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第一编　家常菜肴1

面点问答3

1．怎样鉴别家畜肉的新鲜度？3

2．怎样鉴别鱼的新鲜度？4

3．怎样鉴别蛋品质量的好坏？4

4．怎样鉴别松花蛋的质量？5

5．怎样鉴别米的质量？5

6．怎样选购螃蟹？6

7．怎样挑选和保管香肠？6

9．怎样保存鲜蛋？7

10．怎样挑选和保管火腿？7

8．怎样保管新鲜猪肉？7

11．怎样保管酱油、米醋？8

12．怎样在夏天保管好豆腐？9

13．怎样防止食盐受潮变苦？9

14．怎样使油不哈喇？10

15．怎样防止食物馊变？11

16．怎样吃常见的淡水鱼？11

17．怎样吃常见的海产鱼？12

18．吃螃蟹时要注意什么？13

19．绿叶菜在烹制时怎样保持碧绿的颜色？14

20．你知道辣椒的品种和特点吗？14

21．你知道茭白的特点和吃法吗？15

22．你知道莴苣的特点和吃法吗？15

24．你知道常见的干菜及吃法吗？16

23．你知道菜花的特点和吃法吗？16

25．怎样洗涤带鱼？18

26．怎样洗涤猪肚（牛肚）？18

27．弄破了鱼胆怎么办？19

28．洗芋头时怎样才能使手不刺痒？19

29．“片、丝、茸、泥”是如何加工得到的？20

30．为什么要“横切牛，斜切猪，顺切鸡”？21

31．怎样剞腰花、目鱼卷？21

32．怎样做鱼圆？21

33．怎样煎鱼？22

34．怎样去掉鱼的腥味？22

36．烧牛肉、炖猪肉，怎样才能烂得快？23

37．爆、炒牛肉怎样才能嫩滑鲜美？23

35．为什么用砂锅煮肉味道香？23

38．老母鸡、老鸭怎样炖得烂？24

39．为什么熬猪油时宜加点水？24

40．为什么煮排骨汤时最好放点醋？25

41．煮鸡蛋，怎样才能不破裂？25

42．怎样做拔丝菜？26

43．炒蔬菜、炖肉，何时放盐好？26

44．烧菜、煮汤太咸了怎么办？27

45．菠菜和豆腐一起煮好不好？27

46．炸过鱼的油，怎样才能去掉腥味？27

47．酒在烹调中有哪些作用？28

48．葱、姜、蒜在烹调中的用途是什么？28

49．怎样保藏冬笋？29

51．调味时要注意哪些事情？30

50．怎样正确使用味精？30

52．怎样掌握好火候？31

53．怎样装盘盛菜？32

54．怎样使盛具与菜肴相适宜？32

55．怎样准备家庭筵席？32

56．怎样安排筵席的上菜程序？33

57．烹调中的制汤是怎么回事？33

58．常用的烹调方法有哪几种？34

59．炒菜为什么先要用油滑锅？35

60．家庭烹调怎样用小油量爆炒菜肴？35

61．家庭烹调如何识别和掌握油温？36

62．家庭烹调缺少配料、调料怎么办？37

64．怎样安排孕妇的膳食？38

63．怎样科学地安排好一日三餐？38

65．哪些人不宜吃花生？39

66．怎样油汆花生米？40

二、菜肴制作41

（一）冷菜41

1．南方卤鸭41

2．盐水肫肝42

3．糟鸡42

4．腌虾油里脊43

5．酒醉螃蟹44

6．酱狗肉44

7．水晶肘子45

9．拌海蜇皮46

8．麻酱腰片46

10．五香茶蛋47

11．兰花香干48

12．素火腿48

13．糖醋黄瓜49

14．糖拌番茄50

15．油焖豆角50

16．盐水花生米51

17．麻辣莴苣51

18．银芽鸡丝52

19．甜面酱拌豆腐52

21．糖拌梨丝53

20．拌胡萝卜丝53

22．炝菜花54

23．炝双耳54

24．海米炝芹菜55

25．盐水虾56

26．拌茄泥56

27．紫菜卷57

28．白斩鸡57

（二）热菜58

29．脆皮明虾58

30．绍虾球59

31．糖醋带鱼59

32．清蒸甲鱼60

33．清蒸河鳗61

35．虾仁炒蒜苗62

34．奶汤鲫鱼62

36．红烧鳝段63

37．红烧海参64

38．葱油全鱼64

39．炸溜鲤鱼65

40．芙蓉鱼片66

41．鱼头豆腐67

42．炸响铃67

43．酥牛肉68

44．木犀肉69

45．肉丝炒葱头69

47．西红柿炒蛋70

46．肉炒扁豆70

48．回锅肉71

49．肉丝豆芽72

50．萝卜烧肉72

51．土豆炖牛肉73

52．红烧猪蹄73

53．炒肚片74

54．高丽香蕉75

55．硃砂豆腐75

56．虾油菠菜76

57．青煸蚕豆76

59．红烧冬瓜77

58．酱烧茄子77

61．油焖笋78

60．烧面筋78

62．油焖茭白79

63．丝瓜豆腐80

64．麻辣豆腐80

65．家常煎豆腐81

66．醋溜白菜82

67．花椒鸭82

68．宫保鸡丁83

69．油爆双脆83

70．清汤燕窝84

72．干菜焖肉85

71．炸麻雀85

（三）甜菜86

73．拔丝苹果86

74．冰糖莲子86

（四）汤87

75．紫菜汤87

76．清汤鱼圆88

77．虾米萝卜汤88

78．鸡丝莼菜汤89

79．鸡血酸辣汤89

第二编　家庭点心91

1．家庭如何选配制作食点的原料？93

2．家庭制作食点需准备哪些基本工具？93

一、面点问答93

3．家庭常备的面粉有哪几种？94

4．怎样鉴别面粉质量的优劣？94

5．糖在点心制作中有何作用？95

6．你知道洋菜和它的用途吗？95

7．常用的油脂有哪些？95

8．蛋在食点制作中有什么作用？96

9．什么叫食品添加剂？96

10．什么叫天然色素？96

11．什么叫化学膨松剂？97

12．什么叫饴糖？97

15．什么叫水调面团？98

13．糖精是糖吗？98

14．酒药是什么？98

16．采用不同水温调制出的水调面团为什么有区别？99

17．怎样调制好冷水面团？99

18．调制温水面团时应注意什么？100

19．家庭如何制发面？100

20．什么叫老面发酵？100

21．家庭如何使用压榨鲜酵母？101

22．家庭如何选购和保管鲜酵母？101

23．面团发酵后为什么要对碱？101

24．为什么用鲜酵母发酵需加少许白糖和食盐？102

25．怎样知道面团的发酵程度？102

27．碱重或碱轻了怎么办？103

26．怎样知道对碱是否合适？103

28．蒸馒头时怎样才能不粘屉布？104

29．家庭如何制作烤面包？104

30．制馅时应注意哪些事项？104

31．如何制作味鲜、肉嫩、卤多的鲜肉馅？105

32．豆沙馅是如何加工的？105

33．怎样加工三鲜馅心？105

34．怎样加工素菜馅？106

35．家庭如何制作春卷皮106

36．家庭如何加工肉皮冻？107

37．蒸制点心时应注意什么？107

38．煮制点心时应注意什么？107

41．蛋糕为什么会呈海绵状结构？108

42．怎样使蛋糕制得松软可口？108

40．怎样使面条煮得既快又清爽？108

39．水晶馅是如何制作的？108

43．为什么蛋糕、面包放久后会发硬？109

44．裱花蛋糕上的“奶油”是怎样制作的？109

45．宁波汤圆的粉料是如何加工的？110

46．怎样选购月饼？110

47．为什么苏式月饼是一层层状的？111

48．食用粽子时应注意什么？111

49．制甜酒酿时为什么要在饭团中间挖个洞？111

二、点心制作113

1．鲜肉大包113

2．钳花包113

4．秋叶包114

3．佛手包114

5．花卷115

6．桃夹116

7．千层油糕116

8．三鲜饺子117

9．青菜饺118

10．翡翠饺子118

11．小笼蒸饺119

12．锅贴120

13．火腿烧麦120

14．卷煎121

15．鲜肉馄饨121

16．春饼122

17．八宝饭123

18．甜酒酿123

19．鲜肉粽子124

20．桔红糕125

21．八宝枣糕125

22．刀削面126

23．刀切面127

24．芝麻汤圆127

25．鲜肉汤圆128

26．三鲜猫耳朵128

27．清明果129

29．什锦蒸蛋糕130

28．碗蒸蛋糕130

30．三色蒸蛋糕131

31．大理石蛋糕132

32．鸡蛋酥132

33．腊八粥133

34．绿豆粥134

35．桂花糖粥134

36．果酱面包134

37．豆沙面包135

38．江米藕136

39．油条136

40．油馓子137

42．甜麻花138

41．巧果138

43．果酱排139

44．吴山酥油饼139

45．窝丝油花140

46．千张包子141

47．三鲜豆皮142

48．牛肉煎饼143

49．炒疙瘩144

50．叶儿粑144

51．凉糍粑145

52．锅饼145

53．炸荷包146

55．欢喜砣147

54．炸米窝147

56．蟹壳黄148

57．深渡包袱148

58．油登戈奎149

59．三河米饺149

60．冰葫芦150

61．广式月饼151

62．苏式月饼151

63．米花糖152

64．芝麻花生糖153

65．水晶夹心糖153

66．西瓜冻154

67．藕块银耳汤155

68．百合汤155

69．莲子汤155

70．红枣汤156

71．赤豆汤156

72．绿豆汤156

73．桂圆汤157

74．春卷157

75．豆腐脑158

76．豆腐丸子158

77．珍珠丸子159

2．酒分为哪几种类型？163

1．酒对人类的生活有哪些功益？163

一、酒水饮料问答163

第三编　酒水饮料163

3．酒的香型有哪几种？164

4．怎样判别白酒的酒度？165

5．我国的名酒有哪些？165

6．国际流行的名酒有哪些？170

7．喝酒不好吗？172

8．怎样喝酒味道更佳？173

9．怎样鉴别酒质的好坏？174

10．酒为什么越陈越香？175

12．为什么说葡萄酒是一种健康饮料？176

11．在柜台前怎样挑选瓶装酒？177

13．葡萄酒的妙用有多少？177

14．瓶酒上标记的“度”等于酒精度吗？178

15．怎样开启啤酒和香槟酒？179

16．啤酒的泡沫越多越好吗？180

17．鲜啤酒和熟啤酒有什么不同？180

18．啤酒为什么有苦有甜？181

19．黄啤酒和黑啤酒有何区别？181

20．为什么喝啤酒不宜对入汽水？182

21．啤酒的用途知多少？182

22．为什么空肚子喝酒容易醉？183

23．酒醉怎么办？183

24．服药期间可以饮酒吗？184

25．美酒为什么要配以佳肴？185

26．酒后为什么少饮茶为妙？186

27．老年人饮酒要注意什么？186

28．什么叫鸡尾酒？187

29．家庭可以调制鸡尾酒吗？188

30．家庭西餐怎样配酒？189

31．咖啡有没有营养价值？190

32．煮咖啡有哪些窍门？190

33．怎样冲制速溶咖啡？191

34．牛奶有哪些营养价值？191

35．为什么不宜空腹喝牛奶？191

36．为什么有些人喝牛奶会过敏？192

37．夏天饮用牛奶不好吗？192

38．常饮牛奶可以防癌吗？193

39．为什么喝牛奶不宜同食桔子？193

41．家庭怎样制作酸牛奶？194

40．喝豆浆应注意些什么？194

42．哪些老年人不宜食冷饮？195

43．为什么小孩不宜多食冷饮？196

44．夏天喝含盐清凉饮料有什么好处？196

45．为什么不宜用滚开水冲泡营养补品饮料？197

46．家庭怎样自制果汁？197

47．茶是最有益的饮料吗？198

48．我国的名茶品种分哪几类？199

49．怎样泡茶“最够味”？200

50．为什么饮茶能使人体健美？200

51．为什么用保温杯沏茶不好？201

52．哪些人不宜饮茶？201

53．为什么过量饮茶和常饮浓茶不好？202

55．茶叶上的“白毫”是指什么？203

56．怎样选购茶叶？203

54．喝隔夜茶会致癌吗？203

57．家庭怎样存放和保管茶叶？204

二、酒水饮料的配制205

（一）鸡尾酒205

1．熊猫205

2．兰花205

3．欢迎206

4．好友206

6．丁香207

7．蛋诺207

5．樱花207

8．水晶208

9．珊瑚209

10．古典209

11．朝霞209

12．霓虹210

13．英雄210

14．丰收211

15．中国彩虹211

16．绿灯212

17．火箭213

18．雪花213

21．蜜月214

20．秋天214

19．绍兴214

22．美梦215

23．胖虫216

24．和平216

25．上海216

26．竹影217

27．优美217

28．红宝石217

29．郁金桔218

30．太空星219

32．醒胃酒220

33．红娘子220

31．蜜糖儿220

34．牡丹红221

35．血玛丽221

36．红玫瑰222

37．情人之吻222

38．红粉佳人222

39．白雪公主223

40．咖啡鸡尾223

（二）饮料224

41．菊花糖茶224

42．柠檬冰茶224

43．决明子茶225

44．金银花茶225

46．陈皮凉茶226

45．薄荷凉茶226

48．莲芯叶茶227

47．杏仁茶227

49．红糖姜茶228

50．甘草香茶228

51．桑叶凉茶229

52．芦根凉茶229

53．牛奶红茶229

54．咖啡奶230

55．法式咖啡230

57．香桃咖啡231

58．土耳其咖啡231

56．清咖啡231

59．冷咖啡232

60．爱尔兰咖啡232

61．皇室咖啡233

62．可可汁233

63．冷可可233

64．牛奶可可234

65．盐汽水234

66．柠檬汽水234

67．酸梅汤235

68．菊花奶露236

69．丁香葡萄酒香槟236

70．啤酒青柠汁236