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第一篇 食品安全与肉制品污染控制概述3

第一章 食品安全性的历史观和现代内涵3

第一节 食品安全性的历史观3

第二节 食品安全性的现代内涵7

第三节 食品安全性的监控12

第二章 食品安全存在的主要污染因素及研究的迫切性17

第一节 食品安全存在的主要污染因素17

第二节 食品安全研究的迫切性20

第三章 无公害肉制品的安全质量要求与评价21

第一节 无公害肉制品的安全质量体系21

第二节 肉类食品的安全质量要求27

第三节 肉类食品安全性评价32

第四章 肉制品的污染及危害36

第一节 污染、污染来源、公害事件36

第二节 污染物在环境中的迁移与转化43

第三节 污染物在人体蓄积、代谢45

第四节 典型污染毒物对人体健康的影响46

第五章 肉制品的污染控制53

第一节 常见食肉中毒及其预防53

第二节 肉制品的生物性污染与控制61

第三节 肉制品的化学性污染与控制69

第四节 肉与肉制品的放射性污染及其危害82

第二篇 畜禽养殖安全质量要求及技术规程89

第一章 畜禽营养与高效饲养基础89

第一节 畜禽的消化吸收89

第二节 各类饲料的营养特性与营养价值评定104

第二章 饲料与饲料添加剂的安全质量管理129

第一节 饲料的安全质量管理129

第二节 饲料添加剂的安全质量管理145

第三章 畜禽的引种技术规程157

第一节 畜禽的引种原则157

第二节 引入品种的检疫要求159

第三节 引入品种的管理要求163

第四节 种畜禽场应具备的基本条件164

第五节 种畜禽生产要求166

第六节 畜禽品种及个体选择要求167

第四章 养殖场环境卫生的控制技术规程170

第一节 空气环境卫生与控制技术规程170

第二节 土壤与饲料、水体卫生与控制198

第三节 养殖场的设置卫生要求220

第四节 畜舍空气环境的改善与控制229

第五节 养殖场环境保护253

第三篇 畜禽防疫检疫技术与食源性疾病控制技术273

第一章 疫病的病原273

第一节 细菌273

第二节 病毒279

第三节 其他病原微生物284

第四节 寄生虫287

第五节 病原与外界环境的关系298

第二章 传染和免疫304

第一节 疫病的传染304

第二节 病疫308

第三章 疫病的发生条件与流行过程337

第一节 传染病的发生条件与流行过程337

第二节 寄生虫病的发生条件与流行过程346

第四章 畜禽防疫技术351

第一节 消毒技术351

第二节 免疫接种技术362

第三节 药物预防技术309

第四节 扑灭疫情的措施379

第五章 畜禽检疫技术384

第一节 产地检疫384

第二节 宰前检疫技术390

第三节 宰后检验技术395

第四节 运输检疫技术419

第六章 常用药品和生物制剂422

第一节 抗微生物药422

第二节 抗寄生虫药431

第三节 生物制剂439

第七章 畜禽防疫监督443

第一节 动物防疫监督的实施主体443

第二节 动物防疫监督的内容和方式446

第八章 畜禽疫病的分类管理与防治技术451

第一节 畜禽疫病的分类管理451

第二节 一类畜禽疫病防治技术453

第三节 二类畜禽疫病防治技术463

第四节 三类畜禽疫病防治506

第九章 动物疫病诊断技术规程518

第一节 新城疫诊断技术规程518

第二节 猪瘟诊断技术规程527

第三节 大肠菌群测定527

第四节 沙门氏菌检验规程535

第五节 口蹄疫诊断技术规程550

第六节 牛传染性鼻气管炎诊断技术规程554

第七节 副结核病诊断技术规程557

第八节 牛结核病诊断技术规程565

第九节 猪传染性萎缩性鼻炎诊断技术规程567

第十节 马传染性贫血病诊断技术规程570

第四篇 畜禽屠宰加工的卫生监督与检验技术575

第一章 屠宰加工厂（场）的规划布局及其卫生要求575

第一节 屠宰加工厂（场）址的选择575

第二节 屠宰加工企业总平面布局的卫生要求576

第三节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求576

第二章 畜禽的屠宰加工技术580

第一节 宰前准备580

第二节 屠宰工艺581

第三节 分割肉加工技术587

第三章 屠畜的收购、运输卫生要求及宰前检验技术595

第一节 收购与检疫595

第二节 屠畜的运输595

第三节 屠畜的应激反应和运输性疾病597

第四节 屠畜的宰前检验与卫生监督管理604

第四章 屠宰加工过程的卫生要求及宰后检验610

第一节 屠宰加工车间的卫生要求610

第二节 急宰车间的卫生要求611

第三节 生产人员的个人卫生与防护611

第四节 屠畜的宰后检验612

第五节 宰后检验的组织方法和技术要求615

第五章 禽类的屠宰加工卫生及检验622

第一节 宰前检验与管理622

第二节 屠宰加工的兽医卫生监督623

第三节 宰后检验625

第四节 禽类加工的卫生管理626

第六章 家兔的屠宰加工卫生及检验627

第一节 宰前管理与检验627

第二节 屠宰加工的卫生监督627

第三节 宰后检验628

第七章 肉制品品生产的卫生管理630

第一节 清理加工过程中的卫生要求630

第二节 屠宰后的检查及实验室检验技术631

第三节 产品包装、贮藏和运输技术631

第四节 不合格的肉和肉制品的处理技术635

第八章 乳中微生物及原料乳质量的控制636

第一节 乳中微生物的来源和生长636

第二节 原料乳的质量保障641

第三节 无公害原料乳的质量标准及验收645

第九章 屠宰加工企业的卫生消毒和病畜禽肉尸、产品的无害化处理技术650

第一节 消毒的概念和种类650

第二节 消毒技术及其原理651

第三节 各种场所、器具及人员的消毒技术669

第四节 病畜禽肉尸、产品的无害化处理技术682

第五篇 各种肉制品的加工卫生要求与监督管理689

第一章 肉的卫生要求与监督管理689

第一节 肉的概念和特征689

第二节 鲜肉在保藏时的变化715

第三节 肉新鲜度的检验720

第四节 肉的冷冻加工与冷藏肉的卫生检验728

第二章 腌制腊肉制品加工中的卫生要求与监督管理732

第一节 腌制的基本原理732

第二节 腌腊制品的加工技术与质量管理741

第三章 脱水干肉制品加工中的卫生要求监督管理758

第一节 干制的目的与方法758

第二节 干制对肉性质的影响760

第三节 干制品的加工技术与质量监管761

第四章 罐头肉制品加工中的卫生要求与监督管理766

第一节 概述766

第二节 肉品罐头的加工技术与质量监管770

第五章 发酵肉制品的卫生要求与监督管理777

第一节 概述777

第二节 发酵肉制品的加工原理778

第三节 发酵肉制品的加工工艺783

第四节 主要发酵肉制品的加工技术与监督管理788

第六章 酱卤肉制品加工中的卫生要求与监督管理791

第一节 调味791

第二节 酱制（煮制）792

第三节 酱卤制品的加工技术与质量监管792

第七章 烟熏肉制品加工中的卫生要求与监督管理807

第一节 熏制的原理807

第二节 烟熏制品的加工技术与质量监管813

第八章 肠类灌制品加工中的卫生要求与监督管理817

第一节 概述817

第二节 肠类制品的加工技术与质量监管818

第九章 烧烤肉制品加工中的卫生要求与监督管理834

第一节 烤制原理与方法834

第二节 烧烤制品的加工技术与质量监管835

第十章 炸制与油炸制品的卫生要求与监督管理843

第一节 炸制原理与方法843

第二节 油炸制品的加工技术与质量监管846

第六篇 肉与肉制品的安全检测技术851

第一章 安全检测技术概论851

第一节 检验技术基本原则和要求851

第二节 样本采集与保存852

第三节 样本制备和前处理859

第四节 实验设计和数据处理862

第五节 试剂要求和溶液浓度的基本表示方法869

第二章 肉与肉制品中有害元素的检测技术873

第一节 肉与肉制品中有害金属元素的检测技术873

第二节 肉与肉制品中氟的测定方法899

第三章 肉与肉制品中微生物的检测技术906

第一节 检样的采取、保存及送检906

第二节 细菌总数的检测技术910

第三节 大肠菌群的测定912

第四节 沙门氏菌的检验916

第五节 致病性葡萄球菌的检验918

第六节 霉菌总数的测定920

第七节 肉毒毒素及肉毒梭菌的检验921

第八节 细菌内毒素的检测技术923

第四章 肉与内制品中有毒化学物质的检测技术925

第一节 检样的采取、保存及送检925

第二节 重金属的检测技术929

第三节 农药的检测技术941

第四节 抗菌素及其它药物的检测技术950

第五节 其它化学物质的检测技术955

第五章 其它肉制品的安全检测技术962

第一节 医用畜产原料的安全检测技术962

第二节 食用副产品的加工安全检测技术964

第三节 工业用畜产品原料的初加工安全检测技术966

第六章 集贸市场肉产品的卫生监督与检验969

第一节 集贸市场肉产品卫生检验与监督的意义969

第二节 集贸市场检疫监督的工作程序970

第三节 畜禽肉类的鉴别技术972

第四节 公、母猪肉的鉴别技术975

第五节 病死畜禽肉的鉴定及处理技术976

第六节 性状异常肉的鉴定及处理技术978

第七篇 HACCP原理与实施985

第一章 HACCP体系的发展与原理985

第一节 HACCP体系的起源985

第二节 HACCP体系的发展986

第三节 HACCP体系基本原理988

第四节 实施HACCP体系的意义990

第二章 HACCP计划中的食品安全危害及预防992

第一节 食品中的生物危害及其预防措施992

第二节 食品中的化学危害及其预防措施1012

第三章 HACCP计划的研究与实施1042

第一节 概述1042

第二节 HACCP计划的研究步骤1048

第三节 HACCP计划的控制措施1089

第四章 HACCP体系的审核1100

第一节 审核的基础知识1100

第二节 HACCP体系审核介绍1106

第三节 HAcCP体系的内部审核1111

第四节 HACCP体系的认证审核与检查1123

第五章 食品良好生产规范（GMP）1132

第一节 概述1132

第二节 食品工厂的设计与设施1140

第三节 食品加工设备1155

第四节 生产卫生1160

第五节 生产管理和质量管理文件1195

第六章 HACCP计划的卫生控制程序和卫生标准操作程序1204

第一节 概述1204

第二节 卫生标准操作程序1205

第三节 SSOP实施情况的检查与记录1223

第七章 HACCP体系与其他质量管理体系的关系1227

第一节 HACCP与TQM1227

第二节 HACCP与ISO1231

第八章 食品安全控制体系的发展历史与前景展望1241

第一节 食品安全控制体系的发展历史1241

第二节 HACCP体系应用现状1244

第三节 HACCP体系应用前景展望1245

第八篇 肉制品质量安全市场准入标准1249

第一章 肉制品生产许可证审查细则1249

第二章 肉制品生产许可证审查细则实用说明1258

第三章 肉制品产品相关标准1286

GB 2732——1988 板鸭（咸鸭）卫生标准1286

GB 2728——1981 肴肉卫生标准1288

GB 2726——1996 酱卤肉类卫生标准1289

GB 16327——1996 肉干、肉脯卫生标准1291

GB 2727——1994 烧烤肉卫生标准1293

GB 2729——1994 肉松卫生标准1296

GB 2725．1——1994 肉灌肠卫生标准1299

GB 2730－1981 广式腊肉卫生标准1301

SB／T 10003－92 广式腊肠1302

GB 2731－88 火腿卫生标准1307

SB／T 10004－92 中国火腿1311

GB 10147－88 香肠（腊肠）、香肚卫生标准1315

GB 13101－91 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准1317

第九篇 相关法律法规与标准规范1323

一、相关法律法规1323

（一）动物防疫检疫类1323

中华人民共和国动物防疫法1323

国务院办公厅关于畜禽屠宰管理工作有关问题的通知1330

国务院办公厅关于进一步加强生猪等畜禽屠宰检疫管理工作的紧急通知1331

国务院办公厅关于生猪屠宰检疫管理体制有关问题的通知1333

生猪屠宰管理条例1335

国务院办公厅转发农业部关于加快畜牧业发展意见的通知1338

生猪屠宰管理条例实施办法1343

动物疫情报告管理办法1348

动物检疫管理办法1350

动物免疫标识管理办法1354

动物防疫条件审核管理办法1357

乡镇畜牧兽医站管理办法1361

农业系统实验动物管理办法1365

种畜禽管理条例实施细则1368

兽用生物制品管理办法1372

兽药质量监督抽样规定1378

中华人民共和国进出境动植物检疫法1382

种畜禽管理条例1388

中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例1392

（二）食品安全卫生类1402

中华人民共和国食品卫生法1402

餐饮业食品卫生管理办法1410

食品卫生行政处罚办法1415

食品卫生监督程序1420

关于《中华人民共和国食品卫生法》适用中若干问题的批复1426

辐照食品卫生管理办法1427

保健食品管理办法1431

街头食品卫生管理暂行办法1436

进口食品卫生监督检验工作规程1438

冷饮食品卫生管理办法1442

二、相关标准规范1443

（一）中华人民共和国食品卫生标准1443

养猪场卫生条件1478

养禽场卫生条件1484

乳牛场卫生条件1490

家畜屠宰加工企业兽医卫生规范1499

鲜家禽肉生产企业卫生规范1516

兔屠宰检疫规程1527

动物屠宰和处死时的保护原则1531

动物及其产品中残留和特定物质监测的取样标准1545

动物运输保护原则1559

兽医诊断实验室良好操作规范1571

（二）动物疫病农业暂行检验技术规范1580