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第一章 绪论1

第一节 兽药的分类及其使用1

一、抗微生物药物1

（一）抗生素1

（二）合成抗菌药物3

二、抗寄生虫药物及杀虫剂4

（一）抗蠕虫药物4

（二）抗原虫药物5

（三）杀虫剂5

三、生长促进剂5

（一）甾类同化激素6

（二）二苯乙烯类6

（三）雷索酸内酯类6

（四）β-受体激动剂6

（五）生长激素7

（六）镇静剂7

第二节 兽药残留的危害7

一、毒理作用7

（一）急性中毒7

（二）三致作用8

（三）对胃肠道菌群的影响8

二、诱导耐药菌株8

三、变态反应9

四、生态毒性9

第三节 兽药残留的控制10

一、最高残留限量10

（一）总残留、标示残留与靶组织10

（二）无作用剂量（NOAEL）11

（三）安全系数11

（四）日允许摄入量（ADI）11

（五）食物消费系数与最高残留限量计算11

二、停药期12

第四节 兽药残留分析方法12

一、生物学方法12

（一）免疫分析方法12

（二）微生物学分析方法14

二、理化方法14

（一）气相色谱法15

（二）高效液相色谱法15

（三）高效薄层色谱15

（四）超临界流体色谱15

（五）毛细管电泳技术15

（六）色谱-质谱联用技术16

第五节 展望16

一、兽药残留检测技术16

（一）样品前处理技术16

（二）快速筛选检测技术17

（三）定量和确证检测技术17

二、现代监控体系的建立和完善18

（一）残留监控法律法规体系18

（二）残留监控的组织机构19

（三）兽药管理20

（四）残留监控实验室体系21

（五）残留监控计划23

（六）中国动物源食品残留监控体系的发展方向26

第二章 兽药残留检测质量控制28

第一节 检测质量控制28

一、检验全面质量控制28

二、残留分析质量控制的概念28

第二节 实验室内部质量控制30

一、实验室内部质量控制的概念30

二、兽药残留检测质量保证程序30

（一）人员31

（二）残留分析实验室的基础条件32

（三）管理制度34

（四）标准物质37

（五）残留分析方法可靠性的确认39

三、实验室内部质量控制51

（一）ISO/IEC 17025:2005对检测过程质量控制的要求51

（二）实验室内部质量控制措施52

四、质量控制图的制作53

（一）控制图在检测过程质量控制中的应用53

（二）确定靶值55

（三）室内质控主要方法56

（四）失控情况处理58

第三节 实验室外部质量控制60

一、概述60

二、实验室认证60

（一）国际实验室认证体系的发展60

（二）我国实验室认证体系的发展61

（三）GB/T 15481—2000《检测和校准实验室能力的通用要求》内容简要62

三、能力验证62

（一）能力比对分析概述62

（二）能力验证结果的评价63

（三）国际兽药残留能力验证组织介绍64

第三章 抽样和制样方法66

第一节 抽样方法66

一、概述66

（一）抽样检验66

（二）抽样检验方案66

（三）常用抽样方法比较68

（四）兽药残留检测的抽样71

（五）抽样的实施74

（六）我国抽样体系的科学依据76

二、养殖场抽样方法78

（一）中国养殖场（厂）抽样方法78

（二）欧盟养殖场（厂）抽样方法80

三、屠宰加工厂（场）兽药残留检测样品的抽样83

（一）CAC屠宰加工厂（场）抽样方法83

（二）中国屠宰加工厂（场）抽样方法85

（三）美国屠宰厂（场）抽样方法86

（四）欧盟屠宰厂（场）抽样方法87

四、加工厂内兽药残留检测样品的抽样90

（一）CAC食品加工厂兽药残留监控的采样90

（二）中国在食品加工厂内采样的有关规定93

（三）欧盟对加工动物源性食品的采样方法95

五、冷库和市场销售的动物产品的抽样95

（一）CAC对于冷库和市场销售的动物产品抽样的有关规定95

（二）美国FSIS对进口食用动物产品抽样的规定97

（三）欧盟从第三国进口产品在共同体边境兽医检查的抽样100

（四）中国从冷库抽样的规定100

（五）中国对进出境动物及动物源性食品抽样方法101

第二节 样品的制备与贮存105

一、样品的制备105

（一）实验室样品制备106

（二）AOAC对部分样品的制备技术107

二、样品的贮存109

第四章 苯胺醇类药物残留分析111

第一节 性质、代谢与毒理学111

一、结构与性质111

二、药理学与代谢113

（一）氯霉素113

（二）甲砜霉素114

（三）氟甲砜霉素114

（四）琥珀氯霉素115

（五）棕榈氯霉素115

三、毒理学115

（一）氯霉素115

（二）甲砜霉素116

（三）氟甲砜霉素116

第二节 样品处理方法116

一、提取方法116

二、净化方法117

三、衍生化117

第三节 测定方法118

一、测定方法综述118

（一）气相色谱分析法118

（二）气相色谱-质谱法分析法119

（三）液相色谱法122

（四）液相色谱-质谱联用法123

（五）酶联免疫测定法125

（六）CHARMⅡ126

二、测定方法范例127

（一）液相色谱-质谱／质谱法127

（二）酶联免疫法129

（三）CHARMⅡ法130

第五章 硝基呋喃类药物残留分析133

第一节 性质、代谢与毒理学133

一、结构与性质133

二、药理学与代谢134

三、毒理学135

第二节 样品处理方法137

一、提取方法137

二、净化方法139

（一）液-液萃取法139

（二）固相萃取技术139

（三）基质固相分散技术140

（四）在线透析和微量富集技术140

第三节 测定方法140

一、测定方法综述140

（一）酶联免疫法140

（二）液相色谱法142

（三）液相色谱-质谱法143

（四）分光光度法147

（五）薄层色谱法147

二、测定方法范例——猪肉、牛肉、鸡肉、猪肝和水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法（GB/T 20752—2006）147

第六章 同化激素类药物残留分析155

第一节 性质、代谢与毒理学155

一、结构与性质155

（一）内源性激素155

（二）外源性激素155

（三）非甾体类激素155

二、药理学与代谢159

（一）内源性激素159

（二）外源性激素160

（三）非甾体类激素161

三、毒理学161

第二节 样品处理方法162

一、提取方法162

二、净化方法162

第三节 测定方法163

一、测定方法综述163

二、测定方法范例165

（一）HPLC-MS/MS法测定动物源性食品中激素残留量165

（二）HPLC-MS/MS法测定动物源性食品中二苯乙烯类激素残留量168

（三）气相色谱-质谱法测定黄鳝中11种性激素残留量171

第七章 β-受体激动剂类药物残留分析173

第一节 性质、代谢与毒理学173

一、结构与性质173

二、药理学与代谢174

三、毒理学175

第二节 样品处理方法176

一、提取方法176

二、净化方法177

第三节 测定方法178

一、测定方法综述178

（一）气相色谱和气相色谱-质谱法178

（二）毛细管电泳法179

（三）免疫分析技术179

（四）生物传感器技术180

（五）高效液相色谱法和液相色谱质谱法180

（六）其他分析技术184

二、测定方法范例185

（一）气相色谱-质谱法测定肝、肾和肉中β-受体激动剂残留量185

（二）HPLC-MS/MS法测定肝、肾和肉中β-受体激动剂残留量187

（三）动物毛发、尿液及组织中盐酸克伦特罗及沙丁胺醇残留量的测定190

第八章 β-阻断剂和镇静剂类药物残留分析193

第一节 性质、代谢与毒理学193

一、结构与性质193

二、药理学与代谢202

三、毒理学209

第二节 样品处理方法209

一、提取方法209

二、净化方法210

第三节 测定方法211

一、测定方法综述211

（一）酶联免疫法211

（二）气相色谱和气相色谱-质谱法212

（三）高效液相色谱法213

（四）液相色谱-串联质谱法214

二、测定方法范例214

（一）GC-MS法测定动物组织中的地西泮和氯丙嗪残留量214

（二）HPLC法测定动物组织中咔唑心安、乙酰丙嗪、氯丙嗪和丙酰丙嗪残留量215

（三）HPLC-MS/MS（ESI）法测定猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌隆（氮哌酮）、阿扎哌醇（氮哌醇）和咔唑心安残留量（外标法）216

（四）HPLC-MS/MS（APCI）法测定猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、甲苯噻嗪、丙酰丙嗪、阿扎哌隆（氮哌酮）、阿扎哌醇（氮哌醇）和咔唑心安残留量（内标法）218

第九章 染料类药物残留分析221

第一节 性质、代谢与毒理学221

一、结构与性质221

（一）三苯甲烷类223

（二）噻嗪类223

（三）吖啶类223

（四）偶氮类224

二、药理学与代谢224

（一）三苯甲烷类224

（二）噻嗪类225

（三）吖啶类226

（四）偶氮类226

三、毒理学227

（一）三苯甲烷类227

（二）噻嗪类228

（三）吖啶类228

（四）偶氮类228

第二节 样品处理方法229

一、提取方法229

二、净化方法230

第三节 测定方法231

一、测定方法综述231

（一）三苯甲烷类231

（二）噻嗪类234

（三）吖啶类237

（四）偶氮类237

二、测定方法范例240

（一）水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的检测 液相色谱-串联质谱法240

（二）鱼中结晶紫与亮绿残留量的检测 液相色谱法及液相色谱-质谱法（FDA Lib.4395）242

（三）畜水产品中结晶紫、亮绿、亚甲基蓝的检测方法 液相色谱法和液相色谱-质谱法（源于日本厚生省）245

第十章 硝基咪唑类药物残留分析247

第一节 性质、代谢与毒理学247

一、结构与性质247

二、药理学与代谢249

三、毒理学250

第二节 样品处理方法250

一、提取方法250

二、净化方法250

第三节 测定方法250

一、测定方法综述250

（一）酶联免疫筛选方法250

（二）气相色谱和气相色谱-质谱法251

（三）高效液相薄层色谱法和高效液相色谱法251

（四）液相色谱-质谱／质谱法251

二、测定方法范例252

（一）液相色谱-质谱法测定禽肉中4种硝基咪唑残留量252

（二）GC-MS（NCI）法测定火鸡和猪组织中4种硝基咪唑类药物及其羟基代谢物257

（三）LC-MS/MS法测定蛋和鸡肉中4种硝基咪唑类药物及其羟基代谢物263

第十一章 喹喔啉类药物残留分析267

第一节 性质、代谢与毒理学267

一、结构与性质267

（一）结构267

（二）性质268

二、药理学与代谢269

三、毒理学271

第二节 样品处理方法272

一、提取方法272

二、净化方法273

第三节 测定方法273

一、测定方法综述273

（一）荧光检测法274

（二）液相色谱法274

（三）气相色谱法274

（四）气质联用法275

（五）液质联用法275

二、测定方法范例275

（一）肉与肉制品喹乙醇残留测定 高效液相色谱法（GB/T 20797—2006）275

（二）动物组织中卡巴氧代谢物的测定方法 气相色谱质谱检测法276

（三）动物组织中卡巴氧、脱氧卡巴氧、喹喔啉-2羧酸和3-甲基喹喔啉-2-羧酸残留量的测定方法 液相色谱-串联质谱法277

（四）卡巴氧和喹乙醇代谢物喹喔啉-2-羧酸（QCA）和3-甲基喹喔啉-2-羧酸（MQCA）残留量液相色谱／质谱测定法281

第十二章 甲状腺抑制剂类药物残留分析282

第一节 性质、代谢与毒理学282

一、结构与性质282

（一）硫氧嘧啶类282

（二）咪唑类284

二、药理学与代谢285

（一）甲状腺激素的作用机制285

（二）甲状腺抑制剂药理作用与机制286

（三）甲状腺抑制剂体内代谢过程286

三、毒理学与不良反应286

（一）不良反应286

（二）毒理学287

第二节 样品处理方法287

一、提取方法288

二、净化方法289

三、衍生化方法289

（一）化学发光检测衍生化289

（二）荧光检测衍生化291

（三）气相色谱-质谱检测衍生化292

（四）液相色谱-质谱检测衍生化294

第三节 测定方法295

一、测定方法综述295

二、测定方法范例296

（一）薄层色谱法296

（二）流动注射法297

（三）气相色谱法298

（四）气相色谱-质谱法300

（五）液相色谱法302

（六）毛细管电泳法304

（七）液相色谱-质谱法306

（八）液相色谱-质谱／质谱法309

第十三章 喹诺酮类药物残留分析312

第一节 性质、代谢与毒理学312

一、结构与性质318

二、药理学与代谢321

三、毒理学323

第二节 样品处理方法324

一、提取方法324

二、净化方法325

第三节 测定方法334

一、测定方法综述334

（一）光谱法334

（二）色谱分析法334

（三）免疫分析法337

（四）高效毛细管电泳法338

二、测定方法范例339

（一）动物源性食品中喹诺酮类药物残留检测方法 微生物抑制法（SN/T 1751.1—2006）339

（二）进出口动物源食品中16种喹诺酮类药物残留量检测方法 液相色谱-质谱／质谱法（SN/T 1751.2—2006）340

第十四章 磺胺类药物残留分析348

第一节 性质、代谢与毒理学348

一、结构与性质348

二、药理学与代谢350

三、毒理学351

（一）磺胺嘧啶351

（二）磺胺二甲嘧啶352

（三）磺胺二甲氧嘧啶352

（四）磺胺喹噁啉353

（五）磺胺噻唑353

（六）巴喹普林353

（七）三甲氧苄啶353

第二节 样品处理方法354

一、提取方法354

二、净化方法355

（一）液-液分配355

（二）固相萃取355

（三）基质固相分散356

（四）免疫亲和色谱356

（五）超临界流体萃取357

（六）微波辅助萃取357

（七）QuEChERS357

（八）支撑式液膜358

（九）分子排阻色谱358

第三节 测定方法358

一、测定方法综述358

（一）免疫分析法359

（二）光谱分析方法364

（三）色谱分析方法365

二、测定方法范例380

第十五章 β-内酰胺类药物残留分析384

第一节 性质、代谢与毒理学384

一、结构与性质384

二、药理学与代谢388

三、毒理学389

第二节 样品处理方法389

一、提取方法389

（一）样品提取389

（二）蛋白质沉淀390

二、净化方法390

（一）固相萃取390

（二）液-液分配391

第三节 测定方法391

一、测定方法综述391

（一）筛选检验方法391

（二）高效液相色谱法392

（三）气相色谱法393

（四）色-质联用测定法394

二、测定方法范例396

（一）测定牛奶中五种青霉素残留量的高效液相色谱柱前衍生化法396

（二）畜禽肉中青霉素类药物残留量的测定方法——液相色谱-质谱检测法398

（三）HPLC-MS/MS法测定牛肉、牛肾和牛奶中15种β-内酰胺类兽药残留量400

第十六章 氨基糖苷类药物残留分析403

第一节 性质、代谢与毒理学403

一、结构与性质403

二、药理学与代谢408

三、毒理学409

第二节 样品处理方法410

一、提取方法410

二、净化方法411

第三节 测定方法414

一、测定方法综述414

（一）微生物法414

（二）薄层色谱法414

（三）高效液相色谱法414

（四）气相色谱法417

（五）电化学分析方法417

（六）免疫法418

（七）分光光度法419

（八）质谱法420

二、测定方法范例421

（一）蜂王浆中链霉素、双氢链霉素残留量测定 液相色谱法421

（二）动物组织中氨基糖苷类药物残留量的测定 高效液相色谱-质谱／质谱法423

（三）进出口动物源性食品中氨基糖苷类药物残留测定方法 放射受体分析法425

第十七章 四环素类药物残留分析429

第一节 性质、代谢与毒理学429

一、结构与性质429

（一）差向异构化反应433

（二）降解反应433

（三）与金属离子的螯合反应433

二、药理学与代谢434

三、毒理学434

第二节 样品处理方法434

一、提取方法434

（一）水溶液434

（二）有机溶剂435

（三）螯合试剂435

（四）脱蛋白试剂435

二、净化方法435

（一）反向色谱435

（二）离子交换436

（三）亲和色谱436

第三节 测定方法436

一、测定方法综述436

（一）高效液相色谱测定法437

（二）液-质联用法437

二、测定方法范例440

（一）高效液相色谱法测定动物组织中四环素族抗生素残留量440

（二）动物源食品中四环素类兽药多残留测定方法 高效液相色谱法和液相色谱-质谱／质谱法441

（三）HPLC-MS/MS（APCI）测定食品中四环素类抗生素残留量446

第十八章 大环内酯类药物残留分析449

第一节 性质、代谢与毒理学449

一、结构与性质449

二、药理学与代谢456

（一）红霉素456

（二）泰乐菌素457

（三）替米考星457

（四）交沙霉素458

（五）吉他霉素458

（六）螺旋霉素459

（七）塞地霉素459

（八）竹桃霉素460

三、毒理学460

第二节 样品处理方法461

一、提取方法461

二、净化方法461

（一）液-液萃取462

（二）固相萃取462

第三节 测定方法463

一、测定方法综述463

（一）微生物法464

（二）薄层色谱法464

（三）气相色谱法和气相色谱-质谱联用法465

（四）生物传感器465

（五）高效液相色谱法465

（六）液相色谱-质谱联用法466

二、测定方法范例468

（一）动物源性食品中大环内酯类抗生素残留测定方法 高效液相色谱串联质谱法468

（二）畜禽肉中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、克林霉素、螺旋霉素、吉他霉素、交沙霉素残留量的测定 液相色谱串联质谱法472

第十九章 苯并咪唑类药物残留分析476

第一节 性质、代谢与毒理学476

一、结构与性质476

二、药理学与代谢477

三、毒理学479

第二节 样品处理方法485

一、提取方法485

（一）提取溶剂485

（二）提取溶剂pH485

（三）抗氧化剂486

二、净化方法486

（一）液-液萃取486

（二）固相萃取486

三、样品前处理的其他影响因素487

第三节 测定方法487

一、测定方法综述487

（一）液相色谱法488

（二）液相色谱-串联质谱法490

二、测定方法范例497

第二十章 聚醚类药物残留分析502

第一节 性质、代谢与毒理学502

一、结构与性质502

二、药理学与代谢506

三、毒理学510

第二节 样品处理方法512

一、提取方法512

二、净化方法513

第三节 测定方法514

一、测定方法综述514

（一）微生物法518

（二）薄层色谱法518

（三）气相色谱法518

（四）液相色谱法518

（五）气相色谱-质谱法520

（六）液相色谱-质谱法521

（七）免疫分析法523

二、测定方法范例524

（一）液相色谱-串联质谱法524

（二）液相色谱-质谱法529

第二十一章 三嗪类药物残留分析534

第一节 性质、代谢与毒理学534

一、结构与性质534

（一）结构534

（二）性质534

二、药理学与代谢535

（一）地克珠利535

（二）妥曲珠利536

（三）克拉珠利536

三、毒理学537

（一）地克珠利537

（二）妥曲珠利538

（三）克拉珠利539

第二节 样品处理方法539

一、提取方法539

二、净化方法539

第三节 测定方法540

一、测定方法综述540

（一）高效液相色谱法540

（二）液相色谱-质谱联用法540

二、测定方法范例541

（一）三嗪类药物残留测定——高效液相色谱法541

（二）三嗪类药物残留测定——高效液相色谱-串联质谱确证法543

第二十二章 阿维菌素类药物残留分析549

第一节 性质、代谢与毒理学549

一、结构与性质549

二、药理学与代谢553

三、毒理学555

第二节 样品处理方法556

一、提取方法556

二、净化方法556

（一）液-液萃取556

（二）固相萃取557

（三）免疫亲和色谱557

（四）基质固相分散557

（五）超临界流体萃取557

第三节 测定方法558

一、测定方法综述558

（一）薄层色谱法558

（二）紫外测定方法558

（三）荧光检测方法559

（四）液相色谱-质谱法562

（五）免疫学方法565

二、测定方法范例566

（一）食品中AVMs残留的液相色谱质谱联用法快速分离、确证和定量566

（二）牛肝和牛肉中阿维菌素类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法568

附录1 食品动物禁用的兽药及其他化合物清单（中华人民共和国农业部公告第193号）573

附录2 动物性食品中兽药最高残留限量（中华人民共和国农业部公告第235号）575

参考文献602