餐饮经理人手册 第3版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

餐饮经理人手册 第3版PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第1章 餐厅开业前的准备活动1

导言1

商业计划书的要素1

商业计划书——它包括什么2

商业计划书——商业描述3

产品／服务3

选址4

商业计划书——营销计划4

竞争5

定价和销售5

广告和公共关系6

商业计划书——管理计划6

商业计划书——财务管理计划7

开业预算7

经营预算8

商业组织类型9

独资企业10

合伙制10

公司制10

有限责任公司11

餐厅地点的选择11

地点选择评分表11

政府法律、行业规定和经营许可12

在州的注册12

城市经营许可12

销售税13

卫生部门的许可13

各州的酒精许可证14

标志许可14

建筑物改造许可14

消防部门的许可14

联邦身份号码15

内部收入登记15

开设餐厅的银行账户15

保险16

火灾17

重置成本批单17

扩展保险责任批单17

故意破坏行为17

玻璃险17

水灾险17

地震险17

个人财产损失17

商业经营险18

工人赔偿险19

组织开业前的活动19

优先项目19

开业之前的宣传20

与供应商的初始联系20

工资单21

公用设施22

需要的服务人员和服务公司23

钳工23

火警和骚扰警24

洗涤公司25

磨刀机25

卫生服务25

冷冻服务26

电工26

管道工人26

停车场的维护26

防疫人员27

植物养护27

外部的景观美化27

花卉栽培27

排风罩清洁服务28

供暖系统和空调系统28

清洁和保养服务28

其他服务和系统30

香烟机／雪茄／电子游戏30

咖啡设备30

苏打水和散装啤酒系统31

冰激凌冻结机／牛奶定量分装机31

桌布服务32

音乐33

音乐许可33

瓷器和银制餐具34

启动资金预算工作表35

你需要多少资金？35

一家典型家庭式餐厅的布局流程图38

一个典型宴会式餐厅的布局流程图39

接收、储存和员工用餐区布局图40

第2章 如何购买或出售餐厅企业41

导言41

如何估计餐厅价值41

市场法41

成本法42

收入法42

其他资产的价值42

商誉44

销售条款、条件和买方出价确定46

销售条款46

销售条件46

从买方的角度来看价格的决定49

初始投资50

出售策略52

寻找合适的买方53

购买策略55

融资决策57

投资于新企业的资金57

中小企业管理局融资计划58

融资计划59

如何做一份贷款申请59

达成交易60

贷方如何看待贷款申请60

第3章 抓住特许经营的机会63

导言63

特许经营的定义63

特许经营的好处64

特许经营的不利因素65

少数民族对特许经营的参与66

特许经营融资66

评估特许经营机会66

特许人评估67

市场评估69

受许人评估69

结论69

第4章 餐饮类企业的基本成本控制71

导言71

成本控制非常重要71

食品成本比例75

成本比率75

控制食品成本77

每道菜的成本77

菜单销售组合78

关注菜单本身78

定价79

财务分析81

内部控制81

采购和订购82

存贷83

劳动效率83

饮料控制84

第5章 如何制定利润最大化的菜单87

导言87

广泛限定式菜单88

菜单风格88

有限限定式菜单88

菜单的格式安排89

制定菜单选项89

限制菜单中菜的品种90

菜单的真实性和准确性92

菜单上的营养主张93

菜单的尺寸和封面设计94

菜单设计软件95

菜单的版权95

菜单的印刷96

菜谱和程序手册97

订购手册98

菜单成本的预测98

计算每位顾客的实际平均成本99

计算实际的每份产品的成本99

计算产出百分比99

菜单价格的预测100

期初存货101

菜单核对表的准确性102

数量102

价格102

商业术语104

保存方式105

声觉和视觉表现105

食谱或者营养上的要求105

美国版权局TX表106

存货表109

食物订购表110

导言111

第6章 成功的厨房管理和控制程序——实现厨房效率最大化111

厨房的人员设置112

厨房总务主任112

配菜师113

烹饪厨师114

传菜人114

凉菜色拉师115

洗碗工116

厨房流程116

采购116

存货水平116

联合采购117

接货以及贮藏117

领料情况119

厨房的清洁119

配菜表120

厨房控制120

最低需求量表121

每日产量122

永续存货122

顾客代金券管理以及出纳的监控职责123

厨师表125

结论126

厨房控制的关键点126

装盘区的设备清单127

一个家庭式餐厅厨房的设备清单128

永续存货表129

签名表130

配菜表131

最低需求量表132

产量表133

出纳报告表134

票据分发表135

厨师表136

票据详情登录表137

需求表138

第7章 食品安全控制，HACCP和卫生惯例139

导言139

HACCP是什么？140

为什么要在你的设备中使用HACCP？140

HACCP的关键步骤140

HACCP步骤一：评估可能的危险141

HACCP步骤二：识别“关键控制点”141

HACCP步骤三：建立“关键限度”141

饮食服务过程中，实施HACCP的8个关键步骤142

HACCP步骤七：核实系统的有效性142

HACCP步骤六：设立一个记录系统142

HACCP步骤四：监督“关键控制点”142

HACCP步骤五：采取必要的保护措施142

第一步：购买143

第二步：收货143

第三步：储存144

第四步：准备146

第五步：烹饪147

第六步：提供和保存147

第七步：冷却149

第八步：再加热150

干净和卫生的区别150

便携式设备消毒151

内部设备消毒151

通风152

储藏室152

地板、墙和屋顶152

最值得提及的设备152

洗手间153

细菌153

有害细菌154

对细菌的控制155

避免细菌交叉感染156

艾滋病157

有害昆虫和有害动物157

厨房安全158

灼伤159

切伤159

触电160

扭伤160

窒息161

滑倒和跌倒161

火161

危险化学品162

经理自我检查核对表163

温度日志167

第8章 成功运行和管理酒吧间169

导言169

第一部分：酒和酒精饮品的分类170

威士忌170

其他烈性酒171

啤酒173

常用的吧台术语174

第二部分：酒吧间的运行175

酒和啤酒的订购175

倒酒的方法177

吧台鸡尾酒调制方法和流程指南181

确定酒的价格182

提高服务质量的一些技巧184

酒吧间的结账程序188

第三部分：酒吧间的人员设置188

调酒师188

鸡尾酒服务员189

第四部分：酒吧间的控制190

安全控制191

酒的重新上架192

对吧台销售的说明192

典型酒吧的布局图194

吧台鸡尾酒调制方法和流程指南195

调酒师报告表196

酒的顾客指令表197

酒的存货表198

酒的使用情况和重新上架情况统计单199

第9章 酒类饮品的成功管理和运作201

导言201

选择餐厅供应的酒202

不同酒类的定义202

订酒203

酒的定价204

服务程序204

正确的上酒步骤205

按杯售酒项目206

提供半瓶酒207

酒的移注207

玻璃器具207

酒的促销207

酒的控制209

酒的存货统计表格210

酒的订购情况表格211

第10章 耗用品管理与运营成本控制213

导言213

耗用品的类别214

耗用品的订购214

期初存货215

耗用品订单表216

耗用品存货表217

第11章 餐厅的信息化管理——如何正确使用计算机和互联网并从中获利219

导言219

什么是PC？220

前台计算机系统221

销售系统221

单机软件的应用222

台式印刷系统的应用和设想225

计算机在饮食业中的未来225

有效使用电子邮件226

使用电子邮件而不是邮寄或电话的两个主要原因226

适当的邮件礼节227

常见的邮件错误227

互联网和世界范围内的网站227

我需要网站吗？228

网站的内容设置229

网站是一项投资231

第12章　餐厅服务管理——如何通过精细化服务赢得回头客233

导言233

摆餐具234

就餐服务之前的工作234

附带工作责任237

结束时的任务238

服务职责239

接待239

下单239

按照手册发出和收集指令240

电子下单系统241

餐桌服务242

餐桌服务的一般原则243

早餐服务244

午餐服务245

晚餐服务246

收拾桌子247

呈上账单248

迎宾员的工作性质249

迎宾员的职责与规范249

迎宾员需要的信息253

第13章 成功的员工关系和劳动力成本控制257

饮食行业的劳动力问题257

雇用餐厅员工259

饮食行业的劳动力短缺259

员工招聘工作中的关键要点259

禁止或不适宜的招聘问题260

甄别潜在的员工262

最终的选择和决定263

员工手册／人事政策手册264

人事档案265

员工培训266

定位和指导267

培训过程中的外部帮助268

绩效评估269

工时安排270

控制劳动力成本的几项建议271

使用备好的用料272

适当的厨房设计和完备的厨房设备272

使用电子订购系统273

员工的解雇273

员工绩效评估表275

第14章 餐厅的公共关系——如何低成本甚至无成本地招揽消费者277

公共关系是什么277

公共关系可以（不可以）为你做些什么278

公共关系和营销的结合278

如何执行公共关系计划279

建立并维持强大的媒体关系280

什么是新闻282

策划一次活动283

公共关系和广告有所不同283

特殊事件285

和顾客的沟通以及顾客忠诚度的价值285

员工关系也是公共关系287

和当地居民对话288

为突发事件做准备289

第15章　餐厅的内部营销——如何每天都能赢得新顾客293

导言293

终身顾客293

注意使你的客人愉悦294

期望294

令人高兴的方法295

口头语296

向客人展示餐厅的特色297

创造不同点297

忠诚顾客计划或频繁就餐者计划300

人，人，人300

存在300

赞赏301

试着了解你的客人301

俱乐部302

员工302

真正有效的员工会议304

结论：关键在于令顾客开心306

第16章 内部簿记——建立完备的财务管理系统307

导言307

会计软件308

发票309

给发票编码309

第一部分　支付账户309

月度购买总额316

管理餐厅的现金流316

第二部分　收入账户和协调账户317

准备和审查营业报告317

第三部分　工资320

税收和小费320

小费税案例320

接受小费的雇员321

小费税率决定和教育计划321

雇主针对小费的税收抵免行为是可能的322

雇员小费记录“经常问答”322

雇主的小费记录324

关于小费报表的更多信息324

日工资表330

日销售报表331

劳动力成本分析表333

葡萄酒明细表334

食物明细表335

购买分类表336

雇员日小费记录和给雇主的报告337

第17章 如何制定利润最大化的预算计划343

导言343

制定经营预算344

销售总额344

原材料成本346

劳动力成本346

可控制的经营成本347

服务项目347

公用设施348

一般经营成本349

固定经营成本349

其他成本350

费用总额350

净利润总额351

折旧351

折旧工作表记录352

经营预算表354

销售预测表356

销售分配额356

必须考虑的节假日356

折旧工作表357

折旧和摊销表358

第18章 如何进行月度审计和成本分析363

导言363

月度审计程序364

定义会计周期364

计算期末存货365

目的365

程序365

加总审核366

预测成本366

计算成本和每个分类的百分比367

完成预算表368

分析完成的预算表368

利润总额的变量369

可能的食物成本问题370

食物成本加权百分比371

日食物成本分析372

预算和利润计划372

均衡分析372

均衡分析示意图375

均衡成本分析表376

原材料成本预测表377

经营供应成本预测表378

第19章 如何通过内部审计锁定利润渗漏处379

导言379

审计前的计划379

总销售比率380

信息的第三方来源380

为审查所有者准备的问题380

审查的问题381

资产负债表检查386

内部审计技巧386

相机抉择的审计程序387

相机抉择的审计程序388

股东贷款——审计技巧388

审计程序389

损益表检查389

审计技巧389

销售389

其他收入392

购买393

月度瓶装饮料购买样本395

结论397

附录399

附录A 《中华人民共和国食品卫生法》399

附录B 《餐饮业食品卫生管理办法》407

附录C 《食品卫生许可证管理办法》413

附录D 《中国餐饮业职业经理人资格标准》419

附录E　餐厅开业流程423

附录F　与餐饮企业相关的税种425