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冷菜1

1．什锦拼盘1

2．双冬三丝2

3．素拌香菇2

4．孔雀展屏3

5．双冬拼盘4

6．油炸鲜香菇4

7．油爆五丁5

8．炒双冬丝6

9．彩色素丝6

10．双冬宝塔7

11．平菇扒鸽蛋8

12．平菇蛋卷8

13．平菇烧菜心9

14．平菇水晶肚9

15．平菇拼黄瓜10

16．凉拌平菇10

17．卤味平菇11

18．平菇煎豆腐11

19．脆金针菇12

20．金针菇拌肚丝12

21．金丝玉条13

22．菊花酥金菇13

23．凉拌银耳14

24．虾仁熘银耳14

25．蒜苗炒银耳15

26．糖醋黑木耳15

27．凉拌黑木耳16

28．醋熘莲花白16

29．菜心面鱼17

30．美味双耳17

31．草菇炒豆豉18

32．草菇拌芹菜18

33．列桔草菇19

34．清水煮草菇19

35．油浸蘑菇19

36．油爆三圆20

37．鲜蘑烧菠菜20

38．虾蘑拼盘21

39．鲜蘑冬瓜球21

40．口蘑烧竹笋22

41．水晶猴头22

42．香卤猴头23

43．麻辣猴头23

44．慢熏猴头24

45．竹荪三丝24

46．柳暗花明25

热菜26

1．香菇什锦26

2．香菇炖全鸡27

3．三菇相会27

4．两全其美28

5．锦上添花28

6．清炖香菇29

7．香菇荷包29

8．香菇小炒30

9．奏笛迎宾31

10．香菇炖排骨31

11．满地金钱32

12．炖香菇鳖32

13．彩酿冬菇33

14．香菇鱼丸34

15．香菇炒牛肉35

16．香菇炒肉片35

17．香菇炒三丝36

18．香菇扒蛋36

19．香菇炒鲜虾37

20．真鳖炖甲鱼37

21．燕子归巢38

22．方盒豆腐39

23．葵花香菇40

24．香菇烧蹄筋40

25．文丝豆腐41

26．香橼豆腐41

27．香菇炒鱼片42

28．炒素鳝丝43

29．金鱼香菇43

30．雪里藏宝44

31．双菇成柿45

32．香菇炒螺片45

33．黄焖青鱼46

34．香冬丸子47

35．全家福禄47

36．春色满园48

37．白玉藏珍49

38．口蘑蒸鸡50

39．生炸蘑菇50

40．长生不老51

41．素烧什锦51

42．酱汁蘑菇52

43．花生辣酱菇52

44．糖醋蘑菇53

45．鱼香蘑菇53

46．生炒蘑菇片54

47．蘑菇里脊54

48．芙蓉荪菇55

49．南江豆腐55

50．油炸双鲜菇56

51．葫芦藏仙57

52．滑炒平菇丁58

53．天鹅起舞58

54．平菇烧鲫鱼59

55．平菇烧牛脯59

56．清蒸平菇60

57．青松平菇60

58．大雁南飞61

59．平菇烧冬笋62

60．番茄汁平菇62

61．桃仁平菇丁63

62．油炸平菇63

63．天鹅踏浪64

64．平菇爆双红64

65．平菇炒双脆65

66．肉片炒平菇66

67．凤尾菇蒸鸡66

68．凤尾烧鸭掌67

69．白烩平菇片67

70．平菇煎鸡蛋68

71．糖醋平菇68

72．凤尾清炖鸡69

73．折鹅掌鱼云69

74．草菇炒腰花70

75．草菇炒肚片71

76．蛤蟆草菇71

77．鱼香草菇72

78．草菇烧豆腐73

79．三菇争艳73

80．草菇伴甲鱼74

81．祝报平安75

82．八仙过海75

83．红烧猴头76

84．清炖猴头76

85．群猴戏断桥77

86．乌龙蟠桃78

87．乳油炖猴头78

88．斧劈猴头山79

89．扒荤素猴头80

90．蛋炒猴头菇81

91．排骨清炖猴头菇81

92．红烧猴头菇81

93．云片猴头82

94．翡翠猴头蘑82

95．酿猴蘑大虾83

96．凤冠银耳84

97．雪地冰花84

98．白壁无暇85

99．银耳炖鹌鹑蛋85

100．兰花鸽蛋烩银耳86

101．川味银耳87

102．银耳炒肉丝87

103．银耳烧虾仁88

104．清汤烩银耳88

105．银耳炖精肉89

106．龙马精神89

107．木耳烩鱼片90

108．什锦烤麸90

109．炝黑木耳腰花91

110．红烧头尾92

111．鱼香滑肉92

112．红烧素鱼93

113．木耳炒猪肝93

114．木耳炒腰花94

115．木耳炒三丝94

116．木耳烧鱼片95

117．家常豆腐95

118．木耳烧豆腐96

119．镜箱豆腐96

120．木耳炖鲫鱼97

121．金针菇扒鸡肫97

122．金针菇春卷98

123．金针菇炒鳝丝98

124．金针菇炒腰花99

125．金针菇炒肚丝99

126．烩“双金”油面筋100

127．金菇炒牛肉100

128．金菇炒肉丝101

129．金丝满盘101

130．素扒酿竹荪102

131．竹荪烧鸭掌102

132．竹荪烧丝瓜103

133．竹荪川刺参103

134．竹荪凤爪104

135．竹荪藏宝104

136．莲蓬竹荪105

137．竹荪明珠106

138．竹荪蹄筋107

139．罗汉竹荪108

140．翡翠竹荪108

141．虫草炖甲鱼109

142．虫草炖母鸡109

143．虫草炖老鸭110

144．清蒸虫草素鸡110

145．金耳烧素鸡111

146．小炒牛肝菌111

147．巧烧黄垫蕈112

148．单烧鲜黄垫蕈112

149．黄垫蕈炒肚片113

150．菇城菜王113

151．灰树花烧排骨114

152．麻辣灰树花115

153．灰树花烧鱼头115

154．灰树花炖鸡块116

汤菜117

1．素什锦汤117

2．八珍大碗汤118

3．双冬豆腐汤119

4．香菇排骨汤119

5．三鲜冬菇汤120

6．香菇三丝汤120

7．香菇豆腐汤121

8．双香鲜菇汤121

9．菊花香菇汤122

10．游龙戏凤122

11．虫草飞龙汤123

12．蘑菇干丝汤124

13．黄皮豆腐124

14．蘑菇炖泥鳅125

15．黄鱼羹125

16．蘑菇肉丝汤126

17．香露炖三菇127

18．蚝油豆腐127

19．草菇海参汤128

20．什锦烂糊128

21．草菇蛋片汤129

22．草菇肉圆汤130

23．平菇肉圆汤130

24．平菇芙蓉汤131

25．平菇蛋汤131

26．平菇三鲜汤132

27．凤翅菊花汤132

28．三丝汤133

29．平菇豆腐汤133

30．竹荪鸽蛋汤134

31．茉莉竹荪汤134

32．竹荪爪尖汤135

33．竹荪三鲜汤135

34．竹荪蹄筋汤135

35．竹荪牛奶汤136

36．银耳鸽蛋汤136

37．银耳鸡汤137

38．密汁银耳137

39．银耳荤菜138

40．云片银耳汤138

41．木耳酸辣汤139

42．黑木耳竹荪汤140

43．黑白一碗汤140

44．开洋木耳汤140

45．三片汤141

46．家常蛋汤142

47．豆瓣夜开花汤142

48．鸡汁猴头汤143

49．猴头锅巴汤144

50．凤爪猴头汤144

51．金菇竹笋汤145

52．金菇吊葫芦145

53．月映珊瑚146

54．五花扒焖146

55．华美美味汤147

56．三片三鲜汤147

57．长命富贵汤148

火锅砂锅149

1．什锦火锅149

2．家常火锅150

3．大鱼头砂锅151

4．鳝鱼火锅152

5．漏风豆腐砂锅153

6．鸡蛋饭砂锅154

7．三鲜砂锅154

8．狗肉香火锅155

9．青鱼头尾砂锅156

10．一品火锅157

11．平菇煨鸡158

12．砂锅凤脯猴蘑158

13．双龙戏菇159

14．家乡火锅160

15．三鲜大火锅161

点心162

1．万事如意162

2．四色花饺163

3．三丝脆卷163

4．花生藕饼164

5．八宝粥164

6．麒麟蛋165

7．煮素面165

8．鸳鸯馄饨166

9．鸡片锅焦166

10．炸三鲜盒子167

11．鸡粒酥盒168

12．荷花双映美168

13．肉丝煎饼169

14．鸡丝春卷170

15．草菇烧卖171

16．金针菇春卷172

17．鲜菇汤包172

18．甜心蘑菇173

19．猴头三丁包173

20．炸香菇夹174

21．三丁炒饭174

食疗菜谱175

1．鲍鱼香菇175

2．芹菜炒香菇176

3．菠萝鸡片177

4．紫云三仙177

5．冬菇全鸡178

6．半月沉江179

7．红娘自配180

8．益气促精汤181

9．绍酒甲鱼181

10．香菇烧菜花182

11．百仁全鸭182

12．蘑菇什锦184

13．鹌鹑肉片184

14．虫草全鸭185

15．天麻鱼头185

16．天麻烧牛尾186

17．绣珠黑木耳187

18．木耳肉片汤187

19．明月映牡丹188

20．银耳白肺188

21．炒鸡茸银耳189

22．银耳烩肚片190

23．黄芪猴头汤191

24．竹荪汤191

25．海米油菜炒平菇192

26．灵芝煲乌龟192

27．八宝鸡汤193

28．斛苓沙参猪骨汤193

29．十全大补汤194

食用菌营养成分与食用菌价值196

1．香菇196

2．蘑菇197

3．木耳197

4．银耳198

5．金针菇198

6．草菇199

7．平菇200

8．猴头200

9．灰树花200

10．竹荪201

11．华美牛肝菌201

食用菌干品及其干料涨发202

1．香菇202

2．木耳202

3．银耳203

4．草菇203

5．竹荪204

6．华美牛肝菌204

入厨一些基本功205

1．常用烹调方法205

（1）烧205

（2）烩205

（3）蒸206

（4）汆206

（5）煎206

（6）煮206

（7）炒207

（8）溜207

（9）爆207

（10）炸208

（11）卤208

（12）白208

（13）烤209

（14）焖209

（15）炖209

2．掌握火候与识别油温209

旺火209

中火209

文火210

微火210

掌握火候的一般原则210

油温如何来识别211

3．刀功种种211

（1）切丁211

（2）花纹212

（3）切斜片212

（4）切块&（212

（5）切丝212

（6）象眼212

（7）剁茸213

（8）做球213

（9）切粒213

（10）兔耳213

（11）切条214

（12）切段214

（13）马耳214

（14）切花214

（15）切片214

（16）交叉切215

4．掌握使用调料常识215

芝麻酱215

茶油215

豆油215

菜油215

花生油215

海盐215

豆豉216

酱与油216

米醋216

米酒216

韭216

姜216

大蒜头216

葱217

陈皮217

大茴香217

小茴香217

桂皮217

桂花217

松花217

玫瑰花217

茉莉花217

甘菊花218

薄荷叶218

花椒218

胡椒218

砂仁218

砂姜218

白果218

丁香218

草果218

肉豆蔻218

甘草218

紫苏218

5．汤的种类及其制法219

（1）清汤219

（2）高级清汤（吊汤）220

（3）鸡汤、高级鸡汤220

（4）浓汤220

（5）白汤222

（6）鱼汤222

（7）鳝骨汤224

（8）猪肉骨头汤224

（9）牛肉汤225

（10）素汤225