图书介绍
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- 刘致良主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040166577
- 出版时间：2005
- 标注页数：316页
- 文件大小：31MB
- 文件页数：329页
- 主题词：烹饪－方法－中国－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
目录1
第一章 绪论1
第一节 烹调工艺学的含义及研究内容1
第二节 烹调工艺学与其他学科的关系和发展趋势4
本章小结7
主要概念与术语7
复习思考题7
第二章 烹饪原料的鉴别与选择8
第一节 烹饪原料的鉴别8
第二节 烹饪原料的选择29
第三节 常用烹饪原料的分类30
本章小结68
主要概念与术语68
复习思考题68
第三章 鲜活原料的初步加工69
第一节 蔬菜的初步加工69
第二节 水产品的初步加工71
第三节 家禽的初步加工73
第四节 家畜的初步加工74
第五节 整料出骨75
第六节 分档取料77
主要概念与术语84
复习思考题84
本章小结84
第四章 干货原料的涨发85
第一节 干料涨发目的和基本要求86
第二节 干料涨发原理和方法87
第三节 干料涨发实例95
本章小结100
主要概念与术语100
复习思考题101
第五章 刀工工艺102
第一节 刀工刀法103
第二节 刀工处理后常见的原料形态122
第三节 剞刀工艺128
本章小结141
主要概念与术语142
复习思考题142
第六章 菜肴和宴席的配制工艺143
第一节 菜肴配制的意义与要求143
第二节 菜肴配制的形式与方法149
第三节 宴席菜肴配制的形式与方法152
第四节 菜肴和筵席的命名153
本章小结160
主要概念与术语160
复习思考题160
第一节 烹调热源及加热设备161
第七章 烹饪原料的熟处理161
第二节 烹饪原料的熟处理163
第三节 烹饪原料熟处理中的传热过程165
第四节 加热对烹饪原料的作用及影响170
第五节 火候的掌握及运用173
本章小结175
主要概念与术语175
复习思考题175
第八章 调味工艺176
第一节 味觉的生理特征及调味的作用177
第二节 调味原理与基本方法181
第三节 呈味物质的基本类型187
第四节 复合味的调配及应用196
第五节 常用调味品的保管219
本章小结221
主要概念与术语221
复习思考题221
第九章 烹调的辅助工艺222
第一节 上浆工艺222
第二节 挂糊工艺224
第三节 勾芡工艺227
第四节 制汤工艺230
复习思考题235
主要概念与术语235
本章小结235
第十章 烹调方法237
第一节 凉菜烹调方法238
第二节 热菜烹调方法247
本章小结276
主要概念与术语276
复习思考题276
第十一章 菜肴的装盘工艺278
第一节 热菜造型的性质与特征278
第二节 热菜造型的操作规程282
第三节 盛具与菜肴的配合283
第四节 菜肴的盛装方法288
本章小结294
主要概念与术语294
复习思考题294
第十二章 菜肴质量控制及其评定295
第一节 菜肴的质量控制295
第二节 烹饪原料在烹调中的变化及控制299
第三节 菜肴的质量评定309
本章小结315
主要概念与术语315
复习思考题315
主要参考文献316