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绪论1

一、肉品科学与技术主要研究内容1

二、我国肉类工业的发展历史、现状和趋势2

三、世界肉类工业的发展4

四、肉类工业研究的热点5

五、本学科与其他学科的联系6

思考题7

第一章 肉用畜禽的选购8

第一节 猪的品种8

一、世界猪品种8

二、我国猪品种9

第二节 肉牛的品种11

一、世界肉牛品种11

二、中国肉牛品种13

第三节 羊的品种15

一、绵羊15

二、山羊17

第四节 肉用家禽品种19

一、肉用鸡19

二、火鸡21

三、鸭22

四、鹅23

思考题24

第二章 屠畜禽屠宰加工25

第一节 屠宰厂及其设施25

一、屠宰厂设计原则25

二、屠宰设施及其卫生要求25

第二节 屠宰前的品质管理27

一、屠宰前的检验和选择27

二、屠宰前的饲养管理28

三、屠宰加工名词术语29

第三节 屠宰加工工艺31

一、猪的屠宰加工31

二、牛、羊的屠宰加工44

三、家禽的屠宰加工47

四、家兔的屠宰加工49

第四节 屠宰后的检验及处理50

一、屠宰后检验的方法50

二、屠体的各部位检验50

三、检验后肉品的处理方法52

思考题53

第三章 肉的分级与分割利用54

第一节 骨骼、肌肉的解剖部位54

一、骨骼的分布54

二、关节55

三、肌肉56

第二节 畜禽胴体的分级56

一、猪胴体的分级56

二、牛胴体的分级62

三、羊胴体的分级67

四、禽胴体的分级68

五、胴体的在线分级技术69

第三节 肉的分割工艺72

一、猪胴体的分割方法72

二、牛胴体的分割方法74

三、羊胴体的分割方法76

思考题79

第四章 肉的形态结构及化学成分80

第一节 肉的形态结构80

一、肌肉组织80

二、脂肪组织88

三、结缔组织88

四、骨组织89

第二节 肉的化学成分89

一、水分90

二、蛋白质91

三、脂肪98

四、浸出物99

五、矿物质99

六、维生素99

思考题100

第五章 屠宰后肉的变化101

第一节 肌肉收缩的基本原理101

一、肌肉收缩的基本单位101

二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制102

第二节 肉的僵直103

一、屠宰后肌肉糖原的酵解103

二、死后僵直的机制105

三、死后僵直的过程105

四、冷收缩和解冻僵直收缩107

五、尸僵和保水性的关系109

六、尸僵开始和持续时间109

第三节 肉的成熟109

一、肉成熟的条件及机制109

二、成熟肉的物理变化113

三、成熟肉的化学变化114

四、促进肉成熟的方法115

第四节 影响宰后变化的因素117

一、宰前因素117

二、宰后因素118

第五节 肉的腐败变质120

一、肉类腐败的原因和条件120

二、肌肉组织的腐败121

三、脂肪的氧化和酸败122

四、肉的感官特征123

思考题124

第六章 肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质125

第一节 肌肉蛋白质的功能特性125

一、溶解性125

二、凝胶性126

三、乳化性127

四、起泡性133

五、影响食品蛋白质功能性质的因素134

第二节 肉的食用品质及其检测技术135

一、肉的颜色135

二、肉的风味138

三、肉的嫩度139

四、保水性140

五、肉的多汁性142

六、肉品品质的检测技术143

思考题146

第七章 原料肉贮藏保鲜技术148

第一节 原料肉的冷却148

一、宰后胴体的冷却工艺148

二、冷却肉定义及其特点152

三、国内外冷却肉的研究现状153

四、冷却肉的货架期155

第二节 原料肉的冻藏156

一、肉类冷藏的原理157

二、肉类的冻结158

三、肉类的冻藏164

四、肉的解冻166

五、肉在冻藏过程中发生的变化167

第三节 原料肉的保鲜技术169

一、辐射保鲜技术169

二、真空包装技术170

三、气调包装技术171

四、活性包装技术173

五、抗菌包装技术175

六、涂膜保鲜技术176

第四节 肉中的微生物及肉品安全178

一、原料肉中的微生物来源178

二、原料肉中的微生物种类、危害及控制180

三、熟肉制品中的微生物185

四、肉类安全体系的建立186

思考题192

第八章 肉品加工用辅料及添加剂193

第一节 香辛料193

一、香辛料的分类193

二、常见的香辛料194

第二节 调味料198

一、咸味料198

二、甜味料199

三、酸味料200

四、鲜味料200

五、乙醇和酒类202

第三节 添加剂202

一、发色剂和发色助剂202

二、着色剂203

三、品质改良剂204

四、增稠剂206

五、乳化剂209

六、防腐剂210

七、抗氧化剂211

思考题212

第九章 肉的腌制和熏制机理213

第一节 腌制213

一、腌肉的呈色机理213

二、腌制和肉的保水性216

三、腌制方法217

四、腌肉制品的风味219

第二节 熏制220

一、烟熏的目的220

二、熏烟的成分和作用220

三、烟熏的方法223

四、烟熏对产品的影响226

五、熏烟中有害成分的控制227

思考题228

第十章 传统火腿及腌腊制品的加工229

第一节 传统火腿的加工229

一、金华火腿的历史与特点229

二、金华火腿的加工工艺230

三、金华火腿传统加工工艺的改进234

四、传统火腿加工中存在的问题235

五、传统火腿加工工艺改进需解决的科学问题236

第二节 其他腌腊制品的加工237

一、腊肉的加工237

二、培根的加工241

三、南京板鸭的加工242

四、其他腌腊制品的加工244

思考题245

第十一章 香肠及西式火腿的加工246

第一节 香肠制品的加工246

一、香肠制品的分类及辅料246

二、中国传统香肠类的加工252

三、西式灌肠类的加工255

四、火腿肠的加工259

五、肉粉肠类的加工262

第二节 西式火腿的加工264

一、西式火腿的种类和特点264

二、熏煮火腿的加工264

三、压缩火腿的加工268

思考题269

第十二章 酱卤、烧烤及调理肉制品的加工270

第一节 酱卤制品的加工270

一、调味和煮制270

二、酱卤制品加工工艺274

第二节 烤制与油炸制品加工原理278

一、肉制品烤制原理278

二、油炸制品加工原理281

第三节 烧、烤、油炸制品的加工285

一、烧鸡的加工285

二、烤肉类制品的加工286

三、油炸制品的加工291

第四节 调理肉制品的加工293

一、产品特点293

二、产品分类293

三、调理肉制品的加工举例296

思考题298

第十三章 干制及发酵肉制品的加工299

第一节 干制品的加工299

一、干制的原理299

二、干肉制品加工方法300

第二节 发酵肉制品307

一、发酵肉制品的种类及特点307

二、发酵肉制品常用的微生物及其特性309

三、肉制品发酵剂的制备与保存313

四、发酵肉制品的加工314

思考题322

参考文献323