图书介绍
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- 陈历俊，乔为仓主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501973880
- 出版时间：2010
- 标注页数：398页
- 文件大小：40MB
- 文件页数：407页
- 主题词：酸乳－食品加工；酸乳－质量控制
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 酸乳发展概况1
第二节 酸乳分类5
第三节 酸乳的营养价值和健康功能8
第二章 酸乳加工原辅料29
第一节 乳29
第二节 其他的乳制品原料65
第三节 酸乳常用的稳定剂70
第四节 甜味剂90
第五节 功能性添加剂98
第六节 果酱和果蔬汁104
第七节 香精116
第八节 酸乳的包装材料118
第三章 酸乳加工设备123
第一节 乳的收集和贮存设备123
第二节 预处理设备125
第三节 发酵及灌装设备144
第四章 酸乳的生产工艺146
第一节 酸乳生产原理及工艺146
第二节 凝固型酸乳的生产工艺157
第三节 搅拌型酸乳的生产工艺159
第四节 饮用型酸乳的生产工艺161
第五节 杀菌型酸乳的生产工艺163
第六节 发酵乳饮料的生产工艺164
第七节 冷冻酸乳的生产工艺165
第八节 酸乳粉的生产工艺166
第九节 浓缩酸乳的生产工艺168
第十节 果料酸乳的生产工艺169
第五章 酸乳发酵剂171
第一节 概述171
第二节 发酵剂的功能172
第三节 酸乳发酵剂的微生物175
第四节 影响酸乳发酵剂中微生物活性的因素185
第五节 酸乳发酵剂生产196
第六节 发酵剂质量的评定205
第七节 益生菌及其研究207
第六章 酸牛乳发酵过程中的生物化学变化219
第一节 糖类代谢221
第二节 蛋白质代谢232
第三节 脂类代谢234
第四节 维生素代谢及其他生化变化236
第五节 酸乳中产生的主要代谢产物及其对酸乳品质的影响238
第六节 乳酸菌胞外多糖的代谢研究243
第七章 酸乳质量的控制249
第一节 影响产品质量的因素及质量控制249
第二节 常见的酸乳质量缺陷及原因293
第三节 原料的质量检测307
第四节 酸乳的质量评价337
第八章 其他发酵乳制品364
第一节 世界各地的发酵乳制品364
第二节 益生菌酸乳373
第三节 克菲尔374
第四节 乳酒382
第五节 发酵稀奶油384
第六节 发酵酪乳392