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第1章 概论1

第2章 防腐剂5

2．1苯甲酸6

2．2苯甲酸钠8

2．3丙酸9

2．4丙酸钙12

2．5丙酸钠13

2．6对羟基苯甲酸丁酯14

2．7对羟基苯甲酸庚酯17

2．8对羟基苯甲酸甲酯19

2．9对羟基苯甲酸乙酯20

2．10富马酸二甲酯22

2．11山梨酸24

2．12山梨酸钾27

2．13双乙酸钠29

2．144-己基间苯二酚31

2．15乳酸链球菌素32

2．16脱氢乙酸34

2．17脱氢醋酸钠35

参考文献35

第3章 漂白剂37

3．1焦亚硫酸钠40

3．2亚硫酸氢钠43

3．3无水亚硫酸钠44

3．4七水亚硫酸钠46

3．5焦亚硫酸钾47

3．6连二亚硫酸钠48

3．7二氧化氯50

参考文献55

第4章 抗氧化剂56

4．14-己基间苯二酚57

4．2丁基羟基茴香醚58

4．3二丁基羟基甲苯61

4．4硫代二丙酸二月桂酸酯63

4．5没食子酸丙酯66

4．6叔丁基对苯二酚68

4．7异抗坏血酸69

4．8L-抗坏血酸棕榈酸酯71

4．9茶多酚73

4．10甘草抗氧化物75

4．11脑磷脂76

4．12生育酚混合物77

4．13植酸79

参考文献81

第5章 食用色素83

5．1苋菜红84

5．2胭脂红86

5．3柠檬黄87

5．4日落黄90

5．5靛蓝91

5．6樱桃红94

5．7亮蓝96

5．8新红97

5．9焦糖色素98

5．10红曲色素101

5．11紫胶色素104

5．12甜菜红106

5．13红花黄109

5．14叶绿素铜钠111

5．15β-胡萝卜素113

5．16姜黄色素117

5．17栀子黄118

5．18辣椒红121

5．19辣椒橙123

5．20黑加仑红125

5．21天然苋菜红127

参考文献129

第6章 增味剂132

6．1谷氨酸钠132

6．2 5′-肌苷酸钠133

6．3琥珀酸二钠135

6．4水产品抽提物136

6．5水解植物蛋白137

6．6水解动物蛋白139

6．7海藻抽提粉140

6．9酵母抽提物141

6．8氨基酸溶液141

参考文献143

第7章 酸味剂（酸味调节剂）145

7．1柠檬酸145

7．2乳酸148

7．3酒石酸151

7．4苹果酸153

7．5乙酸156

7．6富马酸158

7．7己二酸159

7．8磷酸161

参考文献163

第8章 甜味剂165

8．1二氢查耳酮166

8．2甘草甜素169

8．3甘茶叶素172

8．4罗汉果甜素174

8．5甜菊糖苷176

8．6果糖178

8．7木糖180

8．8棉籽糖181

8．9麦芽糖183

8．10乳糖185

8．11转化糖186

8．12甘露糖醇187

8．13麦芽糖醇189

8．14乳糖醇190

8．15木糖醇192

8．16山梨糖醇192

8．17异麦芽酮糖194

8．18三氯蔗糖196

8．19糖精钠199

8．20甜密素202

8．21乙酰磺胺酸钾204

8．22天门冬酰苯丙氨酸甲酯207

参考文献212

第9章 酶制剂216

9．1 a-淀粉酶217

9．2真菌淀粉酶220

9．3β-淀粉酶222

9．4葡萄糖淀粉酶224

9．5葡萄糖异构酶226

9．6葡萄糖氧化酶228

9．7蔗糖酶230

9．8果胶酶233

9．9单宁酶235

参考文献237

第10章 增稠剂240

10．1阿拉伯胶242

10．2果胶244

10．3槐豆胶246

10．4罗望子胶249

10．5海藻酸钠250

10．6卡拉胶254

10．7琼脂256

10．8海藻酸丙二醇酯258

10．9明胶260

10．10酪酸钠262

10．11羟丙基淀粉264

10．12羟乙基淀粉267

10．13羧甲基淀粉268

10．14羧甲基纤维素钠270

参考文献273

第11章 乳化剂275

11．1丙二醇脂肪酸酯277

11．2脂肪酸甘油酯279

11．3聚甘油脂肪酸酯285

11．4脂肪酸山梨醇酯288

11．5木糖醇脂肪酸酯291

11．6蔗糖脂肪酸酯293

11．7氢化松香甘油酯296

11．8聚氧乙烯失水山梨醇脂防酸酯297

11．9聚氧乙烯木糖醇苷单硬脂酸酯301

11．10卵磷脂302

11．11改性大豆磷脂305

11．12硬脂酰乳酸钠309

参考文献311

12．1维生素A粉末313

第12章 营养强化剂313

12．2维生素A脂肪酸酯油315

12．3β-胡萝卜素316

12．4维生素B1盐酸盐318

12．5维生素B2319

12．6维生素B6及其衍生物321

12．7维生素B12及其衍生物322

12．8叶酸323

12．9维生素C324

12．10维生素C钙326

12．11维生素C钠327

12．12维生素D2328

12．13维生素D3330

12．14维生素E（合成品）331

12．15生育酚浓缩物（天然品）332

12．16d-a-醋酸生育酚333

12．17d-a-琥珀酸生育酚334

12．18dl-a-醋酸生育酚335

12．19维生素K1336

12．20烟酸337

12．21烟酰胺338

12．22L-盐酸赖氨酸339

12．23L-赖氨酸天门冬氨酸341

12．24牛磺酸343

12．25胆碱344

12．26肌醇346

12．27乳酸亚铁347

12．28富马酸亚铁349

12．29葡萄糖酸亚铁350

12．30葡萄糖酸钙351

12．31乳酸钙352

12．32磷酸氢钙353

12．33柠檬酸钙354

12．34葡萄糖酸锌355

12．35乳酸锌356

12．36亚硒酸钠357

12．37富硒酵母358

参考文献359

第13章 保鲜剂361

13．1仲丁胺361

13．2乙氧喹362

13．3联苯363

13．42-羟基联苯364

13．5噻菌灵365

13．6抑霉唑366

参考文献367

第14章 食用香料（增香剂）369

14．1胡椒370

14．2薄荷油（亚洲薄荷油）371

14．3甜橙油373

14．4丁香油（丁香花蕾油）375

14．5肉桂油376

14．6八角茴香油（大茴香油）379

14．7茉莉浸膏381

14．8桂花浸膏383

14．9芳樟醇384

14．10叶醇389

14．11苯乙醇397

14．12玫瑰醚402

14．13β-萘乙醚405

14．14麝香草酚407

14．15麦芽酚409

14．16乙基麦芽酚412

14．17柠檬醛416

14．18反式，反式2，4壬二烯醛421

14．19桂醛424

14．20洋茉莉醛428

14．21香兰素433

14．22乙基香兰素441

14．23甲基环戊烯醇酮446

14．24二氢茉莉酮酸甲酯449

14．25呋喃酮452

14．26苯乙醛二甲缩醛459

14．27草莓酸462

14．28桂酸468

14．29乙酸苄酯471

14．30丙酸苄酯476

14．31乙酸芳樟酯478

14．32己酸乙酯481

14．33菠萝酯483

14．34 2-辛炔酸甲酯487

14．35桂酸甲酯490

14．36苯甲酸苄酯493

14．37丁二酸二乙酯495

14．38γ-戊内酯497

14．39δ-癸内酯500

14．40十三碳二酸乙二醇二酯503

14．41糖酸甲酯506

14．42 2，3，5-三甲基吡嗪509

14．43邻氨基苯甲酸甲酯512

14．44二丁基硫醚514

14．45 1，6-己二硫醇516

参考文献518