

实训课题4　制作菲律宾面包259

实训课题5　制作农夫面包260

实训课题6　制作巧克力核桃面包262

实训课题7　制作全麦酸粉面包263

实训课题8　制作葡萄面包264

模块三　松质面包制作工艺与实训266

实训课题1　制作丹麦葡萄面包266

实训课题2　制作丹麦吐司面包267

实训课题3　制作丹麦柠檬酥268

实训课题4　制作丹麦水果酥270

实训课题5　制作法式牛角包271

实训课题6　制作法式巧克力面包273

模块四　脆皮面包制作工艺与实训275

实训课题1　制作法式长棍面包275

实训课题2　制作脆皮吐司276

实训课题3　制作蒜香包278

实训课题4　制作乡村提子包279

实训课题5　制作黑麦面包281

实训课题6　制作脆皮核桃面包282

第八部分　甜食制作工艺与实训287

模块一　甜汁制作工艺与实训287

实训课题1　制作巧克力汁287

实训课题2　制作鲜草莓汁288

实训课题3　制作姜味红加仑汁289

实训课题4　制作榛子糖浆汁290

实训课题5　制作奶油香草汁291

实训课题6　制作奶油克司得汁292

实训课题7　制作蛋黄白兰地沙巴洋汁293

实训课题8　制作焦糖汁294

模块二　馅料制作工艺与实训296

实训课题1　制作柠檬馅料296

实训课题2　制作南瓜馅料297

实训课题3　制作香米馅料298

实训课题4　制作苹果馅料299

实训课题5　制作杏仁馅料300

实训课题6　制作榛子馅料302

模块三　木司甜食制作工艺与实训304

实训课题1　制作巧克力木司304

实训课题2　制作焦糖木司306

实训课题3　制作柠檬木司307

实训课题4　制作草莓木司308

实训课题5　制作咖啡奶油木司309

模块四　奶油胶冻制作工艺与实训311

实训课题1　制作柠檬奶油冻311

实训课题2　制作杏仁奶油冻312

实训课题3　制作巧克力奶油冻313

实训课题4　制作咖啡奶油冻314

实训课题5　制作焦糖奶油冻315