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1.1 人体的基本化学构成1

1 人体的构成1

1.1.1 体内的电解质3

1.2 体内化学物质的测定3

1.2.1 用比重法测量体内脂肪含量4

1.2.2 人体脂肪的比重4

1.2.3 以测量体内水含量求体脂6

1.2.5 根据机体的总钾量研究机体物质的组成7

1.2.6 通过对惰性气体的吸收测量体脂7

1.2.4 以机体总水量与总比重求脂肪量7

1.3 皮下脂肪厚充8

1.4 生长发育时期的机体结构变化8

1.5 老年期身体结构构成的改变9

1.6 体质指数10

2 能量11

2.1 历史背景11

2.2 能量单位、人体能量来源及转化12

2.2.1 能量单位12

2.2.2 人体能量来源及转化12

2.3.1 基础代谢及其影响因素14

2.3 人体能量消耗14

2.3.2 体力活动的能量消耗19

2.3.3 食物的特殊动力作用21

2.3.4 生长发育对能的要求22

2.3.5 影响能量消耗的其他因素23

2.4 人体能量消耗的测量24

2.4.1 直接测热法24

2.4.2 间接法24

2.5.1 能量平衡30

2.5.2 能量的需要量与推荐摄入量30

2.5 能量平衡、需要量能推荐摄入量30

2.6 成年人一日能量需要量的确定31

2.7 能量的食物来源32

3 蛋白质与氨基酸33

3.1 背景33

3.1.1 食物中蛋白质的主要类别及其化学性质34

3.1.2 氨基酸与必需氨基酸35

3.2 氨基酸在细胞内的代谢36

3.3 蛋白质的合成与分解40

3.3.1 一些特殊氨基酸42

3.4 氨基酸分解和一些非必需氨基酸的合成45

13.3 膳食营养素的推荐摄入量46

3.4.1 嘌噙与嘧啶的合成47

3.4.2 嘧啶核甘酸的合成49

3.4.3 肌酸及肌酸酐的合成49

3.4.4 氨在肾脏的形成50

3.5 蛋白质的消化及吸收50

3.6 氮平衡及氮平衡的影响因素56

3.7 蛋白质的需要量的测定58

3.7.1 要因加算法的基本原理59

3.7.2 氮平衡方法60

3.7.3 氨基酸及其模式与需要量61

3.8 膳食量白质质量的衡量63

3.8.1 蛋白质的消化率64

3.8.2 蛋白质的生物学价值65

3.8.3 蛋白质的净利用率65

3.8.4 蛋白质的功效比值65

3.8.5 氮平衡指数66

3.8.6 氨基酸记分66

3.8.7 蛋白质消化率较正记分法67

3.9 膳食蛋白质的来源69

3.10 蛋白质推荐摄入量73

4 碳水化物（糖类）74

4.1 碳水化物分类74

4.2 糖类75

4.2.1 单糖75

4.2.2 双糖及低聚聚糖类76

4.3 可被机体利用的多糖77

4.3.1 淀粉77

4.3.2 糊精77

4.4.4 果胶78

4.4.3 木质素78

4.4.2 半纤维素类78

4.4.1 纤维素78

4.4 不能被机体利用的多糖78

4.3.3 糖原78

4.4.5 树胶和海藻酸盐类及其他79

4.4.6 改性演粉79

4.5 碳水化物的消化与吸收79

4.5.1 碳水化物在肝及其他组织的代谢80

4.5.2 低聚糖酶与双糖酶82

4.6.3 果胶84

4.6.1 纤维素84

4.6.2 半纤维素84

4.6 膳食纤维的作用84

4.6.5 木质素85

4.6.4 树胶和海藻多糖85

4.7 膳食纤维的理化特性与生理作用86

4.7.1 理化特性86

4.7.2 膳食纤维的生理作用87

4.7.3 膳食纤维的副作用87

4.7.4 膳食纤维的含量及适宜摄入量87

4.8 血糖指数88

4.9 碳水化物在膳食中的地位90

4.10 糖的发酵产物——酒精91

4.10.1 酒精对人体的不良影响92

4.10.2 酒精对营养素的代谢影响93

5 脂类95

5.1 脂类的定义与分类95

5.1.1 常见动植物脂肪酸的分布100

5.1.2 常见的脂和类脂100

5.2 脂肪的消化、吸收和运转101

5.3 体内各组织中的脂肪105

5.3.1 心脏106

5.3.2 脂肪组织106

5.3.5 中枢神经系统107

5.3.3 皮肤107

5.3.4 肝脏107

5.4 脂肪的生理作用108

5.4.1 脂肪酸的氧化与合成108

5.4.2 必需脂肪酸的功能109

5.4.3 必需脂肪酸的需要量110

5.4.4 类二十烷酸的生物合成112

5.4.5 n-6型多不饱和脂肪酸与动脉粥样硬化症113

5.4.6 高脂血症的类型与膳食处理118

5.5 中链甘油三酯119

5.6 在能量推荐摄入量中碳水化物与脂肪的关系122

5.7 脂肪在膳食中的地位123

6 脂溶性维生素127

6.1 维生素A127

6.1.1 维生素A的结构、吸收与运转128

6.1.2 维生素A原（胡罗卜素）的吸收130

6.1.3 维生素A的吸收131

6.1.4 维生素A的贮存132

6.1.5 维生素A的运转134

6.1.6 维生素A的代谢136

6.1.7 维生素A的功能139

6.1.8 维生素A过量所引起的毒性144

6.1.9 维生素A的推荐摄入量145

附: 类胡罗卜素146

6.2 维生素D149

6.2.1 维生素D类及其前体149

6.2.2 维生素D的代谢151

6.2.3 维生素D的代谢调节152

6.2.6 无机磷对维生素D代谢的调节153

6.2.4 钙对维生素D代谢的调节153

6.2.5 甲状旁腺激素的调节153

6.2.7 肾25-（OH）-D3羟化酶的调节154

6.2.8 维生素D与甲状旁腺激素的相互作用154

6.2.9 性激素对肾维生素D羟化酶的调节155

6.2.10 维生素D的作用机制155

6.2.11 维生素D的毒性159

6.2.12 维生素D的来源与供给量159

6.3 维生素E160

6.3.1 化学结构与命名161

6.3.2 维生素E的代谢162

6.3.3 维生素E的生物化学功能163

6.3.4 维生素E的营养作用和缺乏症状166

6.3.5 维生素E的来源与推荐摄入量167

6.4.1 维生素K的化学与命名169

6.4 维生素K169

6.4.2 维生素K的吸收、代谢与功能170

6.4.3 维生素K缺乏症172

6.4.4 维生素K的来源与需要173

7 水溶性维生素175

7.1 硫胺素（维生素B1）175

7.1.1 化学结构、性质和功能176

7.1.2 硫胺素的代谢177

7.1.3 硫胺素的生理功能178

7.1.4 人与实验动物的缺乏症状178

7.1.5 食物来源与推荐摄入量179

7.2 核黄素（维生素B2）180

7.2.1 化学结构、性质与功能181

7.2.2 核黄素的代谢185

7.2.4 核黄素的缺乏186

7.2.3 核黄素的主要功能186

7.2.5 核黄素的来源与推荐摄入量187

7.3 尼克酸（烟酸）188

7.3.1 化学结构、性质与功能189

7.3.2 烟酸的吸收与排泄193

7.3.3 烟酸缺乏的症状193

7.3.4 食物来源与推荐摄入量195

7.4 泛酸（遍多酸）196

7.4.1 化学结构、性质和功能196

7.4.2 泛酸的缺乏199

7.4.3 食物来源和适宜摄入量200

7.5 维生素B6（吡哆醇）201

7.5.1 化学结构、性质和功能201

7.5.2 维生素B6的缺乏206

7.5.3 食物来源和适宜摄入量207

7.6.1 命名、化学结构与性质208

7.6 叶酸208

7.6.2 叶酸的吸收与人体营养状态的衡量212

7.6.3 叶酸的推荐摄入量215

7.7 维生素B12216

7.7.1 化学结构和性质217

7.7.2 维生素B12的吸收与排泄218

7.7.3 维生素B12的缺乏220

7.7.4 维生素B12的来源与适宜摄入量220

7.8.1 化学结构和生理作用221

7.8 生物素221

7.8.2 生物素的缺乏224

7.8.3 生物素的适宜摄入量225

7.9 胆碱225

7.9.1 化学结构和作用225

7.9.2 胆碱的适宜摄入量227

7.10 维生素C（抗坏血酸）228

7.10.1 历史的回顾228

7.10.2 维生素C的吸收、代谢与功能230

7.10.3 坏血病232

7.10.4 维生素C的来源及推荐摄入量234

7.11 其他235

7.11.1 生物类黄酮235

7.11.2 肌醇236

7.11.3 肉碱及其功能237

8.1 前言241

8.1.1 机体正常构成241

8 水与电解质241

8.1.2 总体液量242

8.1.3 体内总固体243

8.1.4 体液中的主要电解质：钠、氯、钾243

8.2 细胞内外液与电解质的调节246

8.2.1 渗透性与渗透压246

8.2.2 组织营养物的渗压、扩散与再吸收247

8.3 水与电解质代谢248

8.3.1 水的平衡248

8.3.2 电解质人谢250

8.4 酸碱平衡253

8.4.1 酸碱平衡体系253

8.4.2 酸碱平衡失调256

8.5 膳食对水电解质及酸碱平衡的影响257

9 钙与磷262

9.1 钙及磷的重要性262

9.2 钙262

9.2.1 骨骼中的钙263

9.2.2 血浆中的钙265

9.2.3 钙的吸收267

9.2.4 钙、磷、蛋白质三者的关系269

9.2.5 钙的适宜摄入量269

9.3 磷271

9.3.1 磷的代谢及其异常272

9.3.2 磷的适宜摄入量274

10 钠、钾、镁276

10.1 钠276

10.1.1 机体钠含量的调节276

10.1.2 钠的需要276

10.1.3 钠的摄入277

10.1.4 钠的吸收277

10.1.5 氯化纳的急性毒性277

10.2 钾278

10.2.1 钾的主要定义278

10.2.2 钾的保护作用和毒性279

10.3 镁279

10.3.1 镁的吸收、排泄与机体内稳态280

10.3.2 镁的缺乏281

10.3.3 镁、钙、甲状旁腺激素、维生素D与骨代谢281

10.3.4 镁的适宜摄入量283

11.1 概论285

11 微量元素285

11.1.1 土壤——植物—动物的相互关系287

11.2 铁287

11.2.1 血液中的铁及贮存的铁化合物288

11.2.2 铁的代谢及推荐摄入量291

11.3 碘299

11.3.1 碘的机体的存在299

11.3.2 碘的代谢300

11.3.3 碘的缺乏303

11.3.4 碘的推荐摄入量304

11.4 锌305

11.4.2 锌的代谢307

11.4.1 锌的生物化学功能307

11.4.3 锌的缺乏309

11.4.4 锌的适宜摄入量311

11.5 硒312

11.5.1 硒的机体的分布与存在形式312

11.5.2 硒的代谢314

11.5.3 硒的功能与硒的缺乏病315

11.5.4 人类硒的缺乏317

11.6 铜318

11.5.5 硒的推荐摄入量318

11.6.1 铜的代谢321

11.6.2 铜的代谢功能323

11.6.3 铜的来源与适宜摄入量325

11.7 铬326

11.7.1 铬的存在与代谢326

11.7.2 铬的功能与缺乏铬的影响328

11.8 钼329

11.8.1 钼的存在与代谢329

11.8.2 钼的功能与缺乏铬的影响330

11.9 钴331

11.9.1 钴的代谢332

11.9.2 钴的毒性及其他333

12 人体可能必需的微量元素334

12.1 锰334

12.1.1 锰的存在与功能334

12.1.2 锰的缺乏335

12.1.3 锰的适宜摄入量336

12.2 硅337

12.3 钒338

12.4 镍339

12.5 硼339

12.6.1 氟340

12.6 其他340

12.6.2 锡343

12.6.3 砷343

12.6.4 铅343

13 膳食营养素参考摄入量345

13.1 历史和背景345

13.2 营养素的平均需要量346

13.6 膳食营养素参考摄入量的普及348

13.4 适宜摄入量348

13.5 可耐受的最高摄入量348

13.7 关于个体能量推荐摄入量的估计350

13.8 食物中的非营养物质351

13.9 饮食和营养科学不可分割352

14 母乳喂养和婴幼儿营养353

14.1 母乳喂养353

14.1.1 乳汁分泌机制353

14.1.2 人类乳汁的组成357

14.1.3 人乳中的抗感染因素364

14.1.4 哺乳中母子的两相交感反应366

14.2 婴儿营养368

14.2.1 婴儿的营养需要368

14.2.2 人工喂养的配方食品371

14.3 婴儿辅助食品376

14.4 早产儿的营养需要377

14.5 幼儿的营养需要380

14.6 儿童营养的需要和膳食要求381

14.7 青春期营养的需要与照顾381

15.1 孕期营养对胎儿及母体的影响383

15 孕妇、乳母营养383

15.2 孕期生理状态及代谢的改变385

15.3 孕期的营养需要及推荐摄入量390

15.4 乳母营养394

16 老年人营养396

16.1 人体的衰老过程396

16.2 老年的特殊营养400

16.3 老年营养的其他问题402

参考文献404

附表 常见的实验室检查项目405