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前言1

序言 吴奎信1

一 水产海鲜类1

珍珠鲍番茄盅1

土豆焗三宝1

蒸蒜茸鲍鱼（蒸蒜茸明虾）2

酿百花海参3

莱胆焗海参3

红炆大粒参4

龙虾生彩盘5

白灼龙虾仔（白灼螃蟹）5

柠汁焗龙虾（上汤焗龙虾）6

明炉烧大响螺6

葱油原海螺7

咸菜螺片汤7

焗蒜香螃蟹（焗蒜香蟹钳）8

炒姜葱肉蟹（炒姜葱梭子蟹）8

醉（腌）膏蟹9

砂锅焗豆酱蟹（砂锅焗豆酱蟹钳）9

蒸海汁红蟹10

盐水梭子蟹10

梅花白玉蟹11

清汤匙蟹11

铁锅盐焗虾（铁锅盐焗重壳蟹）12

冰鲜活沙虾（冰鲜海蚶）12

绍酒醉活虾13

草莓汁焗虾录13

韭黄炒沙虾（黄瓜炒虾肉）14

灼盐水活虾14

干炸虾枣（麻香虾枣）15

香炸虾饼15

鼎仔灼鱼露虾蛄16

炒腰果虾仁16

生腌虾蛄（生腌红蟹）17

炸椒盐虾蛄（炸椒盐虾）17

清龙舌凤尾汤18

红焖金钱鳗（红炆鲈鳗）18

姜豉汁盘龙鳝（梅汁盘龙鳝）19

炒通心菜鳝鱼（炒韭菜花鳝鱼）19

烩鳝鱼羹（烩蟹肉羹）20

油泡鳝鱼（油泡鲜鱿）20

生菜鲜鱿松（生菜明虾松）21

西芹麦穗鲜鱿（炒韭菜花鲜鱿）21

红烧墨鱼片22

芥茉焗墨鱼22

炒萝卜丝鱿鱼23

蒸韭菜乌子鱼（蒸糯米鲜尔仔）23

萝卜鱿鱼卷汤（竹笋鱿鱼卷汤）24

莲藕炖宅鱿24

鸡油象鼻蚌25

炒角瓜竹节蚌25

炒桂花银鱼25

煎银鱼蛋26

蒸冬菜银鱼26

清炒日月明27

蒸榨菜带子（蒸粉丝带子）27

生炒明蚝28

清芙蓉明蚝28

香煎虾蚝烙29

厚？蚝烙29

凉拌海蜇丝30

炒韭菜蚬米30

红炖鲛鱼皮（鲍鱼汁炖龟裙）31

梅膏海蜇丝31

潮州鱼生32

明炉煏海蚶33

醉（腌）海蚶33

白灼海蚶33

凉冻咸菜鳗鱼34

明炉乌鱼34

干煎鲳鱼（干煎银雪鱼）35

滑炒鲈鱼球36

传统蒸鲥鱼36

白灼鳜鱼片（白灼苏眉鱼）37

半煎煮鳙鱼头（半煎煮草鱼头）37

蒸柠檬海乌鱼38

蒸豉汁龙舌鱼38

五彩焗鱼39

蒸榄角苏眉鱼39

蒸芫荽石斑鱼40

炆贡菜马鲛鱼40

煮菜脯淡甲鱼41

豆酱水沙尖鱼（豆酱水迪仔鱼）41

香煎牙带鱼42

油煎凤尾鱼（油煎鲩鱼圈）42

家常蒸迪仔鱼（家常鱼饭）43

鼎仔灼杂鱼43

湿煮鼓皇狗母鱼43

蒜椒汁泥鳅（椒盐泥鳅）44

乌龙钻白玉44

炆萝卜赤鯮鱼45

鲜茄汁煮鲢鱼45

炒黄瓜鲳鱼片46

炒苦瓜东星鱼片46

明炉鲫鱼汤47

石头鱼奶汤47

咸菜鲨鱼鼎48

海鲜粉丝鼎48

车蛤豆腐汤（油蛤豆腐汤）49

蒸咸鱼豆腐（蒸墨斗鱼酱豆腐）49

清蒸咸鱼片50

炖咸梅鲤鱼50

潮州大鱼丸51

潮州墨鱼丸52

潮式？大头（潮式？蟟蛁）52

炖石螺肉汤53

炒沙茶指甲蛏（炒沙茶花蛤）53

炒菜脯溪螺（炒尖椒坑螺）54

豆酱田螺汤54

灼盐水薄壳55

橄榄油蒸有鱼（蒸冬菜有鱼）55

蒸水蛋有鱼55

饭蒸鲳鱼56

鱼肝煎蛋56

潮州卤味四拼58

二 家禽、家畜类58

潮式卤水双拼59

潮式卤狮头鹅59

潮式卤水鹅肠（白灼芥茉鹅肠）60

家常老锅卤肉61

蒜茸白切肉61

潮州肉皮冻62

梅菜扣肉62

百花油肉63

西湖大肉63

虾膏锅肉（虾膏炊排骨）64

东坡肉（清汤东坡肉）64

莲叶包肉65

干炸粿肉（素炸粿肉）66

炒沙茶肚肉66

炒榄菜肉碎67

炒榄角肉片67

蒜苗炒猪肝（番茄炒鸡肝）68

青椒酱爆肉丁69

蒸咸鱼肉饼（炸咸鱼肉饼）69

葱烧干肉皮70

生炒酸菜猪肠70

糯米猪肠71

龙入虎腹71

清汤书卷肉（清汤冬瓜卷）72

炆芝麻猪脚筋（炒芝麻肉片）72

清汤白玉带73

炖古月肠（炖古月小肚）74

原汁猪肚74

古月盒肚75

红枣猪脚（话梅猪脚）75

荷包猪脚76

明炉猪脚八味76

猪尾黄豆汤（杜龙黄豆汤）77

佛手排骨78

炖苦瓜排骨（炖芥菜排骨）78

农家南瓜排骨79

炸南乳排骨79

烤锡箔梅膏骨80

焖板筋狮球80

煎牛肉扒81

炸牛肉柳82

炒沙茶牛肉82

炖啤酒牛肉汁83

沙茶牛肉炉83

炖胡萝卜羊肉（炖柠檬羊肉）83

手打牛肉丸（手打猪肉丸）84

生炒羊肉丝84

黑椒炖羊肚85

红焖羊蹄85

红炆羊肉87

清蒸羊天梯87

红焖羊顺风88

鲜（又称“羊方藏鱼”）88

盐焗鸡89

豆酱焗鸡（豆酱焗乳鸽）90

白卤鸡91

烧童子鸡91

美味烟香鸡92

生炒鸡片93

青豆鸡丁（杏仁鸡丁）93

炒龙顺鸡丝（炒豆苗鸡丝）94

炆咖喱鸡球（炆咖喱鸡翼）94

栗子鸡球（白果鸡球）95

蒸金钱鸡96

蒸水晶鸡96

鸡球菠萝97

蒸方鱼鸡97

茶树菇炖全鸡98

清凤凰鸡98

清炖白汁鸡99

三杯鸡100

白鹤归洞100

炒葱椒鸡101

红焖鸡腰（红焖鸭舌）101

生炒蚝油鸡102

凉灌芝麻鸡（白斩鸡）102

金针菇鸡丝汤（咸菜鸡丝汤）103

正凤鸡（又称封鸡）104

红焖冬笋鸭104

炒芦笋鸭片105

红炆鹅掌105

炆三仙鸭掌106

巧烧雁鹅107

鸭腿脯（牛肉脯）107

清白菜串鸭108

炖梅汁鸭汤（炖柠檬鸭汤）108

冬虫鸭母汤109

清鸭掌丸109

针菜炖老鸭（冬瓜炖老鸭）110

莲藕炖鸭掌110

三 飞禽、野味类112

焗鼓油乳鸽112

炒白鸽松（炒麻雀松）113

焗鱼露乳鸽113

皇鸽椰子盅114

鸽吞燕114

香焗鹧鸪115

焗芝麻鹧鸪115

盐水蒸鹧鸪（柠檬蒸鹧鸪）116

虾油鹧鸪116

鹧鸪羹117

西柠焗水鸭117

红炆水鸭（红炆兔肉）118

芥菜水鸭片（芥菜山鸡片）119

豉汁纸包水鸭119

沙茶山鸡丝（沙茶炒鸡丝）120

牛奶焗鹌鹑120

川椒鹌鹑（大地回春）121

香橙烧禾花雀122

姜葱麻雀（姜葱禾花雀）122

椰香焗麻雀（椰香金翅水鸭）123

香炸霜降鸟（香炸麻雀）123

龙虎斗124

清汤蛇丸125

菊花蛇羹125

炒咸菜蛇丝126

油泡蛇球（油泡牛蛙）126

椒盐蛇尾（椒盐牛蛙）127

酱爆田鸡128

红炆蛇圈128

蒸荷叶田鸡（蒸百合田鸡）129

炒姜丝田鸡129

红焖田鸡（红焖牛蛙）130

鲜芡实田鸡汤131

黑椒爆牛蛙131

笼仔蒜香牛蛙（笼仔蒜香田鸡）132

炆荷包甲鱼132

蒸榨菜甲鱼133

生炒甲鱼134

红炆甲鱼134

陈皮炖甲鱼（橙皮炖甲鱼）135

清单丛甲鱼135

红焖白兔肉（红焖驴肉）136

炆猴头菇兔肉（炆冬笋兔肉）137

清炖白玉兔（炖参杞兔肉）137

涮兔肉138

鲍汁松茸鳄鱼138

炖杏仁鳄鱼139

XO酱驼鸟肉140

蚝皇汁孔雀肉140

金瓜扣黄猄肉141

炆五香火鸡（卤水汁火鸡）141

红烧蛤士蟆142

豉油袋鼠肉142

柱侯竹鼠（焖乌豆鼠肉）143

炒蚂蚁鸡蛋144

炸椒香蜂蛹144

香炸蔗头龟（香炸蝎子）145

风干狗肉（风干猫肉）145

狗肉边炉（猫肉边炉）146

生滚狗肉147

炖柠檬猫肉147

鸡鸭骨萝卜汤（鸡骨苦瓜汤）148

野味边炉（海鲜野味边炉）148

四 果蔬素菜类150

八宝冬瓜盅150

斋八宝素菜151

七样羹151

七彩豆腐羹152

五丝冬瓜卷152

五彩素丝153

金华四宝154

红炆三冬154

清炖三色瓜丸（清炖南瓜丸）155

水果三丝烙（素三丝烙）155

护国菜156

鸡汤芫荽羹（鸡汤西芹羹）157

干贝苦瓜羹（蟹肉冬瓜羹）157

太极金笋羹158

厚菇芥菜159

炆发菜丸160

焖酿黄瓜（焖酿珠瓜）160

草菇烧芦笋161

玻璃白菜汤162

红烧白菜162

清醉野竹笙（清干贝竹笙）163

炖瑶柱萝卜163

炖火腿芥菜164

香兰白玉汤165

炖西洋菜汤（润肺西洋菜汤）165

金丝瓜烙166

家乡玉米烙166

茄汁苹果烙167

炒蛋清番茄167

茄子炒蛋（苦瓜炒蛋）168

玉壁藏珍169

蒸鱿鲑豆腐169

炸普宁豆干170

炆豆腐丸（炸豆腐丸）170

柠汁豆腐171

上汤焗豆腐（明炉焗豆腐）172

方鱼炒豆干（方鱼炒芥蓝）172

豆腐肉碎汤（冬瓜肉碎汤）173

猪血真珠花菜汤174

凉拌黄瓜（凉拌西芹）174

梅羔金丝瓜175

鸡汤皮蛋苋菜176

凉拌海带176

鸡汤灼蕹菜177

卤水苦瓜177

奶汁芥菜178

鸡油竹笋丝178

南乳冬瓜丸179

蚝油芥蓝179

豆酱番薯叶（豆酱麻叶）180

豉汁洋葱181

蒜茸野菜181

咸肉荷兰豆（咸肉芥菜片）182

斋蚝油鲍鱼182

枣汁素燕窝183

炆厚菇面筋183

红炆面筋（干炸面筋丸）184

素火腿银针185

五 家常煲类186

潮州一品煲186

玉米肉蟹煲（粉丝肉蟹煲）186

尖椒毛蟹煲187

黄豆血鳗煲188

苦瓜白鳝煲188

栗子鳝鱼煲189

白菜鱼鳔煲189

香芋鱼头煲（魔芋鱼头煲）190

竹笋鲇鱼煲191

乌豆泥鳅煲（花生泥鳅煲）191

鲍汁鱼云煲192

菜脯塘虱鱼煲192

贡菜鳙鱼唇煲193

蒜头甲鱼煲193

蚕豆石螺肉煲194

橄榄叶狗母鱼煲195

蚌肉粉丝煲（蚌肉豆腐煲）195

猴头菇鳄鱼煲196

松茸银鳕鱼煲197

砂锅盐焗鱼片197

肉丸海参煲198

鸭掌刺参煲（猪筋海参煲）199

腐枝双丸煲199

白果鸭舌煲200

芥末鸭掌煲200

酸菜海蛎煲201

茄汁蚝爽煲201

黑椒焗原壳蚝202

虾酱肚肉煲203

钵仔酱油肉片203

白果猪肚煲204

黑椒膀胱煲204

针菜猪脚煲205

梅子蹄膀煲205

豆腐扣肉煲（梅菜扣肉煲）206

酸菜猪肠煲（酸菜猪粉肠煲）206

莲角生肠煲207

花生猪尾煲207

土豆牛肚煲208

萝卜牛腩煲209

榨菜猪杂煲（咸菜猪杂煲）209

莲藕猪肺煲210

大蒜羊肉煲211

肉米羊筋煲211

辣油羊肠煲（辣油鸡肠煲）212

洋葱羊肉煲212

子姜牛蛙煲213

百合虎纹蛙煲214

鲜菇鸟蛋煲214

柠檬麻雀煲（柠檬禾花雀煲）215

酿豆腐煲215

梅菜豆腐煲216

猪血豆腐煲217

肉末鸡血煲（海鲜鸡血煲）217

豆腐牛骨髓煲218

南瓜板筋肉煲218

白菜鱼肠煲219

酿黄瓜煲（酿苦瓜煲）219

香肠厚合煲220

鱼香茄子煲221

爆肉皮春菜煲（豆腐春菜煲）221

仙人掌芡实煲（仙人掌虾肉煲）222

芦荟蟹柳煲（芦荟百合煲）222

发菜鲜菇煲223

白果芋粒煲（金瓜香芋煲）224

百合芡实煲（红腰豆芡实煲）224

砂锅白粥225

六 老火靓汤227

虫草鹧鸪翅骨汤227

茶树菇炖原鲍鱼228

龟蛇二仙汤229

润燥利湿甲鱼汤229

炖苦瓜毒蛇汤230

龙马蝎子海蛇汤231

养阴益精竹鼠汤231

炖参斛雁鹅靓汤232

女强人鹧鸪汤233

清燥润肺老鸽汤233

乌鸡白凤补血汤234

仙人掌马齿苋鸡汤235

黄精鱼肚水鸭汤236

莲藕杜龙汤237

川贝鳄鱼汤237

回春鲤鱼汤238

炖橄榄螺头汤239

无花果猪肺汤240

蚯蚓海马鹌鹑汤241

健脑益智排骨汤242

三才靓汤243

汽锅阳春雄鸡汤（春补肝）244

四参鹧鸪汤（春补肝）245

茶树菇水鸭汤（春补肝）245

生地山鸡汤（春补肝）246

清心老鸭汤（夏补心）247

苦瓜石斛毒蛇汤（夏宜清补）248

三豆珍珠鸡汤（夏补心）249

冬瓜绿豆鸭肉汤（夏宜清补）250

补脾兔肉汤（长夏补脾胃）251

养胃皇鸽羊肚汤（长夏宜淡补）252

消暑荷花鸭肉汤（长夏补脾）253

参斛薏米甲鱼汤（长夏补胃）254

滋阴润肺老鸽汤（秋补肺）254

参地龙凤汤（秋宜平补）255

田七花蛤蚧鹌鹑汤（秋宜平补）256

苹果梨水鸭汤（秋宜平补）257

参茸兔肉靓汤（冬补肾）258

滋阴补肾雄鸡汤（冬宜温补）258

阿胶鲍鱼鸟肉汤（冬宜温补）259

气血双补羊肉汤（冬宜温补）260

七 甜品、小食类262

海底椰鱼脑262

冻五果西瓜盅263

甜五仁白果263

白果香橙盅264

酿姜薯红枣汤265

梨汁蛤士蟆265

甜红枣鱼鳔266

甜姜薯寿桃267

清甜鸟蛋白果267

金银相映268

莲子乌石参268

南瓜莲蓉269

金瓜芋泥270

杨梅汁马蹄泥271

冻马蹄糕271

白果姜薯汤272

清心丸绿豆爽272

潮州鸭母焾273

甜盘来不及274

糯米酿莲藕275

落汤糍275

斋鸟蛋276

蜜浸珠瓜276

蜜浸乌石参277

甜冬瓜榜278

潮州春饼278

潮州笋？279

潮州炊粉粿279

甜水晶球280

潮州肖米281

咸水晶球281

煎韭菜粿282

鸡笼饺282

簪缨饺283

炆碧鹤饺283

渔翁饺284

凤眼饺285

韭菜酥盒285

鲜虾饺286

糯米团286

干蒸烧卖287

家乡菜头粿（又称萝卜糕）287

家乡土豆卷288

潮阳鲎粿289

揭阳乒乓粿289

普宁咸面线290

惠来薯粉条290

三丝寿面291

干烧伊府面292

八 潮菜家常酒席294

春季家常酒席294

夏季家常酒席294

秋季家常酒席295

冬季家常酒席295

春季家常宴客套餐295

夏季家常宴客套餐296

秋季家常宴客套餐296

冬季家常宴客套餐297

附录：中国居民膳食营养素参考摄入量（选录）299