图书介绍

功能性大豆食品PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

李里特，王海主编著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：7501935319
出版时间：2002
标注页数：348页
文件大小：13MB
文件页数：364页
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图书目录

第一章绪论1

第一节大豆发展简史1

第二节大豆的分类3

一、按种子的皮色分类3

二、按播种季节分类4

三、按是否基因转化分类5

第三节大豆的基本生物特性5

一、大豆种子的结构5

二、大豆种子的基本生理活性8

第四节大豆的成分8

一、大豆蛋白质及大豆肽10

二、大豆脂肪10

三、大豆碳水化合物11

四、大豆矿物质及维生素11

五、大豆磷脂12

六、大豆皂甙12

七、大豆异黄酮12

八、胰蛋白酶阻抗因子13

九、凝血素13

第五节大豆功能性成分的开发利用状况13

一、功能性食品14

二、大豆功能性食品的开发背景14

三、益寿防病的大豆功能性成分17

四、大豆功能性食品的开发及应用22

五、传统的大豆制品24

第二章大豆蛋白质36

第一节大豆蛋白质的组成、结构及理化性质36

一、大豆蛋白质及其制品的组成36

二、大豆蛋白质的结构38

三、大豆蛋白质的理化特性42

四、大豆蛋白质变性43

第二节大豆蛋白质的生理功能特性44

一、大豆蛋白质的营养特性45

二、大豆蛋白质的生理功能特性49

三、大豆蛋白质的生理功能50

第三节大豆蛋白质制品59

一、大豆蛋白质制品的化学组成59

二、大豆蛋白质制品的生产工艺60

三、大豆蛋白质制备过程中的典型设备66

第四节大豆蛋白质的应用及检测69

一、大豆蛋白质在食品加工中的功能性69

二、大豆蛋白质在食品中的应用74

三、豆腐加工新技术92

四、大豆蛋白质的检测96

第三章大豆油脂102

第一节大豆油脂的性质103

一、大豆油脂的形成与积累103

二、大豆油脂的组成104

三、大豆油脂的物化特性105

第二节大豆油脂的营养及生理功能特性108

一、必需脂肪酸的功能特性109

二、油酸的功能特性112

三、植物甾醇的特性114

第三节大豆油的生产116

一、大豆的预处理116

二、大豆油的提取123

三、混合油、湿粕的脱溶与汽提131

四、毛油的精炼135

第四节大豆油脂的应用140

第五节大豆油生产中的副产物140

第四章大豆膳食纤维142

第一节概论142

第二节大豆膳食纤维的组成及理化特性146

一、大豆膳食纤维的组成146

二、大豆膳食纤维的物化特性148

三、膳食纤维的测定150

第三节大豆膳食纤维的生理功能特性151

一、营养功能特性151

二、可能的副作用157

三、推荐摄入量158

第四节大豆膳食纤维的生产159

一、大豆纤维粉(edible soybean fibre,ESF)的生产159

二、豆皮纤维粉166

第五节大豆膳食纤维的应用167

一、在面包生产中的应用167

二、大豆纤维粉在饼干生产中的应用171

三、大豆纤维粉在挂面生产中的应用174

四、大豆膳食纤维在其它食品中的应用177

五、用于制备可降解性餐具178

第五章大豆低聚糖179

第一节大豆低聚糖的组成、结构及理化性质182

一、大豆低聚糖的组成和结构183

二、大豆低聚糖的理化性质184

第二节大豆低聚糖的生理功能188

一、直接生理功效188

二、间接生理功效192

三、大豆低聚糖的安全性194

第三节大豆低聚糖的分布及形成195

一、大豆低聚糖的分布195

二、大豆低聚糖的形成197

第四节大豆低聚糖的生产工艺199

一、生产工艺流程201

二、操作要点201

三、关键装置202

四、大豆低聚糖产品质量标准203

第五节大豆低聚糖的应用和检测205

一、大豆低聚糖的应用205

二、大豆低聚糖组分的测定208

第六章大豆磷脂215

第一节大豆磷脂的组成、结构及理化性质215

一、大豆磷脂的化学组成及结构215

二、大豆磷脂的理化性质218

第二节大豆磷脂的生理功能特性221

一、生物膜--细胞膜中的磷脂222

二、人体重要器官中的磷脂224

三、大豆磷脂与现代文明病226

第三节大豆磷脂的生产工艺231

一、大豆磷脂的制备方法232

二、浓缩大豆磷脂制备工艺235

三、粉末状大豆磷脂的生产工艺236

四、高纯度卵磷脂和脑磷脂生产工艺237

五、几种大豆磷脂的精制工艺239

六、大豆磷脂制备过程中的典型设备240

第四节大豆磷脂的应用及其检测242

一、大豆磷脂在食品中的应用242

二、大豆磷脂品质的检验方法248

第七章大豆多肽254

第一节大豆多肽的特性255

一、大豆多肽的组成255

二、大豆多肽的营养与功能特性257

三、大豆多肽的加工特性262

第二节大豆多肽的制备266

一、大豆多肽生产工艺流程267

二、生产工艺要点268

三、大豆多肽的质量标准273

第三节大豆多肽的应用273

一、医院病人营养食品273

二、运动员食品274

三、老年人保健食品275

四、大豆多肽饮料275

五、新型发酵类食品的开发276

六、减肥食品276

第八章大豆异黄酮277

第一节大豆异黄酮的组成、结构和特性277

一、大豆异黄酮的组成和结构277

二、大豆中大豆异黄酮的含量279

三、大豆异黄酮的理化性质281

四、大豆异黄酮的加工特性282

第二节大豆异黄酮的生理功能特性284

一、大豆异黄酮的吸收和代谢284

二、大豆异黄酮的生理功能287

第三节大豆异黄酮的生产工艺292

一、萃取法293

二、吸附法293

第四节大豆异黄酮的应用及检测294

一、大豆异黄酮的应用294

二、大豆异黄酮的鉴定和检测298

第九章大豆皂甙300

第一节大豆皂甙的组成、结构及理化性质300

一、大豆皂甙的化学组成及结构300

二、大豆皂甙的含量及理化性质302

第二节大豆皂甙的生理功能特性307

一、大豆皂甙的生理功能308

二、大豆皂甙与疾病的治疗310

第三节大豆皂甙的制备318

一、大豆皂甙粗提物319

二、大豆皂甙乙醇水溶液提取法319

三、大豆皂甙甲醇提取法319

四、大豆皂甙水提取法320

五、大豆皂甙高效液相色谱制备分离320

六、液滴逆流层析321

第四节大豆皂甙在食品工业中的应用及检测321

一、大豆皂甙在食品工业上的应用321

二、大豆皂甙的检测323

第十章大豆中的微量元素325

第一节大豆中的矿物质326

一、大豆中矿物质的种类及含量326

二、大豆中矿物质的作用327

第二节大豆中的维生素330

一、大豆中维生素的种类和含量332

二、大豆中主要维生素的功能333

三、从大豆油的脱臭馏出物中提取天然维生素E344

参考文献346