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第一章 绿色食品加工概述1

第一节 绿色食品加工的基本原则1

一、绿色食品定义1

二、加工过程对食品安全性和营养成分的影响2

三、绿色食品加工的基本原则4

第二节 绿色食品加工过程质量控制7

一、绿色食品加工工厂的布局和卫生条件7

二、绿色食品加工设备要求10

三、绿色食品加工工艺11

四、绿色食品包装要求19

一、食品添加剂及其作用21

第三节 绿色食品加工中食品添加剂的使用原则21

二、食品添加剂的安全性评价23

三、绿色食品加工中食品添加剂使用原则24

主要参考文献26

第二章 谷物及粮食制品加工27

第一节 大米及大米制品的加工27

一、大米27

二、大米加工制品33

第二节 小麦及面制品的加工37

一、小麦粉37

二、小麦粉及面制品的加工39

第三节 玉米类制品的加工43

一、玉米的种类43

二、玉米制品与加工法44

第四节 薯类与淀粉制品50

一、薯类50

二、薯类制品53

三、薯类淀粉54

主要参考文献58

第三章 糖59

第一节 砂糖59

一、砂糖的种类59

二、生产工艺59

第二节 淀粉糖66

一、淀粉糖的种类67

二、淀粉糖的生产68

主要参考文献80

第四章 油料与油脂加工82

第一节 油脂的组成与功能82

一、油脂的概念与化学组成82

二、油脂的理化性质82

三、油脂的重要功能86

第二节 油脂的劣化与控制油脂的劣化及机理88

一、油脂的劣化及机理88

二、控制劣化的方法90

第三节 油料的种类及植物油脂的加工91

一、油料种类及特点91

二、油脂的制取工艺94

三、油脂的精炼101

四、油脂产品的加工工艺109

主要参考文献114

第五章 大豆与植物蛋白116

第一节 大豆与其他豆类116

一、大豆的主要成分116

二、大豆制品的加工117

第二节 植物蛋白的加工131

一、大豆蛋白131

二、其他蛋白136

第三节 豆类及制品138

一、红小豆138

三、菜豆139

二、绿豆139

四、蚕豆141

主要参考文献143

第六章 肉与肉制品144

第一节 屠宰和检验144

一、畜禽屠宰前的准备和管理144

二、屠宰加工146

三、宰后检验及处理153

第二节 肉的结构157

一、肌肉的结构157

二、肉的成熟159

第三节 肉的组成与性质162

一、肉的部位和品质162

二、肉的一般成分166

四、肉的色泽172

三、肉的嫩度172

五、各种肉的特征174

第四节 肉制品加工175

一、肉制品的种类与规格175

二、肉制品加工176

主要参考文献190

第七章 牛乳与乳制品加工191

第一节 牛乳的组成和性状191

一、牛乳的组成191

二、牛乳的物理性状192

二、乳脂肪193

三、乳糖193

一、酪蛋白193

第二节 牛乳的成分特征193

四、其他194

第三节 乳制品加工194

一、液态奶194

二、乳粉197

三、酸乳与乳饮料198

四、干酪200

五、炼乳201

六、冰淇淋201

七、稀奶油203

八、奶油203

主要参考文献209

九、乳制品与乳成分的关系209

第八章 嗜好性饮料210

第一节 酒类210

一、酒的分类210

二、酿造酒211

三、蒸馏酒220

第二节 茶225

一、茶的种类和品质225

二、茶叶中的主要化学成分227

三、绿茶、红茶、乌龙茶的加工工艺231

一、碳酸饮料235

第三节 饮料235

二、果蔬汁饮料238

三、含乳饮料的生产工艺255

四、植物蛋白饮料的加工259

五、瓶装饮用水生产工艺261

六、固体饮料的生产266

主要参考文献270

第九章 调味品271

第一节 酱油271

一、酱油的种类271

二、酱油的色、香、味271

三、酱油的加工工艺272

一、酱的种类273

二、酱的风味273

第二节 酱273

三、酱的加工工艺274

第三节 醋275

一、食醋的酿造原理275

二、固态发酵法制醋276

三、液体发酵法制醋281

第四节 果蔬酱282

一、果酱282

二、番茄酱283

第五节 食盐与化学调味品284

一、食盐的种类与加工284

二、味素284

三、其他调味品285

主要参考文献286

第十章 方便食品287

第一节 方便食品的特征与种类287

一、方便食品的定义及特征287

二、方便食品的分类287

第二节 方便食品生产加工288

一、干制品的加工288

二、罐头301

三、软罐头327

四、冷冻制品331

主要参考文献345

三、对食品添加剂的一般要求346

二、食品添加剂的分类346

一、食品添加剂的定义346

第一节 食品添加剂概述346

第十一章 食品添加剂346

第二节 乳化剂347

一、概述347

二、乳化剂的实际应用348

第三节 增稠剂350

一、增稠剂的性质350

二、增稠剂的功能及应用351

第四节 膨松剂353

一、膨松剂的功能与作用原理353

二、膨松剂的应用与功效355

一、着色剂356

第五节 着色剂、护色剂、漂白剂356

二、人工合成食用着色剂359

三、食用天然着色剂360

四、食品护色剂362

五、漂白剂363

第六节 调味剂366

一、酸味剂366

二、甜味剂369

三、苦味、咸味物质371

四、增味剂373

第七节 香料、香精376

一、香味剂的物理特性和使用功效377

二、食用香料379

三、食用香精380

四、香味剂在食品中的应用386

第八节 增香剂387

第九节 防腐剂388

一、定义388

二、防腐剂的作用机理与正确使用389

三、防腐剂与其他方法的结合使用391

四、其他因素对防腐剂作用的影响391

五、常用食品防腐剂392

六、绿色食品对防腐剂使用要求394

第十节 抗氧化剂394

第十一节 营养强化剂396

一、使用营养强化剂应注意的问题396

二、在营养强化过程中要注意强化剂的有效性397

三、营养强化剂使用方法398

第十二节 食品酶制剂399

一、概论399

二、食品酶制剂的来源和安全要求401

三、食品加工中酶制剂的命名与分类402

四、食品酶制剂的使用403

五、食品酶制剂在食品加工中的应用406

主要参考文献407

第十二章 食品工业清洗技术408

一、生鲜食品的清洗408

二、盛食品玻璃容器的清洗414

三、食品加工设备和机器的清洗416

主要参考文献419