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第一篇 食品安全基础知识1

第一章 食品组成及污染控制3

第一节 食品及食品基本组成3

一、食品及分类3

二、食品营养成分的基本组成5

三、食品质量要素23

第二节 食品变质及其控制28

一、食品变质的主要原因28

二、食品保藏原理及其贮藏技术28

三、食品运输要求30

第三节 食品添加剂及非食品添加物32

一、食品添加剂32

二、非食品添加物35

第二章 食品安全知识及食品质量体系40

第一节 食品安全基本概念40

一、食品卫生40

二、食品安全40

三、食品毒理学41

四、食品风险评估41

五、食品安全风险监测45

第二节 食品质量保障体系46

一、GMP认证46

二、HACCP认证48

三、QS认证50

四、有机食品认证53

五、绿色食品55

六、无公害食品58

七、保健食品61

第二篇 法定义务67

第一章 食品经营者的义务与责任69

第一节 接受有权机关监管的义务和责任69

一、食品安全监管的主体69

二、食品安全监管的分工70

三、食品安全监管的协调71

四、法律责任72

第二节 市场准入中的义务和责任72

一、申请办理食品流通许可证的义务72

二、申请办理营业执照的义务76

三、法律责任76

第三节 日常经营中的义务和责任77

一、不得销售禁止销售的食品77

二、查验食品来源78

三、建立进货查验记录78

四、停止经营问题食品79

五、保证食品从业人员的健康80

六、清理变质、超过保质期的食品80

七、依法贮存、销售散装食品和生鲜食品80

八、履行食品标签的相关法律义务81

九、依法贮存、运输和装卸食品82

十、不得发布虚假、夸大和涉及疾病预防、治疗功能的食品广告82

十一、接受工商机关的食品抽样检验84

十二、提供食品销售凭证，对问题食品进行更换或退货处理85

第四节 食品安全风险防范的义务和责任85

一、普通食品经营者的食品安全风险防范义务85

二、特定主体的食品安全风险防范义务86

第五节 食品经营者的民事责任87

一、普通侵权赔偿责任87

二、惩罚性民事赔偿责任87

三、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的连带赔偿责任88

第六节 食品经营者的刑事责任89

一、销售不符合卫生标准的食品罪89

二、销售伪劣产品罪90

三、销售有毒、有害食品罪90

第二章 食品市场主体准入要求92

第一节 食品经营许可制度的规定92

一、食品生产经营实行许可制度92

二、食品流通许可的管理92

三、食品流通许可实行食品经营安全责任承诺制度94

第二节 食品安全管理制度的规定95

一、食品检查验收、记录制度95

二、食品贮存、运输管理制度96

三、食品销售管理制度96

四、食品召回制度97

五、食品经营者健康管理制度97

六、从业人员食品安全知识培训98

七、食品经营场所卫生要求98

第三节 食品流通许可证的申请、变更和注销99

一、许可申请与受理99

二、食品流通许可的延续、变更、撤销、注销及吊销102

附：食品流通许可申请书106

食品流通许可申请书106

食品流通许可申请申报事项106

经营食品类别表107

负责人、食品安全管理员情况表109

经营场所证明110

食品经营设备、工具清单110

食品经营安全承诺书111

第三章 食品进货查验和记录制度113

第一节 进货查验和记录内容113

一、采购索证查验制度113

二、采购进货验收制度115

三、采购进货查验记录制度115

四、运输制度116

第二节 批发市场、集贸市场等进货查验和记录管理116

一、履行食品安全管理责任要求116

二、进货查验和记录要求117

三、销售记录要求118

第三节 相关法律责任118

一、违反进货查验有关规定的法律责任118

二、违法食品销售记录有关规定的法律责任119

三、批发及集贸市场举办者的相关法律责任119

第四章 食品贮存及销售的管理要求120

第一节 食品贮存管理120

一、食品贮存场所（仓库）的卫生要求120

二、食品贮存的卫生要求121

三、食品贮存的管理要求123

第二节 食品销售管理123

一、食品销售场所的卫生要求124

二、食品销售卫生要求124

三、国家法律法规明令禁止销售的食品125

第三节 相关法律责任125

一、《食品安全法》125

二、《食品安全法实施条例》126

三、《流通环节食品安全监督管理办法》126

第五章 食品标识、广告管理要求128

第一节 预包装食品标签通则128

一、法律对预包装食品标识内容的规定128

二、标准对预包装食品标识内容的规定128

三、预包装食品标识的标注要求129

第二节 散装食品、进口食品及食品添加剂标识130

一、散装食品标识130

二、进口食品标识131

三、食品添加剂的标识要求131

第三节 食品广告的要求132

一、《食品广告发布暂行规定》的有关内容133

二、《食品安全法》的有关内容133

三、《食品广告监管制度》的有关内容133

第四节 相关行政处罚134

一、对违反食品标识行为的处罚134

二、对违反食品广告的处罚134

第六章 食品监督检验136

第一节 食品监督检验规定137

一、法定检验138

二、快速检验143

第二节 食品复检规定148

一、复检申请148

二、复检样品149

三、复检机构选择及检验费用149

第三节 食品质量的自检150

第四节 相关法律责任151

一、产品质量不符合食品安全标准的相关法律责任151

二、检验机构及相关人员的相关法律责任153

三、监管人员的法律责任154

附：《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》相关附件155

附件一：食品抽样检验通知书155

附件二：食品检验抽样参考数量159

附件三：食品抽样检验工作单161

附件四：食品复检通知书162

第七章 食品召回及退市管理要求163

第一节 食品召回163

一、食品召回制度163

二、食品召回程序164

三、相关法律责任167

第二节 食品退市170

一、食品退市制度170

二、食品退市程序171

三、食品退市处置及相关法律责任173

第八章 食品安全事故应急处置177

第一节 食品安全事故分级及其应急响应178

一、食品安全事故分级178

二、食品安全事故响应179

三、流通环节重大食品安全事故应急响应182

第二节 经营企业食品安全事故应急预案及应急处置184

第三节 食品安全事故的上报、处置及相关法律责任188

一、事故报告188

二、应急处置189

三、法律责任190

第三篇 食品安全道德观193

第一章 问题食品对社会的危害195

第一节 问题食品对消费者的危害195

第二节 问题食品对商业伦理的危害196

第三节 食品安全问题会给企业及责任人带来灭顶之灾197

一、食品安全问题企业的破产——南京“冠生园”之殇197

二、食品安全企业责任人罪责难逃——三鹿奶粉田文华锒铛入狱198

三、食品安全问题可能毁掉一个行业——洗虾粉毁了龙虾业199

第四节 问题食品对政府形象的损害199

一、政府形象的概念及作用200

二、政府在食品安全管理中存在的问题及其对政府形象的影响200

第五节 问题食品对经济秩序的危害202

一、食品安全问题带来消费信心下降，不利于扩大内需202

二、食品安全问题能够摧毁整个行业链条，具有“一损俱损”的连锁效应202

三、食品安全问题对我国的注册商标制度带来极大挑战，不利于市场体系的完善202

第二章 食品生产经营者的社会责任203

第一节 企业的社会责任203

第二节 食品生产经营者的社会责任204

第三节 食品企业社会责任缺失的管理原因207

一、企业食品安全的愿景、使命、计划、战略缺位207

二、食品安全社会责任的执行力缺失207

三、食品安全的领导与执行力桥梁垮塌208

四、食品安全管理失控：安全追溯制缺失208

五、食品安全社会责任缺失的管理根源：创新不足209

第四节 食品生产经营者社会责任的增强209

第三章 重塑食品生产经营企业的社会诚信211

第一节 社会诚信体系的基本构建211

第二节 食品生产经营企业的社会诚信212

第三节 如何重塑食品生产经营企业的社会诚信214