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第一章 概述1

第一节 食用菌加工的重要意义1

一、调节市场供求1

二、满足时尚消费新需求2

三、有利于综合利用提高效益2

四、扩大产品出口创汇3

五、产业发展促进科技进步3

第二节 食用菌加工的主要形式4

一、保鲜储藏4

二、脱水干制4

三、调料渍制5

四、罐头生产5

五、精制酿造5

第三节 食用菌加工的市场前景6

一、食用菌是植物性食品中的极品6

二、食用菌加工已成为开发商的投资目标6

三、食用菌加工的市场前景乐观6

第四节 食用菌加工企业分类7

一、小型食用菌加工厂7

二、中型食用菌加工厂10

三、大型食用菌精深加工厂12

第五节 科学选址建厂的必要条件16

一、安全性16

二、方便性16

三、综合性17

四、合理性17

第二章 食用菌保鲜储藏技术19

第一节 食用菌保鲜储藏的原理19

一、鲜菇采后发生生理变化的原因19

二、食用菌保鲜储藏的依据20

三、鲜菇质变因素的控制21

第二节 食用菌保鲜储藏的方法22

一、常见食用菌保鲜储藏方式22

二、食用菌保鲜储藏实例24

第三章 食用菌干制加工技术42

第一节 食用菌脱水干制的原理42

一、脱水干制加工的特点42

二、脱水干燥的机理42

三、影响鲜菇干燥速度的因素43

四、菌体在干燥过程中的变化44

第二节 食用菌脱水干制的方法44

一、鲜品脱水烘干工艺44

二、食用菌脱水烘干加工实例46

第三节 食用菌真空冻干技术69

一、真空冻干的原理69

二、基本配套设施70

三、香菇冻干加工70

四、大球盖菇冻干加工71

第四节 食用菌干品的包装储藏72

一、香菇干品的包装储藏72

二、银耳干品的包装储藏73

第四章 食用菌渍制加工技术75

第一节 食用菌的盐渍加工75

一、食用菌渍制加工的种类75

二、盐渍加工的原理75

三、盐渍加工的工艺76

四、食用菌盐渍加工实例80

第二节 食用菌的糖渍加工92

一、糖渍加工的原理92

二、糖渍加工的生产工艺93

三、食用菌糖渍加工实例94

第三节 食用菌的酱渍加工101

一、香菇黄豆酱的制作101

二、蘑菇甜面酱的制作103

三、香菇肉酱的制作104

四、食用菌麻辣酱的制作105

五、白灵菇面酱的制作106

六、平菇的酱渍107

第四节 食用菌的醋、酒、糟渍加工108

一、食用菌的醋渍108

二、食用菌的酒渍109

三、食用菌的糟渍110

第五章 食用菌罐头加工技术113

第一节 食用菌罐头加工原理和生产工艺113

一、罐头加工的原理113

二、罐头加工的生产工艺113

三、罐头制品败坏现象及原因116

第二节 食用菌罐头加工实例117

一、蘑菇罐头加工117

二、白灵菇罐头加工121

三、草菇罐头加工123

四、银耳罐头加工126

五、鸡腿蘑罐头加工127

六、香菇罐头加工128

七、鲍鱼菇罐头加工129

八、滑菇罐头加工130

九、猴头菇罐头加工131

十、茶薪菇罐头加工132

十一、香口蘑罐头加工133

十二、清水软包装罐头加工134

第六章 食用菌食品、酿造和化妆品加工技术137

第一节 食用菌营养食品加工137

一、食用菌营养蛋白粉加工137

二、猴头菇精粉加工138

三、食用菌人造营养米加工139

四、金针菇营养方便米粉加工141

五、杏鲍菇即食营养麦片加工142

六、白灵菇速溶保健麦片加工142

七、金针菇益智面包加工143

八、香菇营养蛋糕加工144

九、蟹味菇营养面条加工145

十、猴头菇营养挂面加工146

十一、银耳浓缩营养晶加工146

十二、金耳营养冲剂加工147

十三、松茸速溶营养冲剂加工148

第二节 食用菌饮料酿造技术149

一、蘑菇保健饮料酿造149

二、香菇营养液酿造150

三、灵芝速溶健身茶酿造151

四、灰树花保健饮料酿造152

五、银耳雪花片饮料酿造153

六、金耳豆奶饮料酿造154

七、竹荪可乐饮料酿造156

八、鸡腿蘑保健饮料酿造156

九、姬松茸保健饮料酿造157

十、猴头菇蜜酒酿造158

十一、金针菇陈酿酒酿造160

十二、香菇陈酿酒酿造161

十三、灵芝黄芪酒酿造163

十四、食用菌汽水酿造163

十五、香菇冰淇淋制作164

第三节 食用菌旅游休闲即食品加工技术166

一、桂花香菇脯加工166

二、甜味姬松茸脯加工168

三、健胃猴头菇脯加工169

四、椒盐茶薪菇脯加工169

五、菌柄芝麻片加工170

六、快餐风味白灵菇片加工171

七、人造杏鲍菇腊肉加工172

八、香酥平菇条加工172

九、鸡腿蘑香肠加工173

十、金福菇休闲类食品加工174

十一、膨化凤尾菇加工175

十二、香菇柄肉松加工175

十三、软包装美味木耳丝加工176

十四、银耳八宝粥加工177

十五、草菇虾片加工178

十六、油炸酥脆秀珍菇加工179

十七、茯苓酥糖加工180

十八、猴头菇软糖加工181

第四节 食用菌调味品加工技术182

一、食用菌味精加工182

二、香菇调味素加工183

三、金针菇特鲜酱油加工184

四、香菇柄酱油加工185

五、蘑菇酱油加工186

六、食用菌调味醋加工187

七、蘑菇杀青水制醋加工188

八、香菇糯米香醋加工189

九、猴头菇保健醋加工191

十、美味菌油加工192

第五节 食用菌日用化妆品加工技术193

一、灵芝洗发香波加工193

二、银耳美白霜加工194

三、茯苓润肤膏加工195

四、灵芝营养霜加工196

五、灵芝抗皱洗面奶加工196

第七章 食用菌深层提取和药剂加工技术198

第一节 灵芝孢子粉破壁工艺198

一、设备与工艺199

二、操作方法199

第二节 食用菌多糖提取工艺199

一、设备与工艺200

二、操作方法200

三、食用菌多糖提取实例201

第三节 食用菌药剂加工205

一、银耳抗肿瘤物质提取205

二、竹荪糖蛋白提取206

三、灵芝注射液加工206

四、蘑菇保肝片加工207

五、猴头菇健胃片加工208

六、蜜环菌浸膏加工209

七、银耳止咳糖浆加工210

八、金耳胶囊加工211

九、竹荪减肥口服液加工213

第八章 食用菌加工产品的质量安全和营销215

第一节 食用菌加工产品的质量安全215

一、引用HACCP体系强化管理215

二、建立无害化原料基地215

三、控制加工过程的各个环节217

四、国内外食用菌卫生安全标准219

五、产品质量安全认证224

第二节 食用菌加工产品的营销227

一、加工企业营销策略227

二、产品市场定位和网络队伍建设231

三、出口内销业务的基本要求234