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第一篇　微生物理论与应用1

第一章　绪论3

第一节　微生物及其种类、特点和地位3

一、微生物及其种类3

二、微生物的生物学特点3

三、微生物在生物分类中的地位4

第二节　微生物学的形成和发展5

一、感性认识的史前时期5

二、形态学时期5

三、生理学时期5

四、近代微生物学的发展6

第三节　食品微生物学及任务6

一、食品微生物学的研究内容6

二、食品微生物学的研究任务7

三、食品微生物与其他学科的关系7

四、食品微生物学的发展与前景7

本章小结8

复习题8

第二章　原核微生物9

第一节 细菌9

一、细菌的形态和大小9

二、细菌的细胞结构11

三、细菌的繁殖与菌落形态特征16

四、食品中常见细菌简介17

第二节　放线菌19

一、放线菌的形态与结构19

二、放线菌的繁殖和菌落特征21

第三节　蓝细菌22

一、蓝细菌的形态结构22

二、蓝细菌的繁殖方式23

三、常见蓝细菌及其在食品中的应用与开发23

第四节　常见的其他原核微生物24

一、支原体24

二、衣原体24

三、立克次体25

本章小结25

复习题25

第三章　真核微生物27

第一节　酵母菌27

一、酵母菌的形态与结构27

二、酵母菌的繁殖和菌落特征28

三、食品中常见的酵母菌33

第二节　霉菌34

一、霉菌的形态与结构35

二、霉菌的繁殖和生活史36

三、霉菌的菌落特征39

四、食品中常见的霉菌39

第三节　蕈菌42

一、担子菌的形态结构及生活史43

二、担子菌的繁殖方式45

三、常见的担子菌45

第四节　食品中常见的其他真核微生物简介（选修）46

一、冬虫夏草46

二、猴头菌46

三、牛肝菌47

本章小结47

复习题48

第四章 非细胞型微生物49

第一节　病毒49

一、病毒的主要特征49

二、病毒的形态结构49

三、病毒的分类51

第二节　噬菌体52

一、噬菌体的形态结构52

二、噬菌体的繁殖53

三、食品中噬菌体的检查方法与预防56

第三节　亚病毒57

一、类病毒58

二、卫星病毒58

三、朊病毒58

本章小结59

复习题59

第五章　微生物营养与培养60

第一节　微生物的营养需求60

一、微生物细胞的化学组成60

二、微生物生长的营养物质及其生理功能61

三、微生物的营养类型62

四、微生物的营养物质进入细胞64

第二节　培养基66

一、选用和设计培养基的原则和方法66

二、培养基的类型68

三、培养基的制备方法70

第三节 微生物的营养需求与生产原料的处理71

一、微生物营养需求与食品生产原料的选择71

二、生产用培养基的配制与食品原料处理72

第四节 微生物的培养74

一、无菌技术74

二、微生物的纯培养74

三、微生物的培养方法77

第五节　微生物纯培养生长的测定方法78

一、直接计数法78

二、间接计数法78

三、重量法81

四、生理指标测定法81

第六节 微生物的生长繁殖方式和规律81

一、微生物的生长81

二、微生物的个体生长和同步生长82

三、微生物的生长繁殖规律83

四、生长曲线对生产实践的指导意义85

第七节　环境条件对微生物生长的影响87

一、基本概念87

二、微生物生长的环境影响与控制87

第八节 工业上常用的食品发酵技术95

一、分批培养95

二、连续培养95

三、固定化细胞培养96

四、食品发酵控制技术简介97

本章小结97

复习题98

第六章　微生物的代谢100

第一节　微生物的代谢概述100

第二节　微生物的能量代谢101

一、异养微生物的生物氧化101

二、ATP产生——磷酸化作用104

第三节　微生物的代谢105

一、微生物的分解代谢105

二、微生物合成代谢106

三、微生物的次级代谢107

第四节 食品工业中微生物的发酵作用108

一、细菌的醋酸发酵108

二、曲霉的柠檬酸发酵108

三、酵母菌的酒精发酵108

四、细菌的乳酸发酵109

本章小结109

复习题110

第七章　微生物的遗传、变异与菌种选育111

第一节　遗传、变异的物质基础111

一、证明核酸是遗传、变异物质基础的经典实验111

二、遗传物质在细胞内的存在方式113

第二节　基因突变与诱变育种115

一、基因突变的类型115

二、突变率和基因突变的特点117

三、微生物育种118

第三节　基因重组与杂交育种121

一、原核微生物的基因重组与育种121

二、真核微生物的基因重组与育种123

第四节　原生质体融合与育种125

第五节　基因工程用于菌种改良126

第六节　菌种的衰退、复壮和保藏127

一、菌种的衰退127

二、菌种的复壮128

三、菌种的保藏128

四、国内外菌种保藏机构129

本章小结130

复习题131

第八章　微生物的生态132

第一节　微生物在自然界中的分布132

一、土壤、水体、空气中的微生物132

二、植物体表和体内的微生物134

三、正常人体及动物体上的微生物134

四、食品中的微生物134

五、极端环境中的微生物134

第二节　微生物与生物环境间的关系136

一、互生136

二、共生136

三、拮抗136

四、寄生137

五、捕食137

六、竞争137

七、协同137

本章小结138

复习题139

第九章　微生物分类与鉴定（选修）140

第一节　微生物的分类140

一、微生物的分类单元及微生物的命名140

二、微生物分类依据和方法141

三、伯杰氏手册145

四、真菌的分类方法和安贝氏菌物词典146

第二节　微生物的鉴定147

一、经典微生物分类鉴定技术148

二、微生物快速鉴定和自动化分析技术148

本章小结150

复习题150

第十章　微生物在食品生产中的应用151

第一节　微生物在发酵食品中的应用151

一、微生物与酿醋151

二、微生物与酿酒152

三、发酵乳制品155

四、酱油158

五、豆腐乳类159

第二节　微生物酶制剂及其应用161

一、主要酶制剂及产酶微生物161

二、微生物酶制剂的生产162

三、酶在食品中的应用165

第三节　微生物发酵生产有机酸165

一、柠檬酸165

二、乳酸166

三、氨基酸167

第四节　微生物食品添加剂168

一、微生物多糖168

二、葡萄糖酸-δ-内酯170

三、食用色素171

第五节　微生物菌体172

一、食用菌172

二、单细胞蛋白177

本章小结179

复习题180

第十一章　食品腐败变质与食品保藏181

第一节 食品中的微生物的来源与污染途径181

一、污染食品的微生物来源181

二、微生物污染食品的途径182

第二节　食品腐败变质182

一、微生物引起食品变质的条件182

二、食品腐败变质的化学过程184

三、腐败变质食品的鉴定、卫生学意义及处理原则185

四、细菌总数和大肠菌群数及其食品卫生学意义187

五、各类食品的腐败变质188

第三节　食品腐败变质的控制和保藏技术194

一、食品防腐保鲜194

二、常用食品的防腐、保藏技术195

三、几种食品的防腐、保藏方法198

四、加强食品企业的卫生管理措施199

本章小结200

复习题201

第十二章　微生物与食源性疾病202

第一节　细菌引起的食源性疾病202

一、细菌引起的感染型食物中毒202

二、细菌引起的毒素型食物中毒206

第二节　霉菌引起的食源性疾病208

一、霉菌产毒的特点208

二、主要霉菌毒素209

三、霉菌毒素引起食物中毒的特点211

四、防霉方法与去毒措施211

本章小结213

复习题213

第二篇　食品微生物实验实训215

第十三章 微生物实验室安全与基本建设217

第一节　微生物实验室的生物安全217

一、规范食品微生物安全操作技术218

二、重视废弃物的处理218

三、意外事故的处置及控制溢出218

第二节　微生物实验室基本建设218

一、微生物实验室位置的选择218

二、微生物实验室的布局219

三、洗涤室及其设备219

四、培养基配制室及设备219

五、灭菌室及其设备219

六、接种室及其设备220

七、培养室及其设备221

八、检查室及其设备222

九、菌种贮藏及其设备222

第十四章　微生物实验基本技术223

实验一 常用玻璃器皿的清洗及包扎223

实验二　普通光学显微镜的构造和使用225

实验三　简单染色法和革兰染色法230

实验四　放线菌、霉菌形态观察232

实验五　酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别235

实验六 微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数236

实验七 微生物实验室中常用的灭菌方法239

实验八　微生物培养基的制备242

实验九　微生物的接种、分离纯化与无菌操作244

实验十　菌种保藏249

综合实验　食用菌菌种制作过程251

第十五章　食品微生物实训254

实训一 酸乳的制作与乳酸菌单菌株发酵254

实训二　甜酒酿的制作255

实训三　食品中细菌总数的测定256

实训四 水中细菌总数和大肠菌群的测定261

实训五　空气中微生物的检测和计数266

实训六　罐头食品中平酸菌的检验268

实训七　金黄色葡萄球菌的检验270

附录272

一、染色液的配制272

二、洗涤液的配方272

三、常用消毒剂的配制272

四、常用的培养剂配方274

五、常用干燥剂278

参考文献279