图书介绍
现代快餐技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 励建荣主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501930120
- 出版时间：2001
- 标注页数：210页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：224页
- 主题词：
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图书目录
第一章 概述1
第一节 快餐的历史与发展1
一、快餐的历史1
二、现代快餐业的发展3
第二节 快餐的目标市场分析5
一、经济指标分析6
二、快餐市场需求分析6
三、快餐的目标市场分析8
一、快餐几个相关词的比较9
第三节 现代快餐的概念、特征与类型9
二、美国现代快餐的内涵10
三、现代中式快餐的概念11
四、现代快餐的特征12
五、现代快餐的分类14
第四节 现代快餐的标准化14
第五节 现代快餐与环境保护17
第六节 现代化快餐与社会经济的关系18
思考题19
第一节 主食原料20
一、大米20
第二章 快餐原料20
二、面粉22
三、其它23
第二节 菜肴原料24
一、蔬菜类25
二、肉品类33
三、水产类38
第三节 调味品52
一、咸味调料类52
三、甜味调料类53
二、酸味调料类53
四、鲜味调料类54
五、香辛调料类54
第四节 工业化生产的半成品原料54
一、净菜54
二、罐装半成品55
三、速冻食品55
四、复合调味料55
第五节 快餐容器56
一、可重复使用的容器56
二、一次性使用的快餐容器56
思考题58
第三章 现代快餐食品的营养与卫生59
第一节 如何合理搭配营养59
第二节 现代快餐的卫生59
一、粗加工卫生59
二、切配卫生61
三、烧煮烹调卫生62
四、冷盘配制卫生63
五、餐具的清洗消毒65
六、饮食从业人员岗位卫生责任制65
思考题68
第四章 现代快餐设备70
第一节 现代快餐设备的分类70
第二节 现代快餐初加工设备71
一、粮食原料的初加工设备71
二、果蔬原料的初加工设备75
三、畜禽原料的初加工设备77
四、水产原料的初加工设备79
第三节 现代快餐热加工设备81
一、冷藏柜84
二、冷藏库84
第四节 现代快餐冷冻保藏设备84
三、速冻设备85
第五节 现代快餐生产线86
一、中式快餐盒饭生产线86
二、全自动米饭生产线89
第六节 现代快餐设备的使用与维护89
一、设备的安装与调整89
二、设备的使用90
三、设备的维护与保养90
思考题91
第二节 蔬菜的初步加工93
一、蔬菜初步加工的操作要求93
第五章 快餐原料的初步加工93
第一节 概述93
二、蔬菜初步加工方法94
第三节 水产品的初步加工95
一、水产品初步加工的操作要求95
二、河鲜初步加工方法96
三、海鲜初步加工方法97
第四节 鱼的分档取料98
一、禽肉99
第五节 禽肉、畜肉的部位名称与用途99
二、畜肉100
思考题103
第六章 刀法运用技术104
第一节 刀法104
一、直刀法104
二、平刀法108
三、斜刀法109
四、混合刀法110
一、块111
第二节 刀工处理后原料的普通形状111
二、段与条112
三、片112
四、丝113
五、丁113
六、粒114
七、蓉（末）114
思考题114
第一节 烹调前初步热处理115
一、焯水115
第七章 烹调前初步热处理与辅助手段115
二、走油117
第二节 辅助手段118
一、挂糊118
二、上浆119
三、勾芡121
思考题122
第八章 烹制方法123
一、水烹123
二、油烹129
思考题136
三、汽烹（蒸）136
第九章 现代快餐食品的开发137
第一节 现代快餐食品开发的理论基础137
一、原料性状137
二、工艺适应性137
三、成品质量138
第二节 现代快餐食品开发应注意和研究的内容139
第三节 现代快餐食品的开发140
一、大众快餐品种的开发140
二、集团型快餐品种的开发141
三、外卖型快餐品种的开发142
四、旅游型快餐品种的开发143
五、点心类快餐品种的开发144
六、滋补、药膳型快餐品种的开发145
七、速冻快餐及软包装食品的开发146
思考题147
第十章 快餐规格和营销148
第一节 快餐的份量148
一、每件快餐的含义148
二、每件快餐的份量148
一、怎样做好快餐的组合149
第二节 快餐的组合149
二、早点（早饭）的组合150
三、午餐、晚餐的组合151
四、节日、生日精致快餐151
第三节 快餐的盛装与包装152
一、盛装方法152
二、包装快餐的方法153
第四节 快餐的营销与促销153
一、快餐的营销153
二、建立销售信誉155
第五节 快餐派送速度156
三、促销手段156
二、气候条件157
三、通讯联络条件157
四、送餐人员的素质157
一、地理与交通条件157
思考题158
第十一章 快餐企业的现代化管理159
第一节 工业化生产159
一、标准化生产159
一、观念上要实现三个转变160
二、建立有效的激励机制160
第二节 餐饮企业的现代化管理160
二、最大程度机械化160
三、成立职工大学161
四、采用信息化管理162
思考题163
附录一 中国营养学会2000年10月制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIS）》164
附录二 营养素的功能和缺乏症171
附录三 食物成分表177
参考文献209