图书介绍
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- （澳）兰金著；马会勤译 著
- 出版社： 北京：中国农业大学出版社
- ISBN：9787811172652
- 出版时间：2008
- 标注页数：307页
- 文件大小：74MB
- 文件页数：326页
- 主题词：葡萄酒－酿造
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图书目录
1葡萄酒产业的背景1
澳大利亚1
新西兰8
酿造学家的作用13
术语与度量衡19
2葡萄的发育与成分22
葡萄果实的发育22
在葡萄园中了解果实的成熟度24
葡萄上的灰霉25
葡萄的温度26
3葡萄酒厂的建立与布局29
实践方面31
经济方面的考虑32
接头、模块与软管33
可变容量罐35
可编程控制器36
4葡萄酒酿造工艺39
干白餐酒39
甜白餐酒41
干红餐酒44
用红葡萄酿制白葡萄酒47
起泡葡萄酒49
强化酒58
低酒精葡萄酒65
1t葡萄的葡萄酒产率66
葡萄酒厂的记录66
5葡萄和葡萄醪处理工艺68
波美度、白令度、白利度和奥氏度70
果胶和果胶裂解酶73
破碎73
出汁和压榨75
泵送76
葡萄醪和葡萄汁的冷却77
葡萄醪的巴氏灭菌79
葡萄汁的保存80
二氧化硫83
二氧化碳浸渍法85
从红葡萄中热提取色素88
葡萄酒的冷冻浓缩89
加糖89
6微生物学与发酵92
酵母发酵剂及其制备93
毒杀型酵母95
发酵的酒精产率96
澄清葡萄汁的不完全发酵97
发酵中挥发性物质的回收98
强化99
7葡萄醪和葡萄酒的酸度调节102
酸化102
脱酸103
通过离子交换调整酸度105
8葡萄酒处理工艺108
倒罐108
勾兑110
降温111
酿酒厂中的温度分层117
9下胶119
明胶120
鱼胶120
牛奶和酪蛋白121
蛋清或白蛋白122
聚乙烯吡咯烷酮122
硅溶胶124
下胶试验124
10稳定处理126
膨润土和蛋白质稳定处理126
冷稳定处理129
冷稳定所需的制冷132
利用离子交换防止酒石酸盐沉淀132
偏酒石酸137
山梨酸138
二甲基碳酸氢钠139
11氧化141
防止氧化141
葡萄酒中的溶氧143
冷葡萄酒通气的危险145
氧化酶145
氧化还原电势146
惰性气体8
抗坏血酸和异抗坏血酸150
白葡萄酒的粉红色变151
12苹果酸乳酸发酵153
发生153
所涉及的细菌154
化学155
发酵的实施155
优缺点157
监测158
13橡木桶陈酿159
葡萄酒在橡木桶中的储存160
橡木桶的保养161
14过滤164
皂土过滤164
板式过滤165
膜滤166
错流微滤166
其他方面167
15灌装与包装171
泵171
葡萄酒管线171
灭菌172
过滤172
灌装173
软木塞与打塞174
封帽176
标签和包装规范176
灌装线的维护178
灌装线的设计178
盒中袋包装179
热灌装179
浮泡及喷射180
玻璃颜色对瓶装酒的影响181
红葡萄酒的瓶中储存182
紫外光和葡萄酒杀菌183
温度对葡萄酒和葡萄汁体积的影响183
16葡萄酒厂中的风险186
噪声186
气体、蒸汽和液体191
17酒厂的卫生和废物处理196
卫生196
废物处理199
18葡萄酒的感官评价201
方法201
建立品酒室202
品评者对葡萄酒的感知差异204
品酒术语表205
如何在酒展上获奖210
19葡萄酒中存在的缺陷212
金属混浊212
蛋白质混浊213
硫化氢214
挥发酸215
鼠味217
天竺葵气味217
酵母破败218
其他污染和异味223
20葡萄酒的成分224
葡萄酒成分表225
葡萄酒中的甘油228
21品质控制230
酿酒230
实验室232
葡萄酒的稳定性测试232
混浊和沉淀的鉴别236
22葡萄酒分析240
总可溶性固形物240
还原糖241
酸度243
pH值244
二氧化硫的测定245
酒精的测定248
挥发酸的测定253
纸层析法监控苹果酸乳酸发酵254
23海外葡萄酒之旅257
索引259