图书介绍
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- 刘建秋主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040166607
- 出版时间：2005
- 标注页数：170页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：181页
- 主题词：烹饪－饮食卫生－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
目录1
第一章 概述1
第一节 食品卫生与安全2
第二节 食品安全与人体健康4
第二章 食品的污染与食品安全12
第一节 生物性污染与食品安全12
第二节 化学性污染与食品安全30
第三节 物理性污染与食品安全43
第三章 各类烹饪原料的卫生与安全46
第一节 粮豆类原料的卫生与安全46
第二节 蔬菜水果类原料的卫生与安全49
第三节 畜禽肉类原料的卫生与安全51
第四节 水产类原料的卫生与安全57
第五节 加工性食品的卫生与安全61
第四章 烹饪卫生控制与食物安全68
第一节 餐饮从业人员的卫生69
第二节 厨房卫生与控制72
第三节 烹饪工艺卫生与安全78
第四节 餐饮服务的卫生与食物安全88
第五章 食源性疾病及其预防94
第一节 概述94
第二节 细菌性食物中毒98
第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒108
第四节 动植物性食物中毒111
第五节 化学性食物中毒118
第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防123
第六章 餐饮卫生管理与安全138
第一节 食品卫生管理法律法规体系139
第二节 餐饮业卫生管理142
第三节 食品安全控制体系144
第四节 食品流通环节与街头食品卫生管理151
附录一 中华人民共和国食品卫生法154
附录二 餐饮业食品卫生管理办法163
附录三 街头食品卫生管理暂行办法168