图书介绍
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- 王瑛，王向东主编 著
- 出版社： 成都：西南财经大学出版社
- ISBN：9787550435223
- 出版时间：2018
- 标注页数：282页
- 文件大小：40MB
- 文件页数：295页
- 主题词：饮食业－经济管理
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图书目录
第一章 餐饮管理概述1
第一节 餐饮业的发展概况1
第二节 餐饮管理的内容与要素6
第三节 餐饮管理的基本要求12
第四节 餐饮经营和管理的发展趋势13
本章小结17
复习思考题17
案例分析与思考：冒菜文艺小馆产品创新17
实训指导18
第二章 餐饮经营策划19
第一节 餐饮市场定位20
第二节 餐饮经营范围26
第三节 餐饮企业选址29
第四节 餐饮企业名称、标志和招牌33
第五节 餐饮经营计划39
本章小结46
复习思考题47
案例分析与思考：高校周边餐饮蓬勃发展47
实训指导48
第三章 菜单的设计与制作49
第一节 菜单概述50
第二节 菜单的策划55
第三节 菜单的设计与制作62
本章小结69
复习思考题69
案例分析与思考：营养专家特别推荐的春节菜单69
实训指导70
第四章 食品原材料采购供应管理71
第一节食品原材料的采购管理72
第二节 食品原材料的验收管理82
第三节 食品原材料的储存管理87
第四节 食品原材料的发放管理93
第五节 食品原材料的盘存管理96
本章小结99
复习思考题99
案例分析与思考：采购员问题、经营模仿、核心员工离职99
实训指导99
第五章 厨房组织与生产管理101
第一节 厨房管理概述102
第二节 厨房的设计与布局110
第三节 厨房的组织机构118
第四节 厨房生产流程管理127
第五节 厨房产品质量管理132
第六节 厨房卫生与安全管理137
本章小结145
复习思考题145
案例分析与思考：把餐馆厨房变成流水线146
实训指导146
第六章 餐饮产品销售管理147
第一节 餐饮产品销售计划和销售控制148
第二节 餐饮产品定价155
第三节 餐饮产品销售分析162
第四节 餐饮企业常用的促销方法164
本章小结172
复习思考题173
案例分析与思考：失败的餐饮促销管理173
实训指导174
第七章 餐饮酒水销售服务管理175
第一节 餐厅酒水管理的作用176
第二节 中外酒水知识178
第三节 酒水销售服务过程管理191
本章小结197
复习思考题198
案例分析与思考：存酒“存”住回头客198
实训指导198
第八章 餐饮服务管理200
第一节 餐饮服务的功能与特点201
第二节 餐饮服务环境的布置与安排204
第三节 餐饮服务基本技能与服务程序208
第四节 餐饮服务质量控制方法221
第五节 餐饮服务质量的监督检查224
本章小结228
复习思考题228
案例分析与思考：大拌菜的观感228
实训指导229
第九章 宴会组织与管理230
第一节 宴会的预订231
第二节 宴会菜单设计237
第三节 宴会台面设计241
第四节 宴会管理246
本章小结250
复习思考题250
案例分析与思考：员工的困惑251
实训指导251
第十章 餐饮产品成本控制252
第一节 餐饮产品成本构成和成本分类253
第二节 餐饮成本核算的方法256
第三节 餐饮管理的成本控制263
本章小结278
复习思考题279
案例分析与思考：餐饮成本分析会279
实训指导280
参考文献281