图书介绍
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- 吴敬涛主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：9787122091468
- 出版时间：2011
- 标注页数：198页
- 文件大小：73MB
- 文件页数：208页
- 主题词：调味品－基本知识
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图书目录
第一章 火锅调味料基础知识1
第一节 咸味调味料1
一、食盐1
二、酱油2
三、酱类2
四、豆豉3
第二节 甜味调味料3
一、蔗糖3
二、饴糖4
三、淀粉糖4
四、蜂蜜4
第三节 酸味调味料5
一、醋5
二、番茄酱5
三、柠檬汁6
四、浆水6
五、酸菜汁6
第四节 鲜味调味料6
一、味精6
二、鸡精7
三、牛肉精7
四、芦笋鲜味剂7
五、菌油8
六、蘑菇浸膏8
七、素汤8
八、豆腐乳8
九、酵母浸膏9
十、海带浸出物9
十一、蛋白调味液9
十二、海鲜汁10
十三、蚝油10
十四、鱼露10
十五、虾酱10
十六、虾油10
十七、蟹油11
十八、蟹酱11
十九、蛏油11
二十、海胆黄11
二十一、海胆酱11
二十二、鱼酱汁12
二十三、鲣鱼汁12
二十四、虾头汁12
第五节 醇香调味料12
一、白酒12
二、白兰地12
三、黄酒13
四、啤酒13
五、葡萄酒13
六、香糟13
七、醪糟汁14
第六节 香辛调味料14
一、花生酱14
二、芝麻酱14
三、韭花酱15
四、沙茶酱15
五、香菜15
六、葱16
七、姜16
八、蒜16
九、八角茴香16
十、花椒17
十一、辣椒17
十二、辣椒酱18
十三、胡椒18
第七节 油脂类调味料18
一、芝麻油18
二、花生油19
三、豆油19
四、菜子油19
五、棉子油20
六、猪油20
七、鸡油20
八、牛油20
九、羊油21
第八节 茶香调味料21
一、绿茶21
二、红茶21
三、菊花22
四、茉莉花22
第二章 火锅汤料23
一、畜禽类汤料23
二、水鲜类汤料33
三、素菜类汤料36
四、茶汤类汤料40
第三章 火锅底料43
第一节 麻辣型火锅底料43
一、咸辣味火锅底料43
二、酸辣味火锅底料48
三、麻辣味火锅底料54
四、香辣味火锅底料59
五、胡辣味火锅底料65
六、咖喱味火锅底料70
七、姜辣味火锅底料75
八、蒜辣味火锅底料80
九、糟辣味火锅底料86
第二节 清香型火锅底料92
一、咸鲜味火锅底料92
二、咸酸味火锅底料97
三、酸甜味火锅底料103
四、咸甜味火锅底料108
五、豉香味火锅底料113
六、糟香味火锅底料118
七、麻香味火锅底料124
八、酱香味火锅底料129
九、腊香味火锅底料135
十、醇香味火锅底料139
十一、牛奶味火锅底料145
十二、粥香味火锅底料146
十三、沙茶味火锅底料147
十四、巧克力味火锅底料148
十五、可乐味火锅底料149
第三节 保健型火锅底料150
一、赤豆火锅底料150
二、薄荷火锅底料151
三、核桃仁火锅底料153
四、绿豆火锅底料154
五、菊花火锅底料155
六、百合火锅底料156
七、黑芝麻火锅底料157
八、甲鱼火锅底料159
九、山楂火锅底料160
十、大枣火锅底料161
十一、莲子火锅底料162
十二、银耳火锅底料164
十三、枸杞火锅底料165
十四、山药火锅底料166
十五、银杏火锅底料168
第四章 火锅蘸料170
一、咸香料170
二、辣香料174
三、咸鲜料177
四、咸辣料181
五、咸酸料185
六、咸甜料188
七、酸甜料192
八、酸辣料193
九、甜辣料195
参考文献198