图书介绍
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- 黄文波著 著
- 出版社： 北京：对外经济贸易大学出版社
- ISBN：7810789937
- 出版时间：2007
- 标注页数：327页
- 文件大小：17MB
- 文件页数：339页
- 主题词：饮食业－经济管理－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一章 餐饮概述1
第一节 餐饮业与餐厅1
第二节 餐饮业的构成9
第三节 餐厅的分类12
第四节 餐饮经营的特点16
案例分析22
案例思考题23
复习思考题24
第二章 餐饮经营理念25
第一节 餐饮经营的理念25
第二节 经营组合33
第三节 餐饮经营方式的更新42
第四节 餐厅命名与餐饮品牌44
案例分析51
案例思考题53
复习思考题53
第三章 菜单计划54
第一节 菜单的重要性54
第二节 菜单的种类57
第三节 菜单设计的依据61
第四节 菜单工程68
第五节 菜单的设计与制作73
案例分析80
案例思考题81
复习思考题81
第四章 食品原料的采购与验收管理83
第一节 食品原料的采购管理83
第二节 食品原料的验收管理98
案例分析104
案例思考题105
复习思考题106
第五章 食品原料的储存与发放管理107
第一节 食品原料的储存要求107
第二节 食品原料的发放与存货控制118
案例分析127
案例思考题128
复习思考题128
第六章 餐饮销售管理130
第一节 餐饮产品销售价格131
第二节 餐厅顾客需求分析139
第三节 餐饮销售控制146
第四节 盈亏分界点的确定156
案例分析162
案例思考题163
复习思考题163
第七章 餐饮服务与管理164
第一节 餐饮服务的基本技能164
第二节 餐饮服务方式171
第三节 餐饮服务程序181
第四节 计算机在点菜服务中的应用185
案例分析191
案例思考题193
复习思考题193
第八章 饮料基本知识194
第一节 饮料简介及分类194
第二节 无酒精饮料196
第三节 发酵酒199
第四节 蒸馏酒204
第五节 配制酒211
第六节 鸡尾酒214
复习思考题217
第九章 餐饮成本核算与控制218
第一节 餐饮产品成本构成和成本分类218
第二节 餐饮成本核算的方法223
第三节 餐饮成本控制的途径231
案例分析235
案例思考题236
复习思考题236
第十章 餐厅服务质量237
第一节 服务接触与顾客满意237
第二节 餐厅服务质量243
第三节 餐厅服务质量分析250
第四节 餐厅服务质量的控制252
第五节 服务质量的监督检查255
案例分析261
案例思考题263
复习思考题263
第十一章 餐厅的安全与卫生管理264
第一节 餐厅安全管理264
第二节 餐厅环境与卫生管理271
案例分析282
案例思考题283
复习思考题283
第十二章 餐厅内部促销284
第一节 服务员推销284
第二节 餐饮促销活动291
案例分析298
案例思考题298
复习思考题298
第十三章 餐厅外部促销299
第一节 餐饮广告299
第二节 直接邮寄餐饮广告311
第三节 公共关系与宣传319
案例分析324
案例思考题325
复习思考题325
参考文献326