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第一部分 自制泡菜的入门知识一、泡菜的营养价值2

二、器皿的选购与使用方法2

三、调味配料的巧用3

四、特殊蔬菜的选购提示6

第二部分　家常风味泡菜一、根茎类（一）笋香辣泡高笋10

泡高笋10

酸辣高笋泡菜11

甜辣高笋泡菜11

酸辣竹笋泡菜11

川辣冬笋泡菜12

酸笋泡菜12

咸味竹笋泡菜12

冬笋泡菜13

（二）莴苣13

酱泡莴苣13

五香泡菜13

辣莴苣泡菜14

简易莴苣泡菜14

蒜香莴苣泡菜14

糖醋莴苣泡菜15

辣椒莴苣片15

糖汁莴苣片15

五香莴苣泡菜15

（三）藕16

辣甜藕泡菜16

泡莲花白茎16

酸甜莲藕16

泡酱藕17

泡甜藕块17

咸藕泡菜17

鲜藕泡菜17

泡珊瑚藕片18

甜藕泡菜18

姜藕泡菜18

甜酸莲藕泡菜19

泡藕节19

白花藕泡菜19

泡甜辣莲藕20

桂花藕泡菜20

（四）蒜20

泡大蒜20

糖醋蒜21

糖醋泡蒜头21

泡甜味蒜头什锦菜21

泡翡翠蒜米22

糖醋汁泡蒜22

醋蒜泡菜22

泡红糖蒜22

香麻泡蒜头23

糖醋蒜泡菜23

泡咸味蒜头什锦菜23

糖醋蒜瓣泡菜24

泡腊八蒜24

泡糖蒜24

豆豉辣椒蒜片25

泡白糖独蒜25

泡醋蒜25

镇江糖醋蒜26

泡五香大蒜头26

泡酸甜蒜26

泡甜酸姜味蒜头27

泡糖醋蒜瓣27

咸泡糖醋蒜头27

五香泡甜蒜28

泡咸甜大蒜28

（五）箩卜28

山椒泡萝卜28

菊花醋泡萝卜29

咸酸白萝卜泡菜29

虾酱萝卜泡菜29

泡糖醋萝卜29

酒香萝卜泡菜30

泡酸甜味萝卜30

萝卜荷包菜30

酒香白萝卜泡菜31

泡什锦白萝卜31

浪花萝卜泡菜31

酱油辣萝卜泡菜32

香辣萝卜响32

香麻萝卜泡菜32

泡辣味萝卜33

甜辣白萝卜泡菜33

泡咸酸萝卜33

白萝卜块泡菜33

酱渍泡萝卜34

家庭泡菜34

萝卜时蔬泡菜34

包馅萝卜35

椒香萝卜35

泡大红萝卜35

泡辣萝卜36

五香白萝卜泡菜36

泡五香白萝卜36

泡甜辣萝卜36

甜蜜萝卜头37

什锦小萝卜泡菜37

海鲜泡萝卜块儿37

泡萝卜皮38

泡酸甜红萝卜丝38

麻香白萝卜泡菜38

泡辣香萝卜39

萝卜双丝菜39

糖醋萝卜条39

多味萝卜头泡菜40

香油佛手萝卜40

酒香胡萝卜泡菜40

酱泡萝卜条41

泡香萝卜41

五香什锦萝卜丝41

纯味萝卜响42

豆香萝卜42

泡酸萝卜42

泡萝卜头芥头42

双酱泡萝卜43

香丝萝卜43

甜酱泡萝卜44

怪味萝卜丝泡菜44

五香什锦丁44

甜味芝麻萝卜泡菜44

辣圆萝卜泡菜45

咖喱萝卜泡菜45

杞县酱泡红萝卜46

盘香萝卜46

泡五香白萝卜46

五香辣萝卜皮47

酸辣白萝卜泡菜47

醋酸萝卜泡菜47

酱泡萝卜杂瓣47

如皋萝卜粒48

五味萝卜泡菜48

泡蓑衣胡萝卜48

泡椒盐胡萝卜49

泡辣胡萝卜49

泡糖醋胡萝卜49

泡五香胡萝卜49

泡甜酸胡萝卜50

花椒胡萝卜泡菜50

醋泡胡萝卜50

泡咸辣胡萝卜51

麻辣胡萝卜泡菜51

酸醋胡萝卜泡菜51

丁香辣萝卜泡菜51

辣味胡萝卜泡菜52

泡菠萝胡萝卜52

泡酸胡萝卜52

胡萝卜块泡菜53

甜辣胡萝卜泡菜53

香胡萝卜泡菜53

甜酸果54

酸辣萝卜皮泡菜54

香辣胡萝卜泡菜54

（六）洋葱55

蜜汁洋葱丝55

五香洋葱泡菜55

酒泡洋葱55

泡洋葱56

泡甜水洋葱56

糖醋洋葱56

泡香辣洋葱56

白糖酱泡洋葱57

（七）地瓜57

泡甜辣地瓜57

地瓜泡菜58

（八）芋头58

芋头泡菜58

辣味芋头泡菜58

咸酸芋头泡菜59

（九）姜59

姜丝泡菜59

泡生姜59

酒香姜丝泡菜60

泡糖醋生姜60

泡麻辣洋姜60

泡子姜60

泡嫩姜61

红椒洋姜泡菜61

玫瑰味泡子姜61

糖泡洋姜62

香料泡洋姜62

五味姜泡菜62

豆豉姜泡菜63

酱泡生姜63

酱泡生姜丝63

辣味泡子姜64

泡咸味什锦姜片64

泡桂花生姜64

甜味泡子姜64

甜酸味泡子姜65

甜酱泡姜芽65

洋姜泡菜65

泡甜酸姜片66

泡五味姜片66

泡酸甜洋姜66

五香洋姜片67

醋泡洋姜67

蜂蜜桂花生姜67

香麻生姜泡菜68

泡糖水姜片68

（十）芥菜68

紫香芥68

酱泡芥丝69

香辣芥头69

五香芥辣丝69

酱泡花芥70

红辣芥菜70

酱泡芥头70

醋芥条71

佛手芥头71

酱泡芥片71

虾油芥条72

盐泡芥头72

甜辣芥片72

泡五香芥72

泡酱油五味菜73

酱咸芥头73

松花芥头73

（十一）土豆74

泡土豆74

速泡土豆74

咸葱土豆泡菜74

柔泡土豆75

（十二）宝塔菜75

糖醋泡宝塔菜75

盐水泡宝塔菜75

糖醋地环76

虾油螺丝菜76

酱泡宝塔什锦菜76

甜面酱泡地环77

泡红椒宝塔菜77

泡糖醋地溜77

糖醋莴苣宝塔菜78

（十三）藠头78

冰醋酸藠头78

泡藠头什锦菜78

泡酸藠头79

泡甜水藠头79

泡红椒藠头79

香料泡藠头79

醋泡藠头80

泡糖醋甜酸藠头80

速泡藠头80

泡香甜藠头81

糖泡藠头81

酒香藠头泡菜81

泡甜酸藠头81

简易甜酸藠头82

（十四）其他根茎类泡山芋梗82

沙参泡菜82

泡五香山药83

泡白根83

香根泡菜83

苦菜根泡菜84

二、茎叶类84

（一）青菜84

泡酸辣青菜84

泡青菜85

泡辣味青菜85

酸青菜泡菜85

泡咸香青菜86

甜酸型青菜泡菜86

（二）芹菜87

泡芹菜87

红醋泡芹菜87

橙汁泡芹菜87

虾油芹菜88

泡糖醋芹菜88

什锦泡芹菜88

甜辣芹菜泡菜89

泡芹菜心89

椒丝泡芹菜89

五香泡芹菜90

芹菜泡菜90

酱泡芹菜90

米酒泡芹菜91

香辣泡芹菜91

芹菜腐竹泡菜91

（三）白菜92

醋椒酸白菜92

酸菜泡菜92

福州京冬菜92

香辣大白菜泡菜93

小白菜泡菜93

北方酸白菜93

面肥泡白菜93

泡醋姜酸白菜94

泡萝卜白菜块94

泡咸酸白菜94

泡辣白菜95

泡酸辣白菜95

泡冬菜95

鲜辣白菜96

甜酸型泡白菜96

泡包心大白菜96

红果白菜泡菜97

泡酸白菜97

泡鱼丝白菜97

泡甜酸白菜帮98

什锦酸菜98

泡山楂白菜98

包心酸白菜99

怪味白菜帮99

酸甜泡菜99

蒜味辣泡菜100

香辣白菜条100

咸辣白菜100

泡白菜101

泡芥末白菜101

纯酸型泡白菜101

泡香辣白菜102

泡西红柿酸白菜102

泡什锦白菜103

（四）圆白菜103

香辣泡圆白菜103

五香泡圆白菜103

胡萝卜圆白菜丝104

泡酸辣圆白菜104

酱汁圆白菜丝104

河南泡圆白菜105

泡甜圆白菜105

泡纯酸圆白菜105

泡多味圆白菜丝106

泡圆白菜106

酒香龙须圆白菜106

泡什锦圆白菜107

香辣圆白菜107

酸圆白菜丝108

什锦辣泡菜108

泡圆白菜108

泡什锦圆白菜109

泡香辣圆白菜109

酸辣圆白菜110

泡酸甜圆白菜110

圆白菜泡菜110

糖醋圆白菜丝111

泡酸辣菜片111

什锦酸甜泡菜111

红辣圆白菜112

紫香圆白菜112

五香圆白菜112

毕节圆白菜泡菜113

酸圆白菜片113

五香圆白菜113

泡甜味圆白菜114

泡咸鲜圆白菜114

香芹圆白菜114

泡五香圆白菜115

辣圆白菜卷泡菜115

咸圆白菜115

泡盐卤圆白菜116

甜辣圆白菜泡菜116

红菜头泡菜116

泡酱油圆白菜117

圆白菜水果泡菜117

酸辣圆白菜117

泡五香京冬菜118

酱泡圆白菜片118

甜酱泡什锦菜118

面酱苤蓝丝118

泡时蔬小菜119

酱泡苤蓝丝119

龙江苤蓝泡菜119

苤蓝芝麻辣丝120

酱汁苤蓝丝120

红椒苤蓝120

泡什锦菜120

（五）蒜苗121

泡蒜苗秆121

酒香蒜苗泡菜121

泡甜辣蒜苗122

泡蒜苗122

（六）蒜薹122

泡蒜薹122

醋泡蒜薹123

鲜辣椒泡蒜薹123

泡糖醋蒜薹123

泡川辣蒜薹124

泡甜辣蒜薹124

泡鲜椒蒜薹124

泡鲜姜蒜薹125

泡糖蒜薹125

（七）萝卜缨125

萝卜缨泡菜125

甜酸萝卜缨泡菜126

蒜薹萝卜缨泡菜126

鲜椒萝卜缨泡菜127

纯酸型萝卜缨泡菜127

（八）雪里蕻128

干椒雪里蕻泡菜128

盐水雪里蕻泡菜128

香料雪里蕻泡菜128

酸甜雪里蕻泡菜129

糟汁雪里蕻泡菜129

酸辣雪里蕻泡菜129

桂花雪里蕻泡菜130

（九）韭菜130

豆酱辣韭菜130

韭菜泡菜130

盐泡韭菜131

辣韭菜泡菜131

花椒泡韭菜花131

泡辣韭菜花131

韭菜花泡菜132

麻辣韭菜花泡菜132

红椒泡韭黄132

（十）其他茎叶类糖醋石花菜133

辣味桔梗丝133

金花菜133

纯酸泡油菜134

蒜苗泡油菜134

泡香菜135

泡香辣蕨菜135

酒泡银芽菜135

泡甜酸菜花136

三、瓜茄类136

（一）黄瓜136

泡香辣黄瓜136

酱泡黄瓜137

盐水泡黄瓜137

红椒黄瓜137

香甜干果片138

泡山黄瓜138

泡辣黄瓜段138

甜味茴香黄瓜139

黄瓜海蜇139

芹菜梗酸黄瓜泡菜139

泡糖醋黄瓜140

酸黄瓜泡菜140

多味黄瓜泡菜140

黄瓜泡菜141

大蒜泡黄瓜141

鸭舌黄瓜泡菜142

茴香黄瓜泡菜142

五香黄瓜泡菜142

泡酸黄瓜143

翡翠黄瓜鲜鱿143

丁香酸黄瓜泡菜143

蒜黄瓜泡菜144

多味蓑衣黄瓜144

酸黄瓜条泡菜144

什锦酸黄瓜泡菜145

香草酸黄瓜泡菜145

泡糖醋嫩黄瓜146

翡翠黄瓜146

虾油香辣黄瓜146

姜汁黄瓜147

醋泡蒜黄瓜147

东欧酸黄瓜147

泡糖醋辣黄瓜148

泡酸辣黄瓜148

泡五香黄瓜条148

泡甜乳瓜149

泡糖醋乳黄瓜149

甜酱糖乳瓜149

泡多味盘香黄瓜150

黄瓜鱼鳞泡菜150

黄瓜泡菜丝150

水参黄瓜泡菜151

蓑衣黄瓜151

酱泡辣黄瓜152

糖泡嫩黄瓜152

什锦黄瓜酸菜152

咸汤黄瓜152

泡黄瓜条153

泡五香黄瓜153

醋泡蒜瓜153

包馅黄瓜154

（二）苦瓜154

盐水泡苦瓜154

酒汁泡苦瓜154

苦瓜泡菜155

泡红椒苦瓜155

泡咸香苦瓜155

泡甜酸苦瓜156

香料泡苦瓜156

酱泡棒瓜156

（三）番瓜157

甜辣酱泡番瓜条157

酱泡番瓜157

泡番瓜157

五香瓜条158

泡酱油番瓜片158

五香瓜丝158

辣味瓜丝159

美味瓜片159

泡香辣番瓜159

咸辣番瓜160

泡美味番瓜160

（四）冬瓜160

姜蒜泡菜瓜160

糖酒泡菜瓜161

红椒泡冬瓜161

甜酱冬瓜泡菜161

蒜泥泡冬瓜条162

五香冬瓜泡菜162

（五）茄子163

泡蒜味茄子163

泡五香茄子163

泡椒茄蒂163

多味辣茄菜164

辣味茄包164

酱泡茄条164

红椒泡茄片165

酒香泡茄子165

泡尖椒茄子165

泡蒜茄子166

芥末茄子泡菜166

泡五香茄子片166

甜酱泡茄子167

（六）西红柿167

青西红柿泡菜167

泡椒西红柿167

咸西红柿泡菜168

咖喱洋葱西红柿泡菜168

酸西红柿泡菜168

酸辣西红柿泡菜169

包菜西红柿泡菜169

醋渍西红柿169

酸芹菜西红柿170

甜西红柿泡菜170

（七）辣椒170

蒜姜泡辣椒170

泡红尖椒171

盐水泡青椒171

糖泡辣椒171

泡酸辣牛角椒172

盐水泡牛角椒172

泡辣椒皮172

泡辣椒丝172

姜蒜泡椒173

泡小红辣椒173

泡大椒173

鲜姜泡红椒174

姜蒜辣椒片174

生姜泡辣丝174

酒香辣椒175

豆豉剁辣椒175

酱泡青椒175

黄酱泡包椒176

泡尖辣椒176

泡红椒176

盐水泡秋椒177

泡鲜蔬四味177

泡五香辣椒177

（八）甜椒178

泡柿椒178

甜辣青椒泡菜178

酸甜青椒泡菜178

泡盐水青椒179

泡五香青椒179

青椒泡菜179

（九）其他瓜茄类红椒佛手瓜180

泡佛手瓜180

四、豆类181

（一）豆角181

辣味豆角泡菜181

咸酸甜豆角181

姜蒜泡豆角181

泡红椒豆角182

虾油泡豆角182

泡五香豆角182

川椒泡豆角183

咸豆角泡菜183

酸甜豆角泡菜183

蒜泡豆角184

（二）豇豆184

泡青红椒豇豆184

泡咸酸豇豆184

蒜姜泡豇豆185

泡甜辣豇豆185

泡五香豇豆185

（三）四季豆186

泡红椒四季豆186

泡酸辣四季豆186

（四）蚕豆186

蚕豆泡菜186

泡花椒蚕豆187

（五）其他豆类187

泡菜小毛豆187

花椒泡黄豆187

泡辣椒豇豆角188

辣椒泡扁豆188

泡红椒青豆188

泡娥眉豆189

泡香辣刀豆189

五、菌类190

泡平菇什锦菜190

泡酸辣蘑菇190

六、水果类191

（一）木瓜191

糖醋泡木瓜片191

泡木瓜什锦菜191

（二）西瓜191

凉泡西瓜191

泡花椒瓜皮192

泡红椒西瓜皮192

泡糖醋瓜皮192

瓜皮蜜饯193

（三）香瓜193

酱泡什锦香瓜193

美味瓜瓢193

黄豆酱泡香瓜194

泡香瓜194

泡红椒香瓜194

泡糖醋香瓜195

甜酸香瓜块195

泡酸甜香瓜195

（四）其他196

泡甜酸苹果196

糖泡海棠果196

开胃酸果197

蜜糖泡橄榄197

泡葡萄197

七、其他198

什锦老坛子198

泡什锦酸果198

泡洋雀菜199

鱼酱泡苦荬菜199

酱泡鹿角菜199

海味泡菜200

泡菜盐水蚧200

蒜薹八爪鱼泡菜200

泡菜脆猪耳200

泡牛筋201

泡咸肉201

泡糟猪手201

泡糟凤爪202

第三部分　地方风味泡菜一、四川泡菜甜酸小萝卜泡菜204

鲜辣子姜泡菜204

鱼辣椒泡菜205

麻芥菜泡菜205

地蚕角泡菜205

甜椒泡菜206

香辣刀豆泡菜206

酸辣胡萝卜泡菜206

藠头泡菜207

洋雀菜泡菜207

甜萝卜泡菜207

白萝卜泡菜208

白菌泡藕208

洋姜泡菜208

萝卜缨泡菜209

青豆泡菜209

四季豆泡菜209

香辣木瓜泡菜210

红圆根萝卜泡菜210

甜辣豇豆泡菜210

豇豆泡菜211

辣味茄子泡菜211

鸡心辣椒泡菜211

香瓜泡菜211

雪里蕻泡菜212

脆香芥子泡菜212

牛角椒泡菜212

芋头泡菜213

川辣冬笋泡菜213

川椒四季豆泡菜213

秋椒泡菜214

大蒜泡菜214

辣味苤蓝泡菜214

甜蒜薹泡菜215

土豆泡菜215

芦笋泡菜215

地瓜泡菜216

香辣花菜泡菜216

芹菜泡菜216

芹菜心泡菜216

瓢菜帮泡菜217

冬瓜泡菜217

莴苣节泡菜217

青菜泡菜218

大葱泡菜218

黄瓜泡菜218

青菜头泡菜219

青笋皮泡菜219

莲花白泡菜219

什锦莲花白泡菜220

莲花白茎泡菜220

黄秧白泡菜220

甜蒜薹泡菜221

豆芽泡菜221

番瓜泡菜221

辣蒜薹泡菜222

甜酸柚子泡菜222

酸菜花泡菜222

酸包菜泡菜223

鲜椒慈姑泡菜223

金花菜泡菜223

香菜泡菜224

家常四川泡菜224

苹果泡菜224

慈竹笋泡菜225

时令循环泡菜225

酸白菜泡菜225

油菜泡菜226

花椒泡川椒226

泡辣椒226

椒盐泡菜227

川椒竹笋泡菜227

萝卜泡菜227

萝卜什锦泡菜227

板栗泡菜228

青笋白菜泡菜228

二、朝鲜族泡菜228

素泡什锦228

高级什锦泡菜229

海鲜什锦泡菜229

泡甜酸鲜蒜头230

什锦辣味泡菜230

素泡白菜230

牛肉泡白菜231

泡鱼丝白菜231

白菜泡菜232

黄瓜泡菜232

泡辣菜232

朝鲜白菜233

水果什锦辣白菜233

细葱泡菜233

萝卜泡菜234

苦野菜泡菜234

牡蛎萝卜块234

石山芥菜泡菜235

红辣椒泡菜235

芹菜应时泡菜235

青木瓜泡菜236

糖醋高丽菜236

梨味牛肉泡菜236

牛肉辣白菜237

脆梨辣白菜237

腌明太鱼肠泡菜238

酸甜萝卜238

韩国蒜茸泡菜238

鱼露辣白菜239

豆叶泡菜239

韭菜泡菜239

苦瓜泡菜239

泡糖醋辣白菜240

水梨辣泡菜240

辣泡高丽菜240

海带辣白菜241

普通辣白菜241

醋味黄瓜泡菜241

人参水泡菜242

什锦海味泡菜242

酸梅圣女果泡菜243

小白萝卜泡菜243

白萝卜泡菜243

韩国西红柿泡菜244

酱油泡菜244

黄豆芽泡菜244

辣萝卜块泡菜245

番瓜泡菜245

多味朝鲜辣白菜245

三、武汉泡菜246

什锦素八宝246

泡什锦时令菜246

酸辣甘蓝247

什锦泡蘑菇247

酸白菜247

泡柿椒248

茴香酸黄瓜248

泡西红柿248

武汉酸豇豆249

四、西式泡菜249

俄罗斯酸甘蓝249

俄罗斯酸黄瓜249

俄罗斯圆白菜泡菜250

俄式酸白菜250

俄罗斯泡西红柿250

俄罗斯香菜泡西红柿251

俄式泡酸甜甘蓝251

俄式酸菜251

什锦泡菜252

什锦泡白菜252

欧美莳萝泡菜252

匈牙利莳萝泡菜253

西洋芹泡菜253

多味卷心菜253

西式圆白菜泡菜254

意式什锦泡菜254

香醋黄瓜泡菜255

咖喱泡菜255

五、日式泡菜256

黄萝卜泡菜256

白萝卜片泡菜256

白萝卜青头泡菜256

萝卜干泡菜257

鲜鲫鱼萝卜泡菜257

人参牛蒡泡菜257

笋丝泡菜258

菜茎泡菜258

海带芽泡菜258

莲藕条泡菜259

牛蒡片泡菜259

黄瓜泡菜259

苦瓜泡菜260

紫苏子泡菜260

辣椒泡菜260

花椰菜辣泡菜261

日式辣白菜261

风味渍白菜261

千层白菜泡菜262

柴鱼白菜卷泡菜262

三色椒百香果泡菜262

柳橙萝卜泡菜263

嫩姜芽泡菜263

日式西红柿泡菜263

大芥菜泡菜264

西红柿美味渍264

六、湖南、广东泡菜湖南三色泡菜265

湖南排冬菜265

湖南五味醋萝卜泡菜265

湖南兰花萝卜泡菜266

广式酸笋泡菜266

广式卷心菜泡菜266

七、山东泡菜267

鲁味甜辣泡菜267

酸辣白菜泡菜267

香椿泡菜268

时令泡菜268

咸香豌豆泡菜268

咸蚧泡菜268

八、山西泡菜269

太原蒜味泡菜269

临晋玉瓜269

酸辣泡芹菜270

太原什锦泡菜270

九、北京泡菜270

酸甜大白菜270

白糖辣萝卜泡菜271

芥末墩儿泡菜271

芥菜疙瘩泡菜271

八宝菜泡菜272

北京泡菜272

桂花糖蒜泡菜272

甜酱泡黑菜273

十、云贵泡菜273

镇远陈年细道菜273

高河菜274

玫瑰子瓜274

玫瑰仔姜274

云南泡菜275

开远甜辣藠头275

昆明玫瑰芥菜头276

十一、浙江泡菜276

南浔咸香大头菜276

扬州酱泡萝卜头276