图书介绍
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- 贠建民主编 著
- 出版社： 兰州：甘肃科学技术出版社
- ISBN：7542407872
- 出版时间：2001
- 标注页数：342页
- 文件大小：38MB
- 文件页数：352页
- 主题词：
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图书目录
绪论1
第一篇 总论1
第一章 食品酿造的一般历程1
第一节 食品酿造历程2
第二节 食品酿造三阶段的主要生化机制及参与的主要微生物4
第二章 微生物发酵的类型、工艺和设备21
第一节 微生物发酵概况21
第二节 微生物发酵的类型26
第三节 微生物发酵的工艺过程28
第四节 主要发酵设备31
第三章 发酵条件及过程控制38
第一节 培养基38
第二节 发酵温度与控制39
第三节 发酵过程中pH的变化与控制41
第四节 发酵过程中溶解氧与控制42
第五节 发酵过程中泡沫形成与控制45
第六节 发酵过程中的中间补料46
第七节 发酵的污染及其防止方法47
第二篇 酒类工艺51
第四章 酒的酿造概说及酒精生产51
第一节 概说51
第二节 酒精生产54
第五章 啤酒60
第一节 概述60
第二节 麦芽制备61
第三节 麦芽汁制备70
第四节 啤酒发酵80
第五节 成品啤酒90
第六章 白酒95
第一节 白酒的种类及生产方法95
第二节 大曲白酒97
第三节 麸曲白酒115
第四节 小曲酒125
第五节 液态法白酒128
第六节 低度白酒134
第七章 黄酒141
第一节 概述141
第二节 酿造黄酒的原料142
第三节 酿造黄酒的糖化剂和酒化剂144
第四节 原料处理与发酵150
第五节 压榨、澄清和杀菌158
第六节 贮存和成品黄酒159
第八章 果酒163
第一节 概述163
第二节 果酒的原料164
第三节 果酒的酿造工艺168
第四节 葡萄酒酿造173
第五节 特种葡萄酒181
第六节 香槟酒184
第七节 梨酒的酿造工艺188
第三篇 发酵调味品工艺190
第九章 酱油190
第一节 概述190
第二节 原料及其处理193
第三节 种曲制备201
第四节 制曲205
第五节 发酵213
第六节 酱油的提取及配制224
第十章 食醋230
第一节 概述230
第二节 食醋酿造理论232
第三节 固态法制醋工艺238
第四节 液态法制醋工艺248
第五节 食醋质量规格和技术指标254
第十一章 酱类制品257
第一节 曲法制酱257
第二节 酶法面酱生产262
第三节 酱品的质量264
第四节 豆腐乳及豆豉生产265
第五节 红曲制作273
第六节 混合酒的制作275
第十二章 味精生产278
第一节 概述278
第二节 原料及其处理279
第三节 谷氨酸发酵281
第四节 谷氨酸提取286
第五节 味精制作286
第十三章 酱腌菜288
第一节 概述288
第二节 蔬菜腌制的原理289
第三节 酱腌菜加工方法295
第四节 几种传统酱腌菜生产工艺297
第十四章 饴糖306
第一节 概述306
第二节 糖化剂的制备308
第三节 固体糖化法生产饴糖310
第四节 酶法生产饴糖313
第五节 饴糖质量和出品率318
附录一 几种染色液的配制方法321
附录二 常用的培养基及试剂323
附录三 含水麸曲换算成绝干麸曲对照表339
附录四 酒精比重与百分含量对照表341
主要参考文献342